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"Cryoextraktion".
Im Unterschied zu Beeren-
und Trockenbeerenauslesen sind Eisweine meist nicht nur süß, sondern sehr
viel näher am Geschmack von Traubensaft. Das liegt daran, dass die edelsüßen
Auslesen durch die Edelfäule erst möglich werden. Dabei zerstört ein Pilz
die Schale der Trauben, das Wasser kann verdunsten und es bleibt nur ein
Konzentrat zurück. Der Pilz zerstört aber auch die Säure im Wein und
hinterlässt an ihrer Stelle im Geschmack eine bittere Note. Bei Eisweinen
dagegen sind alle Stoffe gleichmäßig konzentriert.
Das allerdings kann auch Nachteile haben. Bei vergleichsweise unreifen
Trauben werden die unreifen Säuren und Aromastoffe mit konzentriert. Der
Wein wird nicht besser, sondern eher schlechter. Früher war auch das
erlaubt. Seit 1982 aber darf Eiswein nur noch aus hochreifen Trauben
hergestellt werden.
Diese Art von Wein ist von so bestechender Art, dass auch Winzer in viel
wärmeren Gegenden gerne die Aromen eines Eisweines in ihren Produkten
hätten.
Im französischen
Bordelais hat man sich deshalb eine Altenativ-Methode ausgedacht: Eiswein
aus der Tiefkühltruhe. Die Sache hat auch einen eindrucksvollen Namen:
Cryoextraktion - was man mit "Verdichtung durch Kälte" übersetzen könnte.
Das funktioniert recht einfach und genauso wie in der Natur, wenn man die
Trauben einfach einfriert..und begonnen hat das alles mal durch Zufall, als
ein Maischebottich vor dem Keller im Freien stand und es in der Nacht fror,
hat man einfach die Eisplatte runtergenommen und einen konzentrierten Wein
vorgefunden..
Bei diesem Verfahren wird
durch das Gefrieren des Lesegutes der reifste Saft gewonnen. Der Saft mit
dem höheren Mostgewicht hat den tiefsten Gefrierpunkt. Somit werden
entsprechende Qualitäten gewonnen. Die Cryoextraktion stellt hohe
Anforderungen an die Qualität des Lesegutes, ist sehr arbeitsintensiv und
lässt nur kleine Arbeitsmengen zu. Für eine Massenproduktion ist das
Verfahren somit eher ungeeignet. Im Bordeaux wird diese Verfahren unter dem
Namen "Kaltpressung" für die bekannten Sauternes -Süßweine angewandt. Die
Eisweinerzeugung verläuft analog, allerdings auf natürlichem Wege.
Einige Jahrgänge des
weltberühmten Chateau d’Yquem sollen so eine zusätzliche
Geschmackskomponente erhalten haben. Inzwischen nehmen die französsichen
Winzer davon wieder Abstand.
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Ernesto
Pauli's 
