Provencalische Spezialität für Weihnachten und festliche Angelegenheiten. Vui cuit ist die französische Bezeichnung für einen Wein, dessen Most vor der Gärung erhitzt wurde (cuit = gekocht), um durch Konzentration (Reduzierung) des Volumens Alkoholgehalt und Körper zu verstärken.

Der Traubenmost wird ca 6 Stunden erhitzt, um den Saft zu konzentrieren. Durch die noch verbliebenen Eigenhefe-Kulturen setzt von selbst die Gärung ein (ca 1,5 Monate). Ergebnis ist ein edelsüsser, kräftig rosé/bernstein-farbener Dessertwein. Im Gegensatz zu bekannten Dessertweinen wie "Vin Santo" aus der Toskana oder Muscat aus dem Süden Frankreichs, ist er mit 14% nur mässig alkoholisch

Auch eine Westschweizer Spezialität

Es ist aber auch eine besonders edle Variante, Äpfel und Birnen miteinander zu vereinen. Vin cuit ist dann ein dicker, brauner Sirup aus eingekochtem Most. In der Westschweiz ist Vin cuit noch ziemlich verbreitet. Im Freiburgischen nimmt man ausschliesslich Birnensaft, in der Waadt Apfel- oder Birnensaft oder beides zusammen. Ursprünglich - und zum Teil heute noch in bestimmten Regionen - wurde ausschliesslich Traubensaft zu zwei Dritteln eingekocht. Vin cuit wurde in harten Zeiten als Zuckerersatz gebraucht, in besseren unter geschlagenen Rahm gezogen. Am besten schmeckt er auf einem einfachen Kuchen.

Der Schweizer Starkoch Fredy Girardet aus Crisier hatte einiges zur "Wiederbelebung" dieses alten Brauchs beigetragen.

Mürbeteig zubereiten oder kaufen, im Blech leer (mit Bohnen oder Aprikosensteinen beschwert) vorbacken und erkalten lassen. Dann je nach Grösse ein Glas Vin cuit (oder raisinée, wie man in Lausanne auch sagt) mit einem halben Glas Rahm und einem Ei in einer Schüssel vermischen. Die Mischung der einzelnen Zutaten ist eine reine Geschmacksfrage. Die einen schätzen die Säure des Vin cuit und halten sich mit Rahm zurück, die andern mögens süss und geben noch etwas Zucker dazu. Die Masse soll auf jeden Fall braun bis dunkelbraun bleiben. Dann auf dem vorgebackenen Kuchenteig ausstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200C etwa eine Viertelstunde lang backen.

Vin cuit oder etwas Ähnliches kannte man in der Innerschweiz als Birnenhonig oder Birehunk.

Moutarde de Benichon -

eine Spezialität aus den Kantonen Waadt und Freiburg

Die Moutarde de Benichon gehört zur Benichon-Feier, zur Feier des Alpabzugs (Ende August). Es ist eine "Marmelade", die zum Frühstück und zum Aperitif des Bénichon-Festes gegessen wird.

Die 'Cuchaule de Benichon' - eine Art Brot aus Zopfteig - wird dick mit dieser würzigen Moutarde de Benichon bestrichen. Der Senf, der dieser Spezialität den Namen gab, spielt eigentlich nur eine zweite Rolle: Wichtiger ist der Vin cuit ou Raisine, der wiederum mit Wein nichts am Hut hat, sondern eingekochter Birnensaft ist, Birnendicksaft. Senfmehl und Weisswein mischen, zwölf Stunden ziehen lassen. Wasser mit Anissternen, Gewürznelken, Zimt und beide Zuckersorten aufkochen, während dreissig Minuten so kochen lassen, dass die Flüssigkeitsmenge auf 750 ml (bei einer Zubereitung mit 1 Liter Wasser) reduziert wird. Maisstärke im Vin cuit aufrühren, zugeben und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung gel-artig wird. Senfmehl samt Wein zugeben und einmal aufkochen lassen. Das ganze in Töpfen aufbewahren, wie eine Marmelade