Spanien: Sherry und die

D.O. Jerez - D.O. Manzanilla

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Der vollständige Name dieser Ursprungsbezeichnung ist Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Das Gebiet liegt in der Region Andalusien an der atlantischen Küste in der Provinz Cádiz und umfasst 10.750 ha. Rebfläche mit Lagen in den Gemeinden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera und einigen Pagos (Flurstücke) in der Gemeinde Lebrija.

Viele Historiker stimmen überrein, dass Jerez früher eine phönizische Siedlung mit dem Namen "Xera" war. Nach der Eroberung der Römer erhielt sie den Namen "Serit oder Ceret". Die Goten nannten die Stadt "Seretium oder Xeretium", die Araber darauf "Scheres", "Xeres", "Xereto" und "Scherish". Weil Jerez an der Grenze zum ehemaligen Königreich Granada liegt, wird es „Jerez de la Frontera" (an der Grenze) genannt.

1264 von Alfonso X. "el Sabio" (der Weise) erobert, diente Jerez zunächst dem Kampf gegen das maurische Granada. Er gab seinen Vasallen die Weingärten der Region zum Lehen. In den folgenden zwei Jahrhunderten wurde der Weinexport dann immer mehr zur wirtschaftlichen Basis der Region: 1402 verbietet Enrique III die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre
Ersetzung durch andere Kulturen. Auch auf die Qualität wurde zunehmend mehr Augenmerk gerichtet: Von 1483 stammt ein Edikt des Stadtrats von Jerez über die die Produktion des Weinanbaus, das Verschliessen der Fässer und darüber, dass die Fässer den Namen der Produzenten zu tragen hatten.

Als 1587 Francis Drake (ca. 1540; † 28. Januar 1596) die spanische Flotte bei Cadiz zerstörte, segelte er mit einer Beute von 2900 Fass Sherry nach England zurück. In der Folge wurde England zu einem der wichtigsten Abnehmer für Wein aus der Region. Ab dem Ende des 17. Jahrhunderts wird dort dieser Wein dann zum erstenmal als "Sherry" bezeichnet. James Bond verschmäht ihn nicht und ältere Damen trinken Sherry angeblich in rauhen Mengen. Englands National-Dichter Shakespeare erkor das Getränk aus Jerez gar zum besten Wein der Welt. Die Engländer engagierten sich sehr bei der Herstellung und sind mit den Holländern die grössten Abnehmer. Ihre Namen leben heute noch in berühmten Sherryhäusern weiter. In Jerez residiert Sandeman, ein Grossunternehmen, das 1790 vom Schotten George Sandeman gegründet wurde und sich auf Sherry und Portwein spezialisiert hat. Wenige Kilometer weiter an der Atlantikküste hat im Städtchen Puerto de Santa Maria der Sherry- und Brandyriese Osborne seinen Sitz. Bekannt ist auch Williams & Humbert. Weitere empfehlenswerte Erzeuger: Manuel de Arqueso, Antonio Barbadillo, Bobadilla, John William Burdon, Luis Caballero, Croft Jerez, Diez-Merito, Pedro Domecq, Duff Gordon, Bodegas Jésus Ferris, Garvey, Harvey's of Bristol, Bodegas Internationales, Emilio Lustau, Palomino y Vergara, Zoilo Ruiz-Mateos.

Unter der Bezeichnung "Goldenes Dreieck" versteht man die drei namensgebenden Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda. Richtigerweise handelt es sich um eine Doppel-DO bzw. zwei Sub-Bereiche. Die Bezeichnung "Jerez-Xérès-Sherry" gilt für den Sherry - den östlichen Bereich der DO. Der westliche Bereich mit ganz speziellen klimatischen Bedingungen ist "Manzanilla de Sanlúcar Barrameda" - dort wird die Sherry-Variante Manzanilla produziert.

Der Wein aus dem Süden Andalusiens gilt als einzigartig. Die klimatischen Gegebenheiten sind nicht kopierbar und somit wird zukünftig ausserhalb der Region Jerez kein Sherry produziert werden.

Es wird zwischen den Kreideböden des "Jerez Superior" in den Gemeinden Jerez, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda und den Lehm- und Sandböden der "Zone" in den Gemeinden Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera und Lebrija unterschieden.

"Albariza", wird der weisse, organische Lehmboden genannt, der sich durch Ablagerungen eines Inlandmeeres im Oligozän gebildet hatte. Diese Epoche liegt 36 bis 24 Millionen Jahre zurück. Damals war der Südpol mit Eis bedeckt, der Nordpol jedoch eisfrei. Tropische Regenwälder bedeckten Europa und Nordamerika. Der Albariza ist reich an Kalziumkarbonat und gilt als ideale Grundlage für Sherrys höchster Qualität. Wenn die Regenfälle im Winter aufhören, bildet sich auf der Oberfläche eine harte Kruste, die die Verdunstung der unterirdischen Feuchtigkeit verhindert. Massengewächse weniger anspruchsvoller Qualität werden hingegen auf Sandböden angebaut.

Die Weinbauern haben die Region noch weiter unterteilt: "pago" bezeichnet eine kleine Zone mit einem einheitlichen Boden und Mesoklima. Als die hinsichtlich Qualität bedeutendsten "pagos" gelten Carrascal, Macharnudo, Añina und Balbaina.

Das Klima ist ausgeprägt atlantisch. Der Westwind mit Meeresfeuchtigkeit wirkt in den trockenen Sommermonaten als mildernd und verhindert, dass die Reben zu hohe Temperaturen annehmen. Der trockene September begünstigt die volle Ausreifung und Gesundheit der Trauben. Im Schnitt können 290 wolkenlose Tage mit hoher Sonneneinstrahlung und einer Durchschnittstemperatur von 17,5° C verzeichnet werden. Die rund 600 mm/m2 Niederschläge fallen überwiegend von Oktober bis Mai.

Die genehmigten Rebsorten

Weiss: Palomino Fino, Palomino de Jerez/Albán /Albar/Horgazuela/Listán, Pedro Ximénez/Pedro Ximen /Pedro Jiménez/Alamis, Muscat d'Alexandria/de Chipiona/de España/Gordo.

Die Jerez Viticultural and Enological Station legt zusammen mit der Rencho de la Merced Experimental Station und dem Sherry Consejo Regulador den Erntebeginn fest. Üblicherweise beginnt sie am Ende der ersten Septemberwoche und dauert um die zwanzig Tage. Regenfälle können die Ernte verzögern oder unterbrechen, denn die Trauben müssen vollständig trocken und mit feinem Staub, dem "pruina", bedeckt sein.

Sie werden in Plastikkisten mit einem maximalen Fassungsvermögen von 18 kg gesammelt, damit die Beeren während des Transports zur Presse oder zum "lagar" nicht beschädigt werden. Einige Kellereien transportieren Trauben in Körben, die eine "arroba" (11,5 kg) fassen. 62 "arrobas" ergeben eine "carretada" (eine Wagenladung von 713 kg), die Traubenmenge für 500 Liter Most. Das ist die Füllmenge eines 600 l - Sherry-Standardfasses, einer "bota". Die Fässer werden nur zu 5/6 gefüllt, damit sich eine Florhefe-Schicht bilden kann.

Auf Förderbändern werden Stiele und Blätter entfernt. Sie würden dem Wein zuviel Gerbstoff zuführen. Die Beeren werden nur leicht zerdrückt und direkt in die Presse geleitet. In Jerez ist das üblicherweise eine pneumatische Horizontalpresse, dabei wird ein im Inneren befindlicher Gummischlauch aufgeblasen und dadurch die Maische gegen die Wände gedrückt. Durch die erreichte höhere Pressfläche, werden die Beeren schonender behandelt und es gelangen weniger Tannine (Gerbstoffe) in den Most. Der Vorlaufmost ergibt die besten Finos, der Presswein die Olorosos.

Der Beginn der Gärung des Mostes erfolgt durch die Hefe, die sich in der Wachsschicht - dem feinen "Pruina"-Staub -  der Trauben befindet. Die bedeutendsten Hefen sind

  •  "Saccharomyces apiculatus" oder wilde Hefe. Sie startet die Gärung, stirbt jedoch ab, wenn der Wein aufgespritet wird

  • und "Saccharomyces ellipsoideus" oder Weinhefe. Sie übernimmt die Gärung, wenn die wilde Hefe gegangen ist.

Die erste stürmische Gärung dauert maximal 7 Tage. Danach erfolgt eine ruhige Gärung, die ca. 10 Wochen dauert. Diese beiden Gärungsschritte erfolgen heutzutage in Stahltanks mit bis zu 40'000 Litern Fassungsvermögen bei einer kontrollierten Temperatur von 22 - 24°C.  Einige Hersteller vergären ihren Wein allerdings immer noch in Holzfässern oder neuen Eichenfässern.  Sie führen damit die charakteristische Vinifikation durch und bereiten gleichzeitig die Fässer für den späteren Gebrauch im langen Alterungsprozess vor.

Sherry wird gespritet

Damit sind wir beim Thema, denn "Sherry" entsteht durch den Verschnitt verschiedener Weine, die durch die Zugabe von destilliertem Alkohol gespritet werden. Ein Spriten ist zum Beispiel auch bei den Weinen Madeira, Malaga, Marsala, Portwein, Rancio, Samos, sowie bei den in Italien als Liquoroso bezeichneten Weintypen üblich.

Hier ein exklusives Schema der Sherry-Herstellung zum besseren Verständnis (bitte Schema anklicken).

 

Der Sherry reift vor Licht und Hitze geschützt in ebenerdigen Bodegas, die oft im Stadtzentrum liegen. Ein einfaches Belüftungssystem versorgt die Fässer immer mit ausreichend Luft. Ob vom Atlantik her der frische Südwestwind "Poniente" oder vom Mittelmeer der heisse Nordostwind "Levante" weht, durch grosse Fensterläden wird die Ventilation optimal geregelt. Durch Befeuchtung der Böden wird die Temperatur auch im Sommer immer um die 18o C in den Bodegas gehalten. Die Keller in Jerez fallen durch ihre Architektur auf und können im höchsten Bogen bis zu 14,5 m erreichen. Damit versuchen die Winzer ein möglichst grosses Luftvolumen für jedes Fass zu sichern. Die Seitenwände sind mindestens 60 cm dick, damit sie bei der Höhe dieser "Kathedrale-Keller" genügend tragen und die Fässer vor grossen Temperaturschwankungen schützen. Bodegabesitzer schwören, dass man dem Sherry sogar anschmeckt, ob "seine" Kellerei im Tal oder wenige Meter weiter oben auf dem Hang steht.

Nach einer Weinprobe durch den Kellermeister mit der "venencia" - seiner silbernen kleinen Schöpfkelle - die er durch die Hefe ins Fass stösst, folgt die erste Klassifizierung.

Er teilt den Wein in vier Gruppen ein:

 

Weine mit einem sehr sauberen Duft "dürfen" zu Finos, Manzanillas und Amontillados reifen.

 

Weine mit mehr Körper, ideal für die Ausreifung zu Olorosos.

 

Weine, die für nicht für die Finos bestimmt sind werden später nochmals Klassifiziert.

 

Weine mit mangelhafter Entwicklung, diese werden für die Destillation verwendet.
 

Jetzt beginnt die Ausreifung der Sherrys.

Die Reifung erfolgt beim Sherry - im Gegensatz zu der Mehrzahl der Weine - Aerob; das heisst er braucht den Luftkontakt. Im Falle der Finos und Manzanillas wird die Oxidation jedoch durch das spontane Auftreten des "velo de flor" auf der Oberfläche des Weines verhindert. Der Oloroso wird mit Weinbrand auf >17,5 Vol.-% aufgespritet. Ein solcher Alkoholgrad verhindert das Wachstum des "Flor-Schleiers".

Das Solera-System

In den grossen sakralen Bodegas lagern die Holzfässer in langen Reihen übereinander. In der untersten Reihe - der Solera - lagert der älteste, ganz oben der jüngste Sherry. Aus der untersten Reihe entnimmt man höchstens ein Drittel des fertigen Sherry, um diesen in Flaschen abzufüllen. Die jetzt fehlende Menge ersetzt man mit Hilfe eines schonenden "Sprinkler-Systems" aus der darüber liegenden Fassreihe, der ersten "criadera". Die Fässer der ersten "criadera" werden ihrerseits aus der oberen Reihe, der zweiten "criadera", aufgefüllt. In einigen Kellern sind bis zu vierzehn "criaderas" vorhanden. So werden die Charaktereigenschaften der alten Sherrys an die jungen weitergegeben. Dieses System sorgt für immer gleichbleibende Qualität. Hier finden Sie die schematische Darstellung des Solera-Críadera-Systems...

Deshalb gibt es auch keine Jahrgansgweine! Zwischendurch experimentieren verschiedene Herstellerbertiebe mit einer Añada, einen fertigen Jahrgangssherry, zu erzeugen. Doch dieses Verfahren wiederspricht dem eigentlichen Prinzip der Sherryherstellung.

Ist die Reifung beendet, wird der Sherry mit geschlagenem Eiweiss geklärt. In einem letzten Schritt passiert der Wein einen Filter, in dem die letzten Unreinheiten eliminiert werden.

Generell muss die Reifezeit von Sherry drei Jahre betragen, anspruchsvolle Marken reifen noch länger. Viele Bodegas legen sehr viel Wert auf eine lange Reifezeit.

 

Sherry ist nicht gleich Sherry

Von hell bis dunkel, von trocken bis süss reichen die Varianten. Generell kann man sagen: je heller desto trockener, je dunkler desto süsser. Hier einige Beispiele:

 

Fino:

Fino ist ebenso wie Manzanilla ein klassischer Aperitif mit stroh- und goldgelber Farbe, pikantem und delikatem Aroma, das an Mandeln erinnert, trocken und leicht im Geschmack. Er altert unter Flor (Oberflächenhefe).  Die Fino-Qualität wird auf 15,5 % vol aufgespritet. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 7o C. Fino ist ein trockener Sherry.

 

Golden:

Ein milder, süsser Sherry wie Cream, jedoch mit beschränktem Zuckergehalt. Sein Alkoholgehalt beginnt bei 15 % vol.

 

Manzanilla:

Als Aperitif ist Manzanilla wie Fino der ideale Begleiter für Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchte, weissen Fisch und milde Käsesorten. Von strohgelber Farbe, mit pikantem Aroma, trocken und leicht im Mund, unter Flor (Oberflächenhefen) ausschliesslich in den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda gealtert. Die Trauben werden etwas früher gelesen. Solange sie noch nicht ganz reif sind, enthalten sie mehr natürliche Säure. Die Manzanilla-Qualität wird auf 15,5 % vol aufgespritet. Ideale Trinktemperatur 7-8o C. Der halbtrockene Sherry mit würziger Note ist ein Wein für jede Gelegenheit.

 

Amontillado:

Der Amontillado war ursprünglich ein Fino, der dann eine Oxidationsphase durchlaufen hat. Er ist der universellste unter den Sherry-Typen, besonders empfehlenswert zu weissem Fleisch, blauem Fisch und ausgereiften Käsesorten. Er hat eine bernsteingelbe Farbe mit pikanten und zarten Aromen, die an Haselnüsse erinnert. Amontillado-Sherrys sind sind weicher und dunkler und schmecken etwas milder als die Finos. Die Amontillado-Qualität wird auf 15,5 % vol aufgespritet. Die ideale Trinktemperatur ist 14o C.

 

Oloroso:

Bei den Oloroso handelt es sich um schwere, körperreiche und weniger feine Weine, deren Beschaffenheit oft als seidig beschrieben wird. Er ist der geeignete Wein für Wild und rote Fleischsorten. Anfänglich trocken, bernstein- bis mahagonifarben, mit sehr kräftigem Aroma, wie schon sein Name andeutet (oloroso = duftend). Sehr körperreich (Nussaroma). Die Oloroso-Qualität wird auf etwa 18% vol. gespritet, was die Florhefe-Schicht verhindert (aerobe Reifung). Ideale Trinktemperatur: 16o C.

 

Palo Cortado:

Eine seltene, leuchtende mahagonifarbene Rarität mit haselnussartigem Aroma; trocken, ausgewogen, elegant und sehr nachhaltig. Er vereint die sanften, delikaten und frischen Noten des Amontillado mit der Fülle und dem vollen Bukett des Oloroso. Zwar wurden viele Weinlagen, die die hierfür geeigneten Trauben lieferten, durch die Reblausplage im Jahr 1894 vernichtet. Die Wiederaufforstung führte jedoch zu einem in der Qualität nochmals verbesserten Wein. Der Palo Cortado wird ohne Flor ausgebaut.

 

Pale Cream:

Der Pale Cream ist ein süsser Sherry aus der Gruppe der Finos und harmoniert ausgezeichnet mit Leberpasteten und frischem Obst. Ein sanfter Wein von blasser Farbe mit pikantem und delikatem Aroma. Trinktemperatur 7-8oC.

 

Cream:

Das Ergebnis eines guten Oloroso und eines Dulce (Süsswein), die miteinander verschnitten werden. Von dunkler Farbe und perfekt für den Nachtisch geeignet. Er hat ein pikantes und sanftes Aroma und ist sehr körperreich. Trinktemperatur 13oC.

 

Pedro Ximénez:

Er ist ideal für alle Arten von Nachspeisen und ein idealer Begleiter für Blauschimmelkäse. Er wird aus der Pedro Ximénez-Traube gekeltert. Die Trauben werden vorher der Sonneneinstrahlung ausgesetzt und verlieren so einen Teil ihrer Feuchtigkeit. Die feine Fruchtschale beschleunigt diesen Vorgang. Dunkel und mahagonifarben hat er das nachhaltige Aroma von Rosinen. Diese Qualität wird auf etwa 18% vol. gespritet, was die Florhefe-Schicht verhindert (aerobe Reifung)Trinktemperatur 17o C.

 

Seit dem vorletzten Jahr ist die Klassifizierung der Sherrys nach Altersstufen in Kraft. Nach einer besonderen Degustation erfolgt die Einteilung in die Gruppen:  V.O.S.  und V.O.R.S.


Was Sie beim Sherry beachten sollten

- Sherry grundsätzlich aufrecht, so dass der Inhalt nicht mit dem Korken in Kontakt kommt, bei gleichbleibender Temperatur trocken und dunkel lagern.

- Einen geöffneten Fino oder Manzanilla sofort nach dem Einschenken wieder zukorken und nicht zu lange aufbewahren. Die dunkleren Varianten halten nach dem Öffnen wochenlang.

 

Weitere Auskünfte erteilt das:

Consejo Regulador D.O. Jerez
Avda. Alcalde Álvaro Domecq, 2
11405 Jerez de la Frontera / Cádiz
956 332 050
956 338 908
E-Mail: vinjerez@sherry.org
Homepage: www.sherry.org

 

Hier eine Aufstellung der Gemeinden und einigen ihrer Bodegas:

 

Chiclana de la Frontera
Sanatorio (Manuel Aragon Baiza, S.L.)

Chipiona (Cádiz)
César Florido Romero

El Puerto de Sta. María
Bodegas Osborne, Bodegas 501 del Puerto, S.L., Gutiérrez Colosía, Juan C. Grant, S.L., Luis Caballero, Miguel M. Gomez, S.A., Obregón S.L.

Jerez de la Frontera
Emilio Lustau,S.A., González Byass, S.A., Sandeman, Bodegas M. Gil Luque, S.A., Federico Paternina, S.A., Grupo Garvey, S.A., Jose Estevez S.A. (Valdespino), José Estevez S.A. (Marqués del Real Tesoro)  J.M. Rivero, S.A., Gonzalez Chaves, S.L., Pilar Aranda, S.L., A. Parra, S.A,  Cayetano del Pino y Cía., S.A., Croft Jerez, S.A., Dios Baco, S.L., El Maestro Sierra, Emilio Hidalgo, S.A., Faustino Gonzalez S.L., John Harvey, B.V., Sánchez Romate Hnos.,S.A., Juan González Sillero, S.A., Pedro Domecq, S.A., Coop. Ntra. Sra. de Las Angustias, Tradicion, S.L., Antonio Núñez Terriza, Diplomatico, S.A., Herederos de Nicolás Martín S.L., Williams & Humbert, S.L

La Seca (Valladolid)
Marqués de Irún, S.A.

Sanlúcar de Barrameda
Barbadillo, S.A., Bodegas Hidalgo - La Gitana, S.A., Delgado Zuleta,S.A., Herederos de Argüeso, S.A., Hijos de Rainera Pérez Marín, S.A., Carbajo Ruiz, S.L. ,J. Ferris M.,C.B.
Antonio Escobar E Hijos, S.L., Barón, S.A., C.A.Y.D.S.A., Coop. Covisan, Elías González Guzmán, Garcia Perez Hnos., S.A., Gaspar Florido,  Infantes de Orleans-Borbón, La Cigarrera, Manuel Carbajo E Hijos, S.L., Manuel Cuevas Jurado, S.L., Manuel de Argüeso S.A., Miguel Sánchez Ayala, S.A., Pedro Romero, S.A., Portales Pérez, S.L., Rosario Garcia Marin, Sainz de Baranda, S.L., Viña La Callejuela, S.L.