Weinessig, Herstellung und Informationen bei Ernesto Pauli

Echter Weinessig entsteht ausschliesslich aus Traubenwein. Der Essigsäuregehalt liegt in der Regel bei 6%. Weissweinessig ist die etwas mildere Variante, während Essig aus Rotwein, bedingt durch höhere Gerbstoffgehalte, meist kräftiger schmeckt. Neben der Farbe spielt die Qualität des Weines eine entscheidende Rolle. Das Aroma guter Weine überträgt sich schliesslich auch auf den Essig. Und dieses Prinzip gilt generell für die Essigherstellung: Je edler das Ausgangsprodukt, umso feiner ist auch der gewonnene Essig. Im Grunde genommen besitzt der Weinessig die gleichen Inhaltsstoffe wie die Ausgangsweine.

Mehr über Essig können Sie hier erfahren...

Essig für die Gesundheit

Essig regt die Produktion der Bauchspeicheldrüse an und unterstützt damit die Verdauung. Um diese Wirkung optimal zu nutzen, trinken manche Menschen morgens auf nüchternen Magen ein Glas Wasser, in dem zwei Teelöffel Apfelessig gelöst sind. Der Essigtrunk weckt die Lebensgeister und kurbelt die Verdauung an. Es wird sogar behauptet, dass sich mit einer solchen Essigkur überflüssige Pfunde beseitigen lassen. Der Essig kann aufgrund seiner appetithemmenden Wirkung durchaus als unterstützende Massnahme eingesetzt werden. Nicht nur das Trinken, sondern auch die Aufnahme über die Atemwege schützt vor diversen Infektionen. So sind Personen in Essigfabriken, die von Berufs wegen den ganzen Tag von Essigdunst umgeben sind, vor Krankheiten vergleichsweise gut geschützt.

Gut aussehen dank Essig?

Essig dient der Schönheitspflege in vielfacher Weise. Von seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Gleichzeitig soll er aber auch einen jugendlichen zarten Hautton verleihen.

Essig als erfrischendes Getränk ?

Die alten Römer gaben ihren Legionären auf langen Märschen oft eine kleine Flasche und ein Ledersäckchen mit: in der einen befand sich Essig, in dem anderen gekochter Most. Wurden sie durstig, vermischten sie beides und erhielten ein erfrischendes Getränk.

Essig als Apéritif

Mit der Einführung der 0,5 Promille-Grenze kann jedes überflüssige Glas Alkohol bei einem schönen Abendessen gefährlich werden. Versuchen Sie es einmal mit einem gesüssten, gewürzten und geschmacklich abgerundeten Essig als Apéro. Ihre Darmflora wird dabei angeregt und der Appetit gesteigert.

Essig für Süssspeisen

Essig-Gurus empfehlen sogar Fruchtsalat mit vollfruchtigem Essig geschmacklich zu verbessern. Ein weiterer Vorschlag, der sehr gut schmecken soll (habe es selbst noch nicht versucht...): Vanilleeis mit heissen Himbeeren mit etwas Himbeer-Essig säuern.

Die Essigmutter

Unter dem Namen Essigmutter verbergen sich aktive Essigsäure-bakterien, die bei der Essigherstellung als "Impfstoff" dienen. Gewöhnlich ist es ein Rohessig mit aktiven Bakterien, der in flüssiger Form in den Handel kommt. Allerdings kann die Essigmutter auch ganz anders aussehen. Wenn sich im Laufe des Essigbildungsprozesses Schleimbakterien mit den Essigsäurebakterien vergesellschaften, entsteht eine schleimhaltige, gallertartige Masse. Sie ist zwar nicht so hübsch anzusehen, bedeutet aber auch keine qualitative Beeinträchtigung. Essig, der noch nach traditionellen Methoden hergestellt wird, entsteht durch Zusatz einer solchen Essigmutter. In solchen Fällen wird sie fast wie eine geheime Zutat gehandelt.

Falls Sie Schwierigkeiten haben, eine Essigmutter zu beschaffen, können wir Ihnen ein Glas (200 mL) zu EUR 14.-- / SFR 20.50 (+ Versandkosten EUR 4.-- / SFR. 6.--) zustellen. Bestellung hier...

Begleitbroschüre. Auf Wunsch können wir Ihnen eine ausführliche Dokumentation (ca. 18 Seiten) über die Herstellung von Essig im Haushalt, Essigvariationen, Konservieren mit Essig und Essigspezialitäten zur Verfügung stellen (Preis ca. Fr. 8.80 / EUR 6.-- PDF-Datei). Mehr darüber hier....

Weinessig selbstgemacht

Wer Spass hat am Selbermachen und seine Experimentierfreudigkeit auch gern küchentechnisch unter Beweis stellt, der sollte sich einmal an die eigene Essigherstellung herantrauen. Wenige Utensilien reichen schon aus, allerdings muss ein bisschen Geduld aufgebracht werden, denn so ein Essigbildungsprozess dauert in der Regel mehrere Wochen. Essig wird im Haushalt fast täglich gebraucht. Warum ihn also nicht selbst herstellen?

Der Essigbildner

Unter einem Essigbildner versteht man das Gefäss, in dem der Wein angesetzt wird und gärt. Geeignet sind Materialien wie Ton, Holz, Glas und Edelstahl oder auch säurebeständiger Kunststoff. Nicht geeignet sind Metallgefässe, die von der Essigsäure angegriffen werden. Wichtig ist vor allem eine möglichst grosse Flüssigkeitsoberfläche, damit genügend Luft an die Bakterien herantreten kann. Ideal sind hier bauchige Weinflaschen, die nur zur Hälfte gefüllt werden. Das Gefäss sollte vorher gut gesäubert und mit viel klarem Wasser nachgespült werden, um wirklich alle Spülmittelreste zu entfernen.

Die Starterbakterien

Diese kleine Starthilfe ist nötig, um zu Hause eine professionelle Essigherstellung zu betreiben. Die aktiven Essigbakterien bekommen Sie in 100- bis 200-ml-Fläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen. Einmal geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht werden. Theoretisch können aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter sogar 20 und mehr Liter Essig produziert werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis zwei Wochen mit weiteren Litern Wein verlängert. Wie viel Essig man aus einer Essigmutter gewinnt, bleibt jedem selbst überlassen. Sie können die Essigmutter auch über uns beschaffen.

Das richtige Ausgangsmaterial für die Essigherstellung

Als Ausgangsmaterial für die Essigherstellung eignen sich fast alle zuckerhaltigen, vergärbaren Rohstoffe, sogar Gemüse (Gurkenessig, Rote Rübenessig, Tomatenessig), Getreide, Bier etc. Auch Kokos-Essig, Feigen-Essig und Rosenblüten-Essig sind erhältlich. Wir konzentrieren uns aber auf die Herstellung von Weinessig.

Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weisswein sein. Allerdings sollte er schwefelfrei bzw. -arm sein. Es ist wichtig, dass das Rohmaterial gesund ist. Weine mit starkem Korkton oder anderen Fehlern sollten nicht verwendet werden. Dagegen darf aus Wein mit leichtem Essigstich immer noch Essig hergestellt werden.

Rezept Essig 1:
Unverdünnter Ansatz

1 l Wein
100 ml Essigmutter
Geben Sie die Essigbakterien zu dem Wein. Man spricht dabei auch von "Beimpfen".

Wer den Wein nicht selbst herstellen möchte und auch keinen schwefelfreien bekommt, der kann einen Ansatz mit handelsüblichen Weinen versuchen. In diesem Fall empfehlen wir einen verdünnten Ansatz, der auch in Frage kommt bei Weinen mit einem Alkoholgehalt über 10 % Vol.

Rezept Essig 2
Ansatz für 1l verdünnten Wein

700 ml Wein
300 ml Wasser
100 ml Essigmutter

Mischen Sie den Wein mit Wasser und geben Sie danach die Essigbakterien hinzu.

Hege und Pflege

Die Essigbakterien mögen es warm. Optimal sind Temperaturen um 25 bis 30°C. Das Gefäss darf nie fest verschlossen werden, da die Bakterien, wie schon erwähnt, ständig Sauerstoff benötigen. Als Abdeckung empfehlen wir einfache Kaffeefiltertüten, die wie ein Hütchen über die Öffnung gestülpt und mit einem Gummiring befestigt werden können. Besser allerdings ist die Verwendung von Watte, weil Watte noch erfolgreicher Kahmhefen abhält. Die Kahmhefen leben in der Luft und können ebenfalls leicht in den Ansatz gelangen. Dass Kahmhefen anwesend sind, macht sich durch eine pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche des Ansatzes bemerkbar. In diesem Fall muss der Ansatz leider verworfen werden. Um eine möglichst gute Sauerstoffzufuhr zu gewährleisten, sollte das Gefäss mehrmals am Tag umgeschwenkt werden. Tägliches Schnüffeln erhöht die Spannung!

Behandlung des Rohessigs

Nach etwa ein bis zwei Wochen bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Die Essigbakterien sind aktiv und vermehren sich. Während der Essiggärung riecht die Flüssigkeit meist ähnlich wie Klebstoff. Nach ein paar weiteren Wochen ist ein junger Rohessig entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt und die Bakterien sterben teilweise ab. Durch stetiges Probieren muss der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen individuell festgelegt werden. Es empfiehlt sich, den Essig zunächst zu filtrieren und anschließend kühl und dunkel aufzubewahren. Dabei klärt er sich noch weiter und reift zu fertigem Essig heran. Gewöhnlich dauert dieser Prozess noch einmal 2-3 Monate, dann kann er in Flaschen umgefüllt werden. Während dieser Zeit kann schon wieder der nächste Umwandlungsprozess stattfinden. Dafür muss ein Rest an Rohessig im Gärgefäss verbleiben, am besten gibt man auch den Filtrierrückstand wieder hinzu. Anschließend wird wie gehabt mit Wein aufgegossen, und zwar so wie oben beschrieben. Die einmal erstandene Essigmutter kann also immer wieder verwendet werden. Bei guter Pflege hält sie über Jahre.

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Holzfass für die Essigherstellung

Wenn Sie für die Herstellung von hochwertigem Essig Holzfässer suchen, empfehlen wir Ihnen jene aus Eiche, Buche, Kastanie oder Kirsche. Hier zwei Bezugsquellen:

www.fasskontor.de

www.fass-schmid.de

Verschiedene Verfahren zur Essigherstellung

Das Orléans- oder Oberflächenverfahren

Dazu werden Behälter mit einer möglichst grossen Oberfläche verwendet. Sie werden nicht ganz gefüllt und mit einem Tuch oder einer Gaze abgedeckt. Nach dem Beimpfen vermehren sich die Essigbakterien auf der Oberfläche und bilden eine feine haut. Dieses Verfahren ist kostengünstig und eignet sich für kleine Mengen, wie oben beschrieben.

Das Fessel- oder Fringsverfahren

Ein Behälter wird über einem gelochten Zwischenboden mit einem Trägermaterial befüllt, auf dem die Essigbakterien anhaften können (z.B. Holzschnipsel, Traubenkämme etc.). Das beimpfte Substrat wird im Rundlauf über das Trägermaterial gesprüht, bis der Essig fertig ist. Mit diesem Verfahren kann die Essigherstellung etwas beschleunigt werden.

Das Submers- oder Acetatorverfahren

Die Essigbakterien schwimmen in der Flüssigkeit frei herum und werden über feine Düsen gezielt mit Sauerstoff versorgt. Nach einer Anlaufphase geht die Essigbildung sehr rasch und effizient von sich.

Vorbereitung zur Lagerung des fertigen Essigs

Wird der fertige Essig nicht gleich, sondern erst viel später verbraucht, muss er für die Lagerung haltbar gemacht werden, um eine weitere Vermehrung von Essigbakterien zu verhindern.

Soll der Essig trüb bleiben, kann er schonend pasteurisiert und eventuell durch Zugabe von schwefliger Säure (max. 170 mg/L) stabilisiert werden.

Soll der Essig klar sein, werden noch vorhandene Gerbstoffe durch Zugabe von Gelatine (0,1 bis 0,3 g/L) und Kieselöl ausgefüllt. Eiweissstoffe werden mit Bentonit (2 bis 3g/L) abgebunden. Anschliessend entfernen Sie die Trubstoffe sowie noch vorhandene Essigbakterien und Hefen durch Filtration. Für den Hausgebrauch reicht dazu eine einfache Kieselgurfiltration. Einige Esslöffel Kieselgur werden in den Essig eingerührt. Anschliessend wird er über einen Faltenfilter filtriert.

Blütenessig

Blütenessig ist - wie Blütenöl - sehr einfach zuzubereiten. Es ist eine echte Bereicherung für Saucen oder Marinaden. Weissweinessig verändert durch das Erhitzen mit den Blüten oft seine Farbe. Kapuzinerkresseblüten schenken ihm eine warme Golorange, die Blüten roter Rosen färben ihn rosarot und Schnittlauchblüten geben ihm einen hellen Lavendelton.

Und so wird's gemacht:

450ml Weissweinessig 4-8 EL Blütenblätter

Erhitzen und dann 3 bis 4 Wochen stehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb giessen und in eine dekorative Flasche füllen. Mit einer frischen Blüte dekorieren.

Oder mit kaltem Essig: Einfach fest verschlossene Flaschen mit Blüten, die mit Essig bedeckt sind, an sonnigen Ort stellen. Einmal täglich schütteln und nach 2 bis 3 Wochen den Geschmack und Aroma testen. Sind Sie mit dem Ergebnis zufrieden, Inhalt durch ein Sieb giessen, den Essig in eine andere, saubere Flasche füllen, mit einer Blüte dekorieren.

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