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Verjus - Wiederentdeckter
Zitronengeschmack aus Trauben für die Küche
Verjus war in alten Zeiten die
erste Wahl in Weinbaugebieten, wenn man fürs Kochen etwas Saures brauchte.
Das war zeitlich vor den
Kreuzfahrer, die als "Neuheit" die Zitrone nach Europa brachten. Es gibt
zahlreiche Rezepte mit Verjus in mittelalterlichen Kochbüchern.
Heute feiert Verjus in der
Küche ein erfolgreiches Comeback. Denn Verjus hat eine mildere und wesentlich
raffiniertere Säure als die Zitrone.
Für die Herstellung des grünen
Safts werden meist Trauben der spätreifenden Syrah
und der im Kanton Wallis in der Schweiz heimischen
Humagne rouge verwendet. Das noch grüne
Traubengut wird gequetscht und dann gepresst. Beim Quetschen wird Trockeneis in
die Mühle gegeben, damit der empfindliche Saft nicht oxidiert oder braun wird.
Der Verjus wird an Stelle von
Essig oder Zitronensaft verwendet. Verjus als herbes Element in Rahmsaucen, zu
Fisch, Ratatouille aber auch als Dessert in Form eines Verjus-Glacé ist ein
geschmackliches Highlight.
In der Schweiz pflegt
insbesondere der Weinkeller Nouveau Salquenen (Salgesch) im
Kanton Wallis die Herstellung des
Verjus. Er bietet ihn unter dem Namen "Hospice de Salquenen" an. Bekannt ist
Verjus aber auch im Napa Valley in den USA.
Verjus sollte nicht mit der
Rebsorte Petit Verjus (Folle Blanche) verwechselt werden.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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WEIN-LEXIKON
