Aromatisieren des Weins

 

 

Auch heute noch werden alkoholische Getränke aromatisiert bzw. geschmacksverbessert (z.B. Marsala und Wermut). Jedoch darf sich dann dieses Produkt nicht „Wein“ nennen. Man könnte auch den Barrique-Ausbau als Aromatisieren verstehen, weil dadurch zusätzliche Geschmacks-Stoffe (z.B. Vanillin und Tannin) in den Wein gelangen. Weingesetzlich gibt es aber diesbezüglich keine Deklarations-Pflicht bzw. Einschränkung.

Der Zusatz von verschiedenen Stoffen zum Wein, um ihn zu verbessern, wurde und wird seit Jahrtausenden angewendet. In alten Texten aus Mesopotamien gibt es Rezepte für den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen. Bei den Griechen wurde Harz - wie es heute noch beim berühmten Retsina üblich ist - aber auch verschiedene Gewürze zugesetzt. Bei den Römern waren Honig und Süssholz sehr beliebt, aber auch Blei (in der Form von Bleiweiss oder Bleiglätte) wurde verwendet, um die Säure zu vermindern und den Wein zu versüssen.

Bleizusatz war auch in Europa noch weit bis in das 18. Jahrhundert üblich und entsprechend gefährlich. Im Jahre 1706 starben in Stuttgart einige Kunden des Küfers Hans Jakob Erni an Bleivergiftung. "Also ist ihm zu wohlverdienter Straffe in allhiesiger Residenzstadt der Kopf abgeschlagen worden." In anderen Fällen begnügte man sich damit, dass solche Übeltäter größere Mengen des eigenen Weins trinken mussten. Der berühmte Arzt und Gelehrte Arnaldus de Villanova (gest. 1311) beschrieb um 1300 erstmals den Einsatz von Zucker "zur Beraytung des Weins", was dann durch Jahrhunderte üblich war. Noch im deutschen Weinbauführer des Jahres 1807 steht: "Die Erfahrung lehrt, dass wir durch den gehörigen Zusatz des Zuckers aus jedem Traubensafte einen vortrefflichen Wein erhalten, der mit den besten Arten eine Vergleichung aushält."

Der Rat von Nürnberg befahl Ende des 14. Jahrhunderts, dass Wein nur "mit Ayrin (Eiern) on die Schalen, mit Milch, mit rohem Saltz, mit Griz (Gries), mit Kyslingen (Kieselsteinen) mit Laym (Lehm) und Dahem (Ton) anzurichten" sei. In einem in Wien im Jahre 1582 erschienenen Weinbuch ist beschrieben, wie man einen trüben Wein wieder zurechtbringt, nämlich durch Zugabe von frisch gemolkener, noch kuhwarmer Milch. Auch das pantschen des Weins unter Zusatz von Wasser, war bis in das 19. Jahrhundert üblich. Im Mittelalter wurde die Aromatisierung besonders exzessiv betrieben, um auch den Wein haltbarer zu machen und die häufig auftretende Oxidation (und Essigwerdung) geschmacklich zu überdecken. Top zu dieser Zeit war der "Hippokras", dessen Name vom so genannten Ärmel des Hippokrates stammt. Es war ein Stoffstück aus Musselin, durch das die zugesetzten Gewürze aus dem Wein wieder herausgesiebt wurden. Dieses Getränk war in England bis in das 17. Jahrhundert beliebt und daraus hat sich dann der Punsch entwickelt.