Kälte- und Klimatechnik im Weinbau

Teil 2 - Weinsteinstabilisierung

durch Kühlung

 

 

Weinstein -  Erreichen Sie eine schnellere Stabilisierung durch Kühlung

 

 

Die Kristallstabilität eines Weines bedeutet für den Praktiker meistens Weinsteinstabilität. Bei

Weinsteinkristalle treten in verschiedenen Formen auf, können jedoch analytisch eindeutig nachgewiesen werden. (Photos: Daniel Pulver)

den natürlichen kristallinen Ausscheidungen im Jungwein handelt es sich  zu 90 Prozent um Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), dem sauren Kaliumsalz der Weinsäure. Er zeigt sich wie fein kristalliner, bräunlicher Niederschlag, der zu Zusammenlagerung und Schülpenbildung neigt und leicht säuerlich schmeckt. Der Anteil der Calciumverbindung (weinsaurer Kalk) ist gegenüber dem Kaliumsalz meist gering. Die natürliche Calciumtartratausscheidung tritt deshalb selten auf.

 

Obwohl die Qualität eines Weines mit der Weinsteinbildung wenig zu tun hat, beeinflussen Kristalle die Klarheit eines Getränkes, mindern den Trinkgenuss und werden oft vom Konsumenten fälschlicherweise als Fehler angesehen.

 

Weinstein, wie auch Calciumtartrat, sind in alkoholischen Lösungen mit steigendem Alkoholgehalt und sinkender Temperatur schlechter löslich, was im Wein zu einem „Übersättigungszustand“ und zur Ausfällung führt. Die Weinstein-Kristalle sinken zu Boden. Diese Ausfällung kann durch verschiedene Weininhaltsstoffe (siehe Kasten) gefördert oder verzögert werden.

 

Verschiedene Faktoren beeinflussen Kristallisationsausscheidungen:

  • - pH-Wert,

  • - Alkoholgehalt,

  • - Weinsäuregehalt,

  • - Kaliumgehalt,

  • - Calciumgehalt,

  • - Kolloidgehalt,

  • - Polyphenolgehalt,

  • - Temperatur,

  • - Filtrationstechnik,

  • - Filtrationsgrad

 

Die Bildung von Weinstein lässt sich durch technische Prozesse unterbinden, man kann Weine "stabilisieren". Als traditionelle Methoden der Stabilisierung sind zu nennen:

 

Zusatz von Metaweinsäure (hochmolekulare polymerisierte Weinsäure):

 

Die Kristallbildung wird, allerdings nur für einen Zeitraum von etwa sechs bis zehn

Monaten, verhindert. Nach der Schweizerischen Gesetzgebung ist der Einsatz von Meta-Weinsäure zur Stabilisierung der Weine erlaubt, wobei die Konzentration in der Praxis bei 0,1 g/l liegt. Die Anwendung von Metaweinsäure ist vor allem bei Weisswein, jedoch auch bei Rotwein und Roséwein seit Jahrzehnten gängige Praxis. Diese Technik sollte sich allerdings auf jene Weine beschränkten, die innerhalb von 1-2 Jahren konsumiert werden. Durch die Kombination verschiedener polymerer Stoffe kann die Stabilität der Metaweinsäure auch bei der Weinlagerung verlängert werden. Bei dem Produkt MetaGum wurde die Metaweinsäure durch Gummi arabicum ergänzt und damit die Schutzwirkung deutlich verlängert.

 

 

Kontaktverfahren:

 

Durch Zugabe von feingemahlenen Impfkristallen wird die Kristallisationsausscheidung beschleunigt. Üblicherweise werden 4 g/l Weinsteinkristalle bei gleichzeitiger Kühlung auf ca. 0°C (Stabilisierungstemperatur) zugesetzt. Innerhalb von 2 Stunden lagert sich überschüssiger Weinstein an den Impfkristallen an. Die Kristalle können anschliessend abgetrennt werden. Kontaktweinstein kann mehrmals verwendet werden. Die Wirksamkeit nimmt jedoch nach jedem Gebrauch ab. Ein wiederholtes Mahlen des Kontaktweinsteines ist möglich und verlängert die Einsatzzeit der Kristalle. Ohne Kühlung dauert dieser Vorgang etwa zwei Wochen. Ein gelegentliches Umrühren ist notwendig.

 

Stabilisierung durch Kühlung:

 

Nach der Vorfiltration werden die sensorisch sauberen Weine gekühlt. Die Abkühlung wird möglichst schnell eingeleitet, was den Beginn der Kristallisation fördert. Die Temperatur wird, wenn möglich, während ca. 2 Wochen um die + 4oC gehalten. Danach wird ein Stabilitätstest durchgeführt. Ist er in Ordnung, kann der Keller wieder auf 10 bis 12 oC erwärmt werden. «Bewegungen» des Weines wirken für die Kristallisation förderlich. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich die Reaktionspartner dann treffen, ist erhöht. In den meisten Fällen ist jetzt eine Weinsteinstabilität eingetreten.  

 

Es sind uns noch andere Empfehlungen bekannt, aber schlussendlich geht es immer um folgendes:

 

Schnellere Stabilisierung ist nur durch tiefere Temperaturen (Empfehlung: Nicht unter - 4 oC) und unter Zugabe von Kontaktweinstein möglich. Bekannte Verfahren sind zum Beispiel Raumkühlung, in Tanks mit Kühlsole, Kühlspiralen oder Durchlaufkühler. Qualitätsbewusste Winzer vermeiden jedoch - um ihren Wein zu schonen - beispielsweise die heftige Kühlung des Weines auf unter - 6 °C, damit der Weinstein ausfällt und abfiltriert werden kann.

 

Elektrodialysebehandlung:

 

Elektrodialysebehandlung zur Verhinderung der Weinsteinausfällung ist in Deutschland zugelassen. Allerdings nach noch festzulegenden Anwendungs-Bedingungen und vorerst vor allem für Tafelweine und Qualitätsweine b.A. Durch Einwirkung eines elektrischen Feldes werden die Ionen des Weines in Richtung Anode bzw. Kathode bewegt. Sie treffen auf Membranen und diffundieren hindurch, sofern sie dazu fähig sind. Auf der anderen Seite werden sie von Spülflüssigkeit entfernt. Die Kaliumionen wandern Richtung Kathode und Tartrationen Richtung Anode. Auf diese Weise wird die Konzentration an Weinstein gesenkt.

 

Einsatz der Kälte

 

Ein verantwortungsvoller Einsatz von "Kälte" bringt auch bei der Weinstein-Stabilisierung beste Erfolge. Es drängt sich allerdings aus Kostengründen ein übergreifender Einsatz für alle im Weinbau betroffenen Bereiche auf.  Unser Team mit Sachverständigen aus Weinbau und Kälte-Klima zeigt Ihnen gerne die Einsparungs- und Anwendungsmöglichkeiten auf.

 

 

 

Löslichkeit von Weinstein in Alkohol-Wassermodellösungen.

 

Temperatur

Alkoholgehalt

°C

0 %VoI.

10 %Vol.

11 %V01.

12 %Vol.

13 %Vol.

-4

2,00

1,05

0,98

0,91

0,86

0

2,25

1,26

1,17

1,11

1,04

5

2,66

1,58

1,49

1,40

1,32

10

3,42

2,02

1,91

1,81

1,71

15

4,17

2,45

2,35

2,25

2,13

20

4,92

3,08

2,92

2,77

2,63

 

 

 

 

 

 

Literatur: Berg H.W. und Keefer R.M.; Am. J. Enology 9, 180 (1958)

Diese Vielzahl an Parametern zeigt, wie schwierig es ist, eine vernünftige Prognose für die Kristallstabilität zu stellen.

 

 

Quelle: Die wesentlichen Beiträge verdanken wir der FAW Wädenswil / Autoren: Martin Wiederkehr und Roland Bill
 

 

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Was schwimmt denn da in meinem Glas, mehr über Weinstein hier...