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Unter diesem auch als Azidifikation bezeichneten
Verfahren versteht man die Anreicherung des Mostes oder Weines mit verschiedenen
Säuren. Dies ist dann sinnvoll, wenn der Most in heißen Jahren oder in warmen
Weinbaugebieten zu wenig Säure aufweist. In Australien, Chile, Kalifornien,
Südafrika und einigen Ländern Südamerikas ist dies grundsätzlich gestattet und
wird häufig praktiziert. In Europa ist dies eher selten und außerdem gemäß
EU-Verordnungen unterschiedlich je EU-Weinbauzone, Land und auch Weinart
geregelt und meldepflichtig. Es kann Apfelsäure, Meta-Weinsäure, Weinsäure oder
Zitronensäure zugesetzt werden. Ein weiteres und (wenn dies möglich ist) zu
bevorzugendes Verfahren besteht darin, einen säurearmen Wein mit einem
säurereichen Wein zu verschneiden. Im Gegensatz zur Anreicherung mit Säure
werden gegebenenfalls zu säurereiche Weine entsäuert.
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