"Maischekühlung” - erster wesentlicher Schritt zur Qualitätssicherung

Ist die Maischekühlung der erste wesentliche Schritt zur Qualitätssicherung in der Vinifikation? Internationale Betriebe, aber auch fortschrittliche Winzer in ganz Österreich bestätigen diesen Trend und auch der österreichische Spezialunternehmer "Salize" teilt diese Meinung in einem seiner Newsletter:

"Was nützt die genauest gesteuerte Kühlung während der Vergärung, wenn die ersten 6 bis 12 Stunden Maische und Most mit zu hohen Temperaturen verarbeitet wurden - warmes Traubenmaterial wird eventuell als Ganztrauben in die Presse eingebracht und über 2,5 bis 3 Stunden warm verarbeitet, der gesammelte Most wird dann eventuell über zu klein dimensionierte Kühlanlagen innerhalb von 6 - 12 Stunden heruntergekühlt - d.h.: die ersten 6 bis 12 Stunden wurde zu warm verarbeitet."

Die Maische wird unmittelbar nach dem Rebler heruntergekühlt und geht je nach Verarbeitungsweise mit einer Temperatur zwischen 8 bis 15°C in die Maischestandzeit oder direkt in die Presse. Diese  Maischekühlung kann über Trockeneis, CO2 oder über Kühlanlagen erfolgen. Aus Kostengründen und auch wegen der weiteren Nutzungsmöglichkeiten und Anwendungsbereiche empfiehlt Salize die Maischekühlung mittels Kühlanlage und Wärmetauscher.

Was ist dazu nötig:

1. ein Rebler mit sehr guter Verarbeitungsqualität und einer regulierbaren Leistung zwischen 3 bis 5.000 kg. Stunde (oder mehr, wenn genügend Kühlenergie vorhanden ist)

2. eine gross dimensionierte Maischepumpe unter dem Rebler (Mono-, Schlauch- oder Kolbenpumpe - jeweils mit Regelgetriebe, Sanftanlasser oder Frequenzumformer), die eine konstante regelbare Leistung zur optimalen Beschickung des Wärmetauschers bringt

3. ein Maischewärmetauscher Rohr im Rohr, mit nicht zu grossem Rohrdurchmesser, da sonst ein zu schlechter Wärmeübergang entsteht.

4. eine Kühlanlage, welche Kühlsole von ca. 5°C liefert und die ausreichend gross dimensioniert ist. Dabei sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die Kühlanlage mit einem VSB- Sanftanlaufgerät (VSB Klima-Start) gestartet wird. Das reduziert den Anlaufstrom und schont die ganze Anlage und das meist ohnehin schon überladene Versorgungsnetz Ihres Elektrizitätswerks.

Was spricht für diese Lösung:

• Durch die niedrige Verarbeitungstemperatur wird unerwünschter Gärstart und unerwünschte Mikroflora zurückgehalten

• Die Maische bleibt wesentlich frischer und neigt weniger zur Oxidation

• Die Aromaverluste verringern sich auf ein Minimum

• Die Mazeration zu Feinsttrub wird durch die kalte Verarbeitung reduziert - die Enzymaktivität der natürlichen Enzyme verringert sich, bzw. kommt zum Stillstand - es könnte auch eine kontrollierte enzymatische Verarbeitung über Einsatz entsprechender Enzyme durchgeführt werden

• Das Pumpen der Maische und der Durchsatz durch den Rohrwärmetauscher bringen nur minimalste Trubstoff- und Gerbstoffzunahme, welche in keiner Relation zum Qualitätsverlust durch zu warme Verarbeitung stehen

• Most mit einer Starttemperatur von 10 bis 15°C kann in aller Ruhe innerhalb von 12 bis 24 Stunden entschleimt werden.

• Der kühle Entschleimungstrub beginnt nicht sofort zu gären und kann entsprechend verarbeitet werden - Kammerfilterpresse - Rückführung von Nährstoffen und Extrakt zum jeweiligen Most!

• Die Gärung erfolgt wesentlich ruhiger und benötigt keinen übermäßigen Aufwand um die Temperatur konstant zu halten - es genügt eine Raumkühlung - genügend Energie dafür ist über die Kühlanlage vorhanden - bzw. allenfalls eine zusätzliche Berieselung der Tanks - dies funktioniert auch bei Tanks über 50.000 Liter problemlos.

• Die Kühlanlage liefert natürlich anschliessend ausreichend Energie zur Raumkühlung - Tankraum, aber auch eines Flaschenlagers (mit dem Effekt der Luftentfeuchtung), oder aber zur Weinsteinstabilsierung über Kälte in einem isolierten Tank

• Rotweinmaische kann mit diesem System soweit abgekühlt werden, dass eine Kaltmazeration möglich ist - dieser relativ neue Trend der Rotweinbereitung scheint eine vielversprechende Zukunft zu haben.

• Durch eine Zudosage von ca. 500 gr. CO2 im Einlauf des Wärmetauschers wird die Mazeration der Maische noch wesentlich verbessert und die Frische bis zum Gärbeginn stabilisiert

Anwender, die schon einige Zeit mit Maischekühlung mittels Wärmetauscher arbeiten berichten eindeutig über weiteren Anstieg ihrer Produktqualität, obwohl auch schon vorher mit allen zur Verfügung stehenden Mitteln (Ganztraubenpressung, Mostkühlung zur Entschleimung, temperaturgesteuerte Gärtanks) gearbeitet wurde.

Es stehen preiswerte Varianten zur Verfügung. Sie haben auch die Möglichkeit, eine Anlage vorerst zu mieten. Wir halten für Sie ein Spezialisten-Team aus der Wein- und Kältebranche für Sie bereit. Möchten Sie mehr darüber erfahren, dann setzen Sie sich mit uns doch einfach mal in Verbindung...
 

(Quelle: Teilweise aus dem Newsletter der Firma Salize übernommen)

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