Schwefeln (Konservieren)

 

 

Konsumentenschützer glauben, immer wieder mal gegen den Schwefelzusatz votieren zu müssen. Aber ohne diese Substanz würden Weine nicht nur vorschnell altern, sondern auch andere Mängel entwickeln.


Schwefeln ist eine Konservierungs-, Stabilisierungs- und Hygiene-Maßnahme. Durch Schwefel werden die äusserst aktiven Oxidations-Enzyme blockiert und damit eine Oxidation unterbunden, Mikro-Organismen (wie zum Beispiel Essigsäure-Bakterien) und wilde Hefen werden gehemmt und der Luftsauerstoff wird abgebunden. Vor allem positiv ist die reduktive Wirkung von Schwefeldioxid. Es reagiert nämlich so heftig mit Sauerstoff, dass jede andere nachteilige Reaktion mit anderen Stoffen im Most oder Wein verhindert wird. Damit wird ein Braunwerden des Jungweines verhindert und die Haltbarkeit wesentlich verlängert. Heute erfolgt das Schwefeln bei der Weinbereitung in drei verschiedenen Formen. Das pulverförmige Kaliumpyrosulfit (K2S2O5) wird zumeist direkt auf die Trauben gegeben, sodass beim Rebeln und Maischen eine gute Durchmischung erfolgt. Bei den weiteren zwei Formen erfolgt die Zugabe zum Most, entweder in Form von flüssigem SO2 (durch Druck auf den gasförmigen Zustand leicht herstellbar) oder von schwefeliger Säure (H2SO3). Auch KPS und flüssiges SO2 reagieren dann mit Wasser bzw. Wein zu schwefeliger Säure. Je gesünder die Trauben, desto kleiner ist die notwendige Menge (bei Botrytis-Trauben somit am höchsten). Ausdrücklich verboten jedoch ist die Zugabe von Schwefelsäure (H2SO4).

Ein Schwefeln kann bei mehreren Schritten (und/oder) bzw. zu verschiedenen Zeitpunkten der Wein-Bereitung erfolgen: vor dem Rebeln bzw. dem Pressen (Trauben, Maische), vor der Gärung (Most), nach der Gärung (Jungwein) und vor der Flaschen-Abfüllung (Wein). Eine Schwefelung erfolgt auch bei der Konservierung von Weinfässern.

Kopfschmerzen?

Für den menschlichen Körper ist er in kleinen Mengen unproblematisch. Nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen sind Kopfschmerzen nach Wein-Genuss nicht auf den Schwefelgehalt, sondern auf Histamin zurückzuführen.

Durch die Fortschritte in der Kellerwirtschaft, unter anderem die Kühlung, genügt heute eine wesentlich geringere Dosis als vor Jahrzehnten. Sie ist im Weinrecht international begrenzt und differiert je nach Weinart. Herbe Rotweine haben die niedrigsten Grenzwerte; hier verlängert das Tannin zusätzlich die Haltbarkeit. Bei fruchtigen Weiss- und Rotweinen sowie Rosé darf es etwas mehr sein. Edelsüsse Weine (Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, Sauternes, Vin Santo) können bis zu 400 mg/l als Gesamtmenge enthalten. Solche Weine sind regelrechte «Schwefelfresser».

Fortschrittliche Winzer und Kellermeister kommen aber mit Werten aus, die deutlich unter den gesetzlichen Normen liegen.  Masseinheiten für den Schwefel-Gehalt sind Ppm (parts per million) oder Milligramm per Liter (mg/l). In Amerika und Australien muss auf dem Flaschen-Etikett ausdrücklich der Hinweis angebracht sein, dass Schwefel im Wein enthalten ist. In Europa gibt es strenge EU-Richtlinien für den im Wein zulässigen Gesamt-Gehalt.

Die Wirkung des Schwefelns war schon 800 v. Chr. den Griechen bekannt und wird sowohl von Homer (8. Jhdt v. Chr.), als auch von Cato dem Älteren (234-149 v. Chr.) und Plinius dem Älteren (23-79 n. Chr.) erwähnt. Bis in das 17. Jahrhundert wurde Schwefeln als "Arkanum" gehandelt, eine wenigen Eingeweihten bekannte Geheim-Wissenschaft, die nicht allgemein zugänglich war. Im 15. Jahrhundert wurde der Zusatz zum Wein (wegen Überschwefelung) mehrfach verboten und später bestraft. Wichtig war die Erlaubnis von Kaiser Maximilian I. (1459-1519), den Wein wieder schwefeln zu dürfen. Der Erlass wurde im Jahre 1487 verkündet und weitere Details 1497 gesetzlich festgelegt. Für ein Fuder Wein bzw. Most (1.000 bis 1.500 l) durften 16,2 g (1 Loth) Schwefel verwendet werden. Es wurden Hobelspäne mit einer Mischung aus pulverisiertem Schwefel, Kräutern und Weihrauch getränkt und das Ganze im leeren Weinfass (kurz vor dem Abfüllen des Weines) verbrannt.