Den Wein "schönen"

 

 

 

Das "Schönen" ist eine seit Urzeiten bekannte, traditionelle Methode zur Klärung  - und heute vor allem zur Stabilisierung  - von Wein. Oft wird auch der Ausdruck Feinen verwendet. Bereits den Römern war die Wirkung von aufgeschlagenem Eiweiss bekannt. Im Mittelalter wurden oft Verfahren angewendet, die uns heute sehr fragwürdig erscheinen – zum Beispiel mit Rinderblut. Im berühmten Klassiker „Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins“ des Johann Rasch (1540-1612) werden einige Techniken ausführlich beschrieben. Unter anderem erläutert er, wie man einen trüben Wein wieder zurechtbringt - nämlich durch Zugabe von frisch gemolkener, noch kuhwarmer Milch. Man wusste auch schon, dass bestimmte Stoffe wie Hausenblase (gereinigte und getrocknete Schwimmblase des Hausen, Stör oder Wels), Gelatine, Spanische Erde (Kaolinerde) und Kohle Schwebeteilchen im Wein an sich binden und dann zum Fassboden sinken.

Die Trubpartikelchen im Wein sind polar - das heißt entweder elektrisch negativ (z. B. Hefen und Tannine) oder positiv (z. B. Eiweissstoffe und Gelatine). Die Klärsubstanz muss entgegengesetzt geladen sein, um die Partikelchen an sich zu binden (auszuflocken).

Das Schönen dient auch dazu, um Wein-Fehler bestenfalls zu verhindern oder zumindest zu beseitigen. Dabei werden physikalisch-chemische Trübungen oder Fehltöne (Eiweißstoffe, Gerbstoffe, Kristalle, Metalle), biologische Trübungen (Hefen, Bakterien) oder sonstige Stoffe (Staub, Filtermaterial, Korkabrieb) aus dem Wein entfernt. Am besten funktioniert dies bei Weinen mit hohem Säuregehalt und optimal für viele Schönungsmittel ist eine Temperatur zwischen 10 und 20 °Celsius. Mikroskopisch kleinste Teilchen können unter Umständen durch diese Methoden nicht erfasst werden, diese entfernt man (gegebenenfalls nachträglich) durch die alternativen Techniken Filtration, Flotation und Zentrifugieren. Im allgemeinen wird unter Schönen die Zugabe von Stoffen zum frisch vergorenen Wein verstanden, die durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung (Adsorption) unerwünschte Schwebstoffe binden lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch Abstechen (Umfüllen in anderen Behälter) wird der Wein danach vom Schönungstrub getrennt. Es gibt folgende Verfahren:

Blauschönung: Verschiedene Eisen-Verbindungen können durch (nicht aus Edelstahl gefertigte) Armaturen, Pumpen und Filter in den Wein geraten und Wein-Fehler wie zum Beispiel Weißer Bruch und Schwarzer Bruch verursachen. Durch Zugabe von gelbem Blutlaugensalz werden Kupfer- und Eisen-Verbindungen in eine unlösliche, blaue Substanz umgewandelt, die sich am Boden absetzt und dann entfernt wird. Entdeckt wurde das Verfahren im Jahre 1903 vom deutschen Wein-Chemiker Dr. Wilhelm Möslinger (1856-1930), deshalb nennt man die Blauschönung auch "Möslinger-Schönung". Es wird damit auch der Wein-Fehler Frostgeschmack bekämpft. Das Verfahren ist genehmigungspflichtig und darf nur von befugten Personen durchgeführt werden, da speziell in Gegenwart von Säuren und bei Erhitzung hochgiftige Substanzen wie Blausäure entstehen können.

Eiklarschönung: Das wahrscheinlich älteste Verfahren wird vor allem bei Rotweinen oder tanninhaltigen Weinen durchgeführt, um den Gerbstoff zu vermindern und damit den Wein milder zu machen. Dem Wein wird Eiklar zugegeben, bereits ein bis drei Hühnereiweiß genügen per Hektoliter. Der Wirkstoff ist Albumin, der mit den Gerbstoffen einen feinkörnigen Niederschlag bildet (eine ähnliche Wirkung erreichte man früher mit Rinderblut). Eiweiß greift den Wein zwar nicht an, wirkt aber etwas entfärbend.

Eiweißstabilisierung: Der Gehalt an Eiweiss im Wein kann durch einen Bentotest festgestellt werden. In größeren Mengen verursachen diese Stoffe schleierartige, graue Trübungen. Sie werden mit Bentonit oder beim Rotwein mit frisch geschlagenem Hühnereiweiß entfernt. Auch der Gehalt an Histamin im Rotwein wird dadurch vermindert.

Gelatineschönung: Wird aus den Kollagen von Knochen, Knorpeln, Häuten und ähnlichem gewonnen. Die Wirkung ist ähnlich der Hausenblase. Damit werden zu hohe Gerbstoffanteile sowie Geruchs- oder Geschmacksfehler beseitigt und kann auch zur Farbkorrektur herangezogen werden. Die Anwendung findet auch in Kombination mit Aktivkohle, Kieselsol und Tannin statt. Die Gelatine bildet einen flockigen Niederschlag, der mittels Filtration abgetrennt werden kann. Die Dosierung liegt zwischen 5 und 30 Gramm per Hektoliter, die genaue Menge muss in Vorversuchen ermittelt werden.

Gerbstoffminderung: Durch zuviele Farbstoffe (so genannte Hochfärbigkeit) und Gerbstoffe kann ein Wein bitter und kratzig wirken. Dagegen werden eiweißhältige Stoffe (siehe Eiklarschönung) sowie PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon) eingesetzt.

Hausenblasenschönung: Ein älteres Verfahren (vor der Entwicklung der Filtrations-Technik), um einen Wein vor der Flaschen-Abfüllung mittels Hausenblase glanzhell zu machen. Heute erfolgt der Einsatz für das Entfernen von Mufftönen oder in Form von Misch-Produkten mit anderen Mitteln (Hausenblase, Gelatine, Milcheiweiß) für das Ausflocken und Absetzen.

Hefeschönung: Damit erfolgt ein Auffrischen von alten und müden Weinen mit einem Alterston und auch die Beseitigung kleinerer Geruchs- und Geschmacksfehler. Es wird dazu ein frisches Geläger (unmittelbar nach dem Gärungsende) verwendet.

Kaltstabilisierung: Das Verfahren (auch Weinstein-Stabilisierung genannt) erfolgt vor der Flaschen-Abfüllung, um überschüssigen Weinstein auszufällen (dabei kann aber auch der Extrakt-Gehalt vermindert werden). Der Wein wird ein paar Tage bis zu einer Woche lang auf ca. minus 4 °Celsius gekühlt. Dies erfolgt durch verschiedene Verfahren wie zum Beispiel Raumkühlung, in Tanks mit Kühlsole, Kühlspiralen oder Durchlaufkühler. Die Weinstein-Kristalle fallen dabei rasch aus und sinken zu Boden. Gegebenenfalls muss nachher noch eine Filtration durchgeführt werden.

Kohleschönung: Wird sowohl im Most als auch im Wein mit Aktivkohle (siehe dort) durchgeführt, um Farb-, Geruchs- oder Geschmacks-Fehler zu beseitigen. Das Verfahren ist ein probates Mittel gegen zahlreiche Wein-Fehler. Die Qualität kann dabei aber auch negativ beeinflusst werden, weil dem Wein bei zu starker Zugabe Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe in gravierendem Ausmaß entzogen werden. Deshalb ist eine genau begrenzte und gezielte Dosierung erforderlich. Das Pulver wird in den Wein eingerührt, das Absetzen dauert geraume Zeit.

Kupferschönung: Mit Kupfersulfat (siehe dort) und Kupferzitrat wird versucht, den gefürchteten Weinfehler Böckser zu entfernen. Danach muss zumeist eine Blauschönung (siehe oben) erfolgen.

Selbstklärung: Bei dieser ältesten Form der Weinklärung wird ohne Zutun auf das Absetzenlassen der Trubteilchen gewartet. Dies funktioniert besonders bei säurehaltigen Weinen gut, dauert aber oft mehrere Monate. Die Selbstklärung darf nicht mit dem Entschleimen des frisch gepressten Mostes verwechselt werden.


(Teilweise aus wein-plus.de übernommen)