Spanien:
Sherry und die 
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Der vollständige Name dieser Ursprungsbezeichnung ist Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Das Gebiet liegt in der Region Andalusien an der atlantischen Küste in der Provinz Cádiz und umfasst 10.750 ha. Rebfläche mit Lagen in den Gemeinden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera und einigen Pagos (Flurstücke) in der Gemeinde Lebrija.
Viele Historiker
stimmen überrein, dass Jerez früher eine phönizische Siedlung mit dem Namen "Xera"
war. Nach der Eroberung der Römer erhielt sie den Namen "Serit oder Ceret". Die
Goten nannten die Stadt "Seretium oder Xeretium", die Araber darauf "Scheres", "Xeres",
"Xereto" und "Scherish". Weil Jerez an der Grenze zum
ehemaligen Königreich Granada liegt,
wird es „Jerez de la Frontera" (an der Grenze) genannt.
1264 von Alfonso X. "el Sabio" (der Weise) erobert, diente Jerez zunächst dem
Kampf gegen das maurische Granada. Er gab seinen Vasallen die Weingärten der
Region zum Lehen. In den folgenden zwei Jahrhunderten wurde der Weinexport dann
immer mehr zur wirtschaftlichen Basis der Region: 1402 verbietet Enrique III die
Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Als 1587 Francis Drake (ca. 1540; † 28. Januar 1596) die spanische Flotte bei Cadiz zerstörte, segelte er mit einer Beute von 2900 Fass Sherry nach England zurück. In der Folge wurde England zu einem der wichtigsten Abnehmer für Wein aus der Region. Ab dem Ende des 17. Jahrhunderts wird dort dieser Wein dann zum erstenmal als "Sherry" bezeichnet. James Bond verschmäht ihn nicht und ältere Damen trinken Sherry angeblich in rauhen Mengen. Englands National-Dichter Shakespeare erkor das Getränk aus Jerez gar zum besten Wein der Welt. Die Engländer engagierten sich sehr bei der Herstellung und sind mit den Holländern die grössten Abnehmer. Ihre Namen leben heute noch in berühmten Sherryhäusern weiter. In Jerez residiert Sandeman, ein Grossunternehmen, das 1790 vom Schotten George Sandeman gegründet wurde und sich auf Sherry und Portwein spezialisiert hat. Wenige Kilometer weiter an der Atlantikküste hat im Städtchen Puerto de Santa Maria der Sherry- und Brandyriese Osborne seinen Sitz. Bekannt ist auch Williams & Humbert. Weitere empfehlenswerte Erzeuger: Manuel de Arqueso, Antonio Barbadillo, Bobadilla, John William Burdon, Luis Caballero, Croft Jerez, Diez-Merito, Pedro Domecq, Duff Gordon, Bodegas Jésus Ferris, Garvey, Harvey's of Bristol, Bodegas Internationales, Emilio Lustau, Palomino y Vergara, Zoilo Ruiz-Mateos. Unter der Bezeichnung "Goldenes Dreieck" versteht man die drei namensgebenden Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda. Richtigerweise handelt es sich um eine Doppel-DO bzw. zwei Sub-Bereiche. Die Bezeichnung "Jerez-Xérès-Sherry" gilt für den Sherry - den östlichen Bereich der DO. Der westliche Bereich mit ganz speziellen klimatischen Bedingungen ist "Manzanilla de Sanlúcar Barrameda" - dort wird die Sherry-Variante Manzanilla produziert. Der Wein aus dem Süden Andalusiens gilt als einzigartig. Die klimatischen Gegebenheiten sind nicht kopierbar und somit wird zukünftig ausserhalb der Region Jerez kein Sherry produziert werden. Es wird zwischen den Kreideböden des "Jerez Superior" in den Gemeinden Jerez, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda und den Lehm- und Sandböden der "Zone" in den Gemeinden Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera und Lebrija unterschieden. "Albariza",
wird der weisse, organische Lehmboden genannt, der sich durch Ablagerungen eines
Inlandmeeres im Oligozän gebildet hatte. Diese Epoche liegt 36 bis 24
Millionen Jahre zurück. Damals war der Südpol mit Eis bedeckt, der Nordpol
jedoch eisfrei. Tropische Die Weinbauern haben die Region noch weiter unterteilt: "pago" bezeichnet eine kleine Zone mit einem einheitlichen Boden und Mesoklima. Als die hinsichtlich Qualität bedeutendsten "pagos" gelten Carrascal, Macharnudo, Añina und Balbaina. Das Klima ist ausgeprägt atlantisch. Der Westwind mit Meeresfeuchtigkeit wirkt in den trockenen Sommermonaten als mildernd und verhindert, dass die Reben zu hohe Temperaturen annehmen. Der trockene September begünstigt die volle Ausreifung und Gesundheit der Trauben. Im Schnitt können 290 wolkenlose Tage mit hoher Sonneneinstrahlung und einer Durchschnittstemperatur von 17,5° C verzeichnet werden. Die rund 600 mm/m2 Niederschläge fallen überwiegend von Oktober bis Mai. Die genehmigten Rebsorten Weiss: Palomino Fino, Palomino de Jerez/Albán /Albar/Horgazuela/Listán, Pedro Ximénez/Pedro Ximen /Pedro Jiménez/Alamis, Muscat d'Alexandria/de Chipiona/de España/Gordo. Die Jerez Viticultural and Enological Station legt zusammen mit der Rencho de la Merced Experimental Station und dem Sherry Consejo Regulador den Erntebeginn fest. Üblicherweise beginnt sie am Ende der ersten Septemberwoche und dauert um die zwanzig Tage. Regenfälle können die Ernte verzögern oder unterbrechen, denn die Trauben müssen vollständig trocken und mit feinem Staub, dem "pruina", bedeckt sein. Sie werden in Plastikkisten mit einem maximalen Fassungsvermögen von 18 kg gesammelt, damit die Beeren während des Transports zur Presse oder zum "lagar" nicht beschädigt werden. Einige Kellereien transportieren Trauben in Körben, die eine "arroba" (11,5 kg) fassen. 62 "arrobas" ergeben eine "carretada" (eine Wagenladung von 713 kg), die Traubenmenge für 500 Liter Most. Das ist die Füllmenge eines 600 l - Sherry-Standardfasses, einer "bota". Die Fässer werden nur zu 5/6 gefüllt, damit sich eine Florhefe-Schicht bilden kann. Auf Förderbändern werden Stiele und Blätter entfernt. Sie würden dem Wein zuviel Gerbstoff zuführen. Die Beeren werden nur leicht zerdrückt und direkt in die Presse geleitet. In Jerez ist das üblicherweise eine pneumatische Horizontalpresse, dabei wird ein im Inneren befindlicher Gummischlauch aufgeblasen und dadurch die Maische gegen die Wände gedrückt. Durch die erreichte höhere Pressfläche, werden die Beeren schonender behandelt und es gelangen weniger Tannine (Gerbstoffe) in den Most. Der Vorlaufmost ergibt die besten Finos, der Presswein die Olorosos. Der Beginn der Gärung des Mostes erfolgt durch die Hefe, die sich in der Wachsschicht - dem feinen "Pruina"-Staub - der Trauben befindet. Die bedeutendsten Hefen sind
Die erste stürmische Gärung dauert maximal 7 Tage. Danach erfolgt eine ruhige Gärung, die ca. 10 Wochen dauert. Diese beiden Gärungsschritte erfolgen heutzutage in Stahltanks mit bis zu 40'000 Litern Fassungsvermögen bei einer kontrollierten Temperatur von 22 - 24°C. Einige Hersteller vergären ihren Wein allerdings immer noch in Holzfässern oder neuen Eichenfässern. Sie führen damit die charakteristische Vinifikation durch und bereiten gleichzeitig die Fässer für den späteren Gebrauch im langen Alterungsprozess vor. Sherry wird gespritet Damit sind wir beim Thema, denn "Sherry" entsteht durch den Verschnitt verschiedener Weine, die durch die Zugabe von destilliertem Alkohol gespritet werden. Ein Spriten ist zum Beispiel auch bei den Weinen Madeira, Malaga, Marsala, Portwein, Rancio, Samos, sowie bei den in Italien als Liquoroso bezeichneten Weintypen üblich. Hier ein exklusives Schema der Sherry-Herstellung zum besseren Verständnis (bitte Schema anklicken).
Der Sherry reift vor Licht und Hitze geschützt in ebenerdigen Bodegas, die oft im Stadtzentrum liegen. Ein einfaches
Belüftungssystem versorgt die Fässer immer mit ausreichend Luft. Ob vom Atlantik
her der frische Südwestwind "Poniente" oder vom Mittelmeer der heisse
Nordostwind "Levante" weht, durch grosse Fensterläden wird die
Ventilation optimal geregelt. Durch Befeuchtung der Böden wird die Temperatur
auch im Sommer immer um die 18o C in den Bodegas gehalten. Die Keller in Jerez
fallen durch ihre Architektur auf und können im
höchsten Bogen bis zu 14,5 m erreichen. Damit versuchen die Winzer ein möglichst
grosses Luftvolumen für jedes Fass zu sichern. Die Seitenwände sind Nach einer Weinprobe durch den Kellermeister mit der "venencia" - seiner silbernen kleinen Schöpfkelle - die er durch die Hefe ins Fass stösst, folgt die erste Klassifizierung. Er teilt den Wein in vier Gruppen ein:
Jetzt beginnt die Ausreifung der Sherrys. Die Reifung erfolgt beim Sherry - im Gegensatz zu der Mehrzahl der Weine - Aerob; das heisst er braucht den Luftkontakt. Im Falle der Finos und Manzanillas wird die Oxidation jedoch durch das spontane Auftreten des "velo de flor" auf der Oberfläche des Weines verhindert. Der Oloroso wird mit Weinbrand auf >17,5 Vol.-% aufgespritet. Ein solcher Alkoholgrad verhindert das Wachstum des "Flor-Schleiers". Das Solera-System
In den grossen sakralen Bodegas lagern die Holzfässer
in langen Reihen übereinander. In der untersten Reihe - der Solera -
lagert der älteste, ganz oben der jüngste Sherry. Aus der untersten Reihe
entnimmt man höchstens ein Drittel des fertigen Sherry, um diesen in Flaschen
abzufüllen. Die jetzt fehlende Menge ersetzt man mit Hilfe eines schonenden
"Sprinkler-Systems" aus der darüber liegenden
Fassreihe, der ersten "criadera". Die Fässer der ersten "criadera"
werden ihrerseits aus der oberen Reihe, der zweiten "criadera", Deshalb gibt es auch keine Jahrgansgweine! Zwischendurch experimentieren verschiedene Herstellerbertiebe mit einer Añada, einen fertigen Jahrgangssherry, zu erzeugen. Doch dieses Verfahren wiederspricht dem eigentlichen Prinzip der Sherryherstellung.
Ist die Reifung beendet, wird der Sherry mit
geschlagenem Eiweiss geklärt. In einem letzten Schritt passiert der Wein einen
Filter, in dem die letzten Unreinheiten eliminiert werden.
Sherry ist nicht gleich Sherry Von hell bis dunkel, von trocken bis süss reichen die Varianten. Generell kann man sagen: je heller desto trockener, je dunkler desto süsser. Hier einige Beispiele:
Seit
dem vorletzten Jahr ist die Klassifizierung der Sherrys nach Altersstufen in
Kraft. Nach einer besonderen Degustation erfolgt die Einteilung in die Gruppen:
V.O.S. und V.O.R.S.
Weitere
Auskünfte erteilt das:
Hier eine Aufstellung der Gemeinden und einigen ihrer Bodegas:
Chiclana de la Frontera Chipiona (Cádiz) Sanlúcar de Barrameda
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Regenwälder bedeckten Europa und Nordamerika. Der Albariza ist reich an Kalziumkarbonat und gilt als ideale Grundlage für Sherrys
höchster Qualität. Wenn die Regenfälle im Winter aufhören, bildet sich auf
der Oberfläche eine harte Kruste, die die Verdunstung der unterirdischen
Feuchtigkeit verhindert. Massengewächse weniger anspruchsvoller Qualität werden
hingegen auf Sandböden angebaut. 
mindestens
60 cm dick, damit sie bei der Höhe dieser "Kathedrale-Keller" genügend tragen und
die Fässer vor grossen Temperaturschwankungen schützen. Bodegabesitzer schwören,
dass man dem Sherry sogar anschmeckt, ob "seine" Kellerei im Tal oder wenige
Meter weiter oben auf dem Hang steht.
aufgefüllt. In
einigen Kellern sind bis zu vierzehn "criaderas" vorhanden. So werden die
Charaktereigenschaften der alten Sherrys an die jungen weitergegeben. Dieses
System sorgt für immer gleichbleibende Qualität.
