Der Kellermeister

 

 

Sein Beruf ist mehr als ein Handwerk, er kann eine Kunst sein. Sie beginnt bei der Annahme und Auswahl des Traubengutes. Sie reicht von der sorgfältigen Kelterung über die Führung und Kontrolle der Gärung, über die Erziehung des Weines zur schnellen, fruchtigen Reife im Tank oder zum geduldigen, behutsamen Ausbau im Holz bis zur Schönung, Filtrierung oder Stabilisierung des abzufüllenden Weines. Entscheidende Faktoren sind, ob wilde oder gezüchtete Hefe zum Zuge kommt, ob der Most aufgezuckert oder der junge Wein entsäuert wird.

Wichtigste Aufgabe eines Kellermeisters ist die Bereitung gesunder und typischer Weine. Von der Gärung bis zur Reife der Weine hat er dabei viele Möglichkeiten, die Produktion in die Richtung dieses Zieles zu lenken - viele erlaubte, aber auch einige anrüchige Methoden. Unzählige biologische und chemische Prozesse spielen sich ab, bis aus Traubensaft ein Tropfen mit weit vielfältigerem Geschmack wird.

Kaltgärung von weissen Trauben bei einer Temperatur von etwa acht bis zehn Grad Celsius verzögert die Tätigkeit der Gärhefen und verlängert die Gärdauer. Das führt zu einer Verbesserung des Bouquetstoffgehaltes und einer Erhöhung der Fruchtigkeit.

Gezügelte Gärung unter Druck hat als neues Verfahren besonders für die Rotweinbereitung Bedeutung erhalten. Beim Vergären der Maische in Hochdrucktanks entsteht Kohlensäuregas, das bis zu einem Druck von drei Atmosphären angereichert wird, wodurch sich die Tätigkeit der Hefe verlangsamt. Dieses Verfahren bringt vollständigen Luftabschluss der Maische und verbessert die Farbausbeute, wodurch die Weine im allgemeinen voller und tiefer werden.

Maische-Erwärmung (kurzfristiges Aufwärmen auf 65 bis 80 Grad Celsius) bei der Gärung erlaubt es, in kritischen Jahren auch grauschimmelbefallenes Traubengut mitzuverarbeiten. Die Maischgärung kann also umgangen und die Maische schon nach kurzer Zeit abgepresst werden. Die anschliessende Behandlung entspricht jener der Weissweinbereitung.