Ernesto Pauli's

Weinlexikon

 

 

 

"Cryoextraktion".

Im Unterschied zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind Eisweine meist nicht nur süß, sondern sehr viel näher am Geschmack von Traubensaft. Das liegt daran, dass die edelsüßen Auslesen durch die Edelfäule erst möglich werden. Dabei zerstört ein Pilz die Schale der Trauben, das Wasser kann verdunsten und es bleibt nur ein Konzentrat zurück. Der Pilz zerstört aber auch die Säure im Wein und hinterlässt an ihrer Stelle im Geschmack eine bittere Note. Bei Eisweinen dagegen sind alle Stoffe gleichmäßig konzentriert.
Das allerdings kann auch Nachteile haben. Bei vergleichsweise unreifen Trauben werden die unreifen Säuren und Aromastoffe mit konzentriert. Der Wein wird nicht besser, sondern eher schlechter. Früher war auch das erlaubt. Seit 1982 aber darf Eiswein nur noch aus hochreifen Trauben hergestellt werden.
Diese Art von Wein ist von so bestechender Art, dass auch Winzer in viel wärmeren Gegenden gerne die Aromen eines Eisweines in ihren Produkten hätten.

 

Im französischen Bordelais hat man sich deshalb eine Altenativ-Methode ausgedacht: Eiswein aus der Tiefkühltruhe. Die Sache hat auch einen eindrucksvollen Namen: Cryoextraktion - was man mit "Verdichtung durch Kälte" übersetzen könnte. Das funktioniert recht einfach und genauso wie in der Natur, wenn man die Trauben einfach einfriert..und begonnen hat das alles mal durch Zufall, als ein Maischebottich vor dem Keller im Freien stand und es in der Nacht fror, hat man einfach die Eisplatte runtergenommen und einen konzentrierten Wein vorgefunden..

 

Bei diesem Verfahren wird durch das Gefrieren des Lesegutes der reifste Saft gewonnen. Der Saft mit dem höheren Mostgewicht hat den tiefsten Gefrierpunkt. Somit werden entsprechende Qualitäten gewonnen. Die Cryoextraktion stellt hohe Anforderungen an die Qualität des Lesegutes, ist sehr arbeitsintensiv und lässt nur kleine Arbeitsmengen zu. Für eine Massenproduktion ist das Verfahren somit eher ungeeignet. Im Bordeaux wird diese Verfahren unter dem Namen "Kaltpressung" für die bekannten Sauternes -Süßweine angewandt. Die Eisweinerzeugung verläuft analog, allerdings auf natürlichem Wege.

 

Einige Jahrgänge des weltberühmten Chateau d’Yquem sollen so eine zusätzliche Geschmackskomponente erhalten haben. Inzwischen nehmen die französsichen Winzer davon wieder Abstand.


 

Neuen Begriff für das Weinlexikon vorschlagen.

Wir danken für Ihre Unterstützung.

Willkommen bei www.ernestopauli.ch

Über 100'000 Kochrezepte, ein Küchenlexikon und viele Wein-Infos erwarten Sie hier.

Suchen Sie einen speziellen Wein, dann klicken Sie hier....