Vom  Holzfass bis zum Stahltank

in der Weinbereitung

 

Vor rund 2000 Jahren lösten Holzfässer die schweren und sehr zerbrechlichen Amphoren ab. Über die Jahrhunderte wurde Eiche zunehmend das Baumaterial schlechthin für Lagerfässer. In einigen grossen Weinländern wurden aber bis Mitte des letzten Jahrhunderts alle Holzfässer gründlich von jeglichem Holzgeschmack durch Süssbrühen und entsprechende Vorbehandlung „weingrün“ gemacht. Bis das Fass ausgelaugt war, wurden meist in neuen Fässern zunächst geringwertige Weine ausgebaut. Für die guten Weine wurde dann ein Neutralausbau vorgenommen, der möglichst keine Holzaromen aufwies.

Im Sinne dieser Philosophie ist es verständlich, dass der Anteil der Lagerkapazität mit Holzfässern abgenommen hat. In manchen Weinbergen und Kellereien sucht man heute vergebens nach Holzfässern.

Viele Kellermeister konnten sich lange kaum vorstellen, Holzgeschmack und Wein zu vermählen. Nach seiner Meinung zum Thema Barrique befragt, antwortete ein anerkannter Weinbaufachmann, dass er 50 Jahre seines Lebens darum gekämpft habe, endlich den Fassgeschmack aus dem Wein zu bekommen und jetzt kommen die Leute daher und machen ihre Fässer nicht mehr „weingrün“.

Dass unter solchen Umständen sich im Rahmen einer Modernisierung in vielen Grossbetrieben Tanks aus Edelstahl durchsetzten, ist nachvollziehbar. Der Ersatz der Holzfässer erfolgte vor allem aus arbeitswirtschaftlichen Gründen. Im Unterschied zum Holzfass haben Tanks wesentliche Vorteile. Hier einige davon:

 

Behältergrösse und Form sind extrem variabel

 

Reaktionsneutrales Material

 

Kaum Verschleiss und Abnutzung

 

Keine aufwendige Konservierung notwendig

 

Reinigung und Weinsteinentfernung problemlos

 

Sterilisation einfach und sicher – grössere Hygiene

 

Kein Schwund und ständiges Beifüllen

 

Kühlbar


Der Weinausbau im Holzfass bringt eine Reihe von Arbeitsschritten mit sich, die beim Tankausbau wegfallen.

Betrachtet man heute die Sortimente von Weingütern, haben Barrique-Weine als Spitzenprodukte sich durchgesetzt und damit auch dem kleinen Eichenholzfass seinen ursprünglichen Platz zumindest teilweise wieder zurück erobert. Die etwa 225 l haltenden Fässer werden übrigens im Burgund "Piecen" und in Deutschland "Oxhoft" genannt. Aber mittlerweile hat sich der aus dem Bordeaux bekannte Begriff "Barrique" durchgesetzt.

Es gibt jedoch eine Reihe von Weinen im mittleren Qualitätssegment, für die Barriques aus Kostengründen nicht in Frage kommen. Um trotzdem zu den begehrten Holzaromen zu gelangen, kommen neben „oak-chips“ (Eichenholzspäne) zum Beispiel auch „inner staves“ (innenliegende Dauben) zum Einsatz. Beide sind bisher nach europäischem Recht in der Weinbereitung nicht zulässig.

Das Savioz-Fass

Eine weitere Alternative ist die Entwicklung des Schweizers Cyrille Savioz mit seinem "Savioz-Fass" (ursprünglich "Cybox" genannt). Er hat eine neue, eckige Bauform entwickelt, bei der die Dauben auf computergesteuerten CNC-Fräsmaschinen vorgefertigt werden und der Zusammenbau nur in wenigen Minuten erfolgen kann. Über eine Keramik-Infrafrot-Mikrowelle werden die Dauben zu jeder Zeit gleichbleibend und reproduzierbar getoastet. Sobald die Dauben fertig verarbeitet sind, werden diese zusammengesetzt und mit Stahlbändern unter starker Spannung zusammengehalten.

Als weiteres Novum stellt der Hersteller in Aussicht, dass man zur Zeit darüber nachdenke, die Fässer nach einer drei-vierjährigen Belegungsphase zurückzunehmen und für andere Anwendungen weiterzuverarbeiten. Durch die ungebogene Form eignen sich die Dauben der Savioz-Fässer durchaus für andere Zwecke, wie z.B. Furnierholz oder Parkettherstellung.

Mehr über das Savioz-Fass erfahren Sie auf der Homepage des Erfinders hier...

Mehr über Barrique-Fässer erfahren Sie hier...