Goût de terroir -

Geschmack des Bodens?

 

 

 

 

Wie soll der Begriff "Terroir" verstanden werden?

Es findet sich kein Wort im Deutschen, das den Begriff "Terroir" hinreichend beschreibt. Terroir ist nicht gleichbedeutend mit Lagenabgrenzung beim Rebbau.

Mario Scheuermann schreibt darüber: Kein anderes Wort wird in Weingesprächen so bemüht um das eigentlich unbeschreibliche zu beschreiben wie der Begriff des „terroir“. Dabei – so scheint es mir - wissen die wenigstens wovon sie überhaupt reden. Kürzlich zupfte mich ein italienischer Kollege während einer professionellen Verkostung am Ärmel hielt mir sein Glas unter die Nase und fragte „ca c´est le terroir ou le bouchon.?“ Keine Spur von terroir, es war der pure Korkschmecker.

Clos de Vougeot

Der amerikanische Weinautor PARKER liefert eine pragmatische, kulinarische Erklärung zu diesem Begriff: "Terroir muss man sich vorstellen wie Salz, Pfeffer und Knoblauch. In vielen Gerichten bilden diese Gewürze eine unentbehrliche Komponente, die ihnen wundervolles Aroma und Charakter verleiht. Für sich allein dagegen, bringt man sie meist kaum runter".

JOHNSON weist darauf hin, dass manche Weinfreunde den Begriff Terroir als einen Versuch gallischer Mystifizierung sehen, die das Besondere am Boden und an der Landschaft Frankreichs hervorheben und ihre unergründliche Wirkungen auf die Qualität des französischen Weins verklären soll (Johnson, 1996). 

Nach JAMES E. WILSON umschliesst der Begriff Terroir alle physischen Elemente des Weinberges wie die Rebe selbst, die tieferen Bodenschichten, die Lage, den Wasserabzug und das Mikroklima. Doch darüber hinaus sei der geistige Aspekt sehr wichtig, wie die Freude, der Schmerz, der Stolz, der Schweiss und die Rückschläge einer langen Geschichte. 

Eine beinahe einleuchtende Interpretation stammt vom französischen Winzer BRUNO PRATS (Besitzer des Château Cos d´Estournel im Médoc): "Der ganz und gar französische Begriff Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Terroir ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden, Hangneigung u. Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu nennen. Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden in jedem einzelnen Teil eines Weinbaugebietes das, was der französische Winzer Terroir nennt."

Schon im Mittelalter beschäftigte sich der Orden der Zisterzienser in Frankreich experimentell mit dem Zusammenspiel all dieser Komponenten. Der Begriff Terroir soll aber nach Meinung einiger Kenner erstmals in den 1920er-Jahren geprägt worden sein. Dem kann auf Grund der Literatur widersprochen werden. Schon in französischen Weinbüchern aus dem 17. Jahrhundert findet man Hinweise auf den Begriff Terroir und schlussendlich trifft man - wie beinahe immer in der Weingeschichte - auf die alten Römer. So schreibt Frank Dubourdieu in seiner "histoire du goût" :   Pline observe qu’au début de l’ère chrétienne le goût des Romains évolua vers des vins plus légers, non aromatisés et marqués par le goût authentique du terroir.

 

Das Terroir und seine Wechselwirkungen

Zur Charakterisation eines Weinbau-Terroirs liefert Morlat ein Schema (siehe unten), das die Faktoren des Ökosystems Weinbau darstellt. Das "Office international de la vigne et du vin O.I.V." fügt einige wichtige qualitätsbestimmende Einflussfaktoren zu. Die Trauben und deren Eigenschaften werden durch die Anwendungen im Weinbau und die physialische Umwelt mit seinem Terroir beeinflusst. Die Trauben wiederum bestimmen neben den Arbeitsmassnahmen im Keller die Qualität der Weine. Der Konsum und Verkauf der Weine wiederum hat einen Einfluss auf die Art der Weine, ihre Ausbaumethoden und auch auf die Anwendungen im Weinberg. Die kellertechnischen Aspekte wiederum haben eine Wirkung auf die Anbaumethoden. Diese ihrerseits beeinflussen beispielsweise durch Terrassierung, Rebsorte und Unterlage das Terroir eines Standortes.

Der O.I.V. erklärt, dass der Mensch die Elemente des Terroirs in der Regel nicht beeinflussen kann. Die Elemente sind zum einen der Boden, die geologischen-pedologischen Elemente, die Textur, die chemischen Eigenschaften, das Relief mit Höhe, Neigung und Exposition und zum andern das Klima, der Niederschlag, die Temperaturen und der Wind.

 

Schematische Darstellung nach Morlat zur Charakterisierung des Terroirs:

 

 

 

Die Meinung im Chatraum

Im Chatraum "talk about wine" wurde ausführlich über das Thema Terroir diskutiert. Lesen Sie hier nach... und auch bei Wein-Plus wird darüber heftig debatiert...

Der deutsche Weinjournalist Mario Scheuermann äussert sich bei "talk about wine" und in einem Essay wiefolgt: "....Zumindest wäre im klassischen französischen Verständnis da noch die über Jahrhunderte durch menschliche Manipulationen entwickelte Beschaffenheit der Weinbergssituation notwendig. Der Mensch kann den mineralischen Gehalt des Bodens durch Steindüngung verbessern. Durch Drainage und Humusbildung kann er die Fähigkeit des Wasserspeicherung beeinflussen, durch Steine oder durch Gründüngung die Oberfläche verändert. Er kann durch Bäume Windschatten herstellen. Er kann wie im Falle von Haut-Brion und La Mission Haut-Brion eine ganze Stadt um die Weinberge bauen, so dass diese ein völlig eigenständiges Mikroklima bekommen. Er kann wie am Kaiserstuhl geschehen durch grossräumiges Zusammenschieben von Terrassen mit Bulldozern ein Terroir auf Generationen zerstören. Er kann Böden so verdichten dass die Pflanzen vor lauter Stress stöhnen und sich die Blätter schon im Sommer gelb verfärben.

Der Mensch kann Terroir schaffen und zerstören. Bestes Beispiel ist der Clos Vougeot, jene mächtige Weinbergsanlage der Zisterzienser im Norden der Bourgogne. Einst war das Macchie, dürre Hecken, Steine, Steppenlandschaft, unnütz, zu trocken, unfruchtbar. Erst die Mönche erkannten die spezielle Eignung und sie wussten die leichte, aber immerhin vorhandene Hangneigung auszunutzen um einen riesigen von einer Mauer umgebenen dreistufigen Weinberg zu errichten mit Unterfeld, Hang und Oberfeld.
 

Mario Scheuermann

Die Geschichte und Konstruktion dieser Weinberge reicht viele Jahrhunderte bzw. sogar in einem Fall 2000 Jahre zurück.

Aber daraus wird erst dann ein wirkliches Terroir (ohne Gänsefüsschen), wenn auf Grund empirischer Erfahrung der Mensch die exakt passende/n Rebsorte/gefunden und den dazu passenden Ausbaustil entwickelt hat".

 

Einflussfaktoren auf das Terroir

Die Einflussfaktoren auf das Terroir sind vielfältig und können hier nicht detailliert dargestellt werden. Einige davon sind:

 

Mikroklima: Smart und Robinson (1991) verstehen darunter das Klima in der Laubwand und  deren direkten Umgebung (Belichtung, Temperatur, Luftfeuchtigkeit in und um Laubwand, Blätter und Trauben). Also wird das Mikroklima in erster Linie von der Dichte der Laubwand bestimmt, die wiederum vom Erziehungssystem und den Kulturmassnahmen abhängt.

 

Mesoklima: = Geländeklima. Es wird bestimmt durch die direkte Sonneneinstrahlung, die potentielle Verdunstung, die Wasserbilanz, die Temperatur in Abhängigkeit von Hangneigung, Hangrichtung und Höhe der Anlage, der Wind- und Kaltluftgefährdung.

 

Makroklima: Das Makroklima beschreibt das Klima innerhalb eines ganzen, definierten Gebietes. Es beeinflusst die Qualität durch die jährliche Dauer der für das Pflanzenwachstum günstigen Periode (Anzahl der Tage, an denen die Tagesdurchschnittstemperatur über 10 oC liegt) und die energetischen Charakteristika dieser Periode, die die Aktivität der Pflanze (Wachstum, Photosynthese etc.) bestimmen. Natürlich können auch klimatische Extremsituationen (starke Trockenheit, feuchtes Klima, hohe Temperaturen) Einfluss nehmen.

Das Klima wirk sich auf die Qualitätsbildung und damit auf die gesamte Reifeentwicklung aus, z.B. auf Zuckergehalt der Beeren, Phenolgehalt, Aromen. Unter warmen Bedingungen fehlt es den Aromen und dem Geschmack oft an Feinheit.

 

Sonneneinstrahlung: Diese wird durch die Hangneigung, Hangrichtung, die geographische Breite, die Bewölkung und auch durch die Horizontabschirmung beeinflusst.

 

Wasserbilanz: Niederschlag hat bei genügend vorhandener Feuchtigkeit eher einen negativen Einfluss, während sich Niederschlag nach einer Trockenperiode positiv auswirken kann.

 

Windgefährdung: Mit steigender Höhe nimmt die Windgeschwindigkeit zu. Offen liegende Weinberge sind stärker windgefährdet als solche, die von einem Fels oder Wald geschützt werden. Die Windrichtung an Strahlungstagen ist wichtig, weil sich zu diesem Zeitpunkt das Bestandsklima entwickelt.

 

Kaltluftgefährdung: Weinberge an Hängen sind weniger gefährdet, weil dort die Kaltluft in der Regel abfliesst. Bei in Mulden gelegenen Weinbergen kann es zu einem Kaltluftstau kommen. Es werden säurebetontere Weine hervorgebracht und das Krankheitsrisiko ist höher.

Sequin (1983) vereint in einem mathematischen Zusammenhang die wichtigsten Boden- und Geländefaktoren zu einem Qualitätsindex für das Anbaugebiet Burgund:

 

IS =

P+C+CaCO3+K

A+Pr

 

 

 

P =

Hangneigung

C =

Steingehalt

Pr =

Durchwurzelungstiefe

CaCO3 =

Kalkgehalt des Feinbodens

A =

Tongehalt

K =

austauschbares Kalium

 

 

 

Einfluss des Menschen

Die vom Menschen getroffenen Kulturmassnahmen beeinflussen ebenfalls das Standortklima. Massnahmen, wie Erziehungssystem, Schnitt, Laubarbeiten und Schädlingsbekämpfung wirken direkt auf die Rebe. Der Mensch ist in der Lage, massgeblich in die natürliche Führung einzugreifen. Hoppmann (1999) beziffert seinen Einfluss auf die Entwicklung des Mostgewichtes auf ca. 30%. 70% tragen die natürlichen Faktoren dazu bei. Über lange Zeit betrachtet muss also Wilson und Scheuermann recht erhalten: Der Begriff Terroir hat schlussendlich auch etwas mit Freude, Schmerz, Stolz, Schweiss, Fleiss, Einsatz und Rückschlägen der beteiligten Menschen zu tun.

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