Biologischer Säure-Abbau (BSA):

Auch malolaktische Säureumwandlung bezeichnet, kurz: Malo. Unreife Apfelsäure wird in die weichere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein geschmacklich harmonischer und in sich stabiler. Angestrebt werden soll ein kontrollierter Säureabbau, da sonst unerwünschte Nebengeschmacksnoten wie Sauerkraut auftreten können. Auch sollte der Säure-Abbau 100ig% durchgeführt werden, da sonst Reste übrigbleiben können, die an Yoghurt erinnern.

Bis Ende des 19. Jahrhunderts herrschte die Lehrmeinung vor, dass es sich um eine so genannte zweite Gärung handelt, bis Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) an der Klosterneuburger Weinbauschule in Österreich ein säureabbauendes Bakterium identifizieren konnte, das er als „Micrococcus malolacticus“ bezeichnete. Der BSA wird heute fast immer beim Rotwein - grundsätzlich aber vor einem Barrique-Ausbau – angewendet.

Der Verlust an Fruchtigkeit ist mit ein Grund, warum beim Weißwein (ausgenommen in der Schweiz, wo es allgemein üblich ist) in der Regel kein biologischer Säureabbau erfolgt.

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