Die
Cépages nobles:
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Die „grossen“ Weine
stammen aus einer begrenzten Zahl von „noblen“ Traubensorten, den cépages
nobles. Die vier führenden Varietäten heissen
Cabernet Sauvignon, Riesling, Pinot und Chardonnay. Wie kaum eine zweite Sorte ist sie in der Lage, neben ihrer stets unverkennbaren aromatischen Intensität das jeweilige Terroir besonders ausdrucksvoll widerzuspiegeln. Die gut strukturierten, aristokratischen Weine sind tanninhaltig, oft sehr langlebig und gut zum Ausbau im Eichenholz (Barriques) geeignet. Die Triebspitze ist mittelmässig bis stark wollig. Die jungen Blätter haben zwar eine Behaarung, diese lässt aber mit der Zeit nach. Die Trauben sind klein bis mittelgross und sie sind geschultert. Die Beeren sind sehr klein, rund und schwarz. Sie verfügen über einen Wachsbelag und haben eine dicke, harte Beerenschale. Die Sorte kommt mit Trockenheit gut zurecht - mit Frost allerdings schlecht. Sie treibt spät aus und wird spät reif. Ansprüche an Lagen und Böden: Warme, gute Lagen und fruchtbare Lehmböden sind Voraussetzung für die nötige Qualität. Krankheitsanfälligkeit: gering gegen Peronospora und Botrytis, empfindlich gegen Stiellähme, Eutypa, Oidium, Phomopsis. Mostgewicht: im langjährigen Mittel bei 100°Oe. Säure: 7-10 g/l Primäre Aromen: grüner Pfeffer, Zimt, Eukalyptus, Laub, Minze, Veilchen, Beeren, staubig, schwarze Johannisbeere (Cassis) und Tinte. Im Alter entwickelte Duftnoten: erdig, staubig, mit Anklängen an Zigarrenkistenholz, Zedernholz, Schokolade, Tabak und Kaffeebohnen.
Kardinal Richelieu und Cabernet Sauvignon
Die Ursprünge der Sorte sind nicht mehr recht zu
klären. Sie wurde in Frankreich bereits im Jahre 1635 urkundlich erwähnt -
damals schickte der französische Staatsmann und Kardinal Richelieu,
eigentlich Armand-Jean du Plessis, (1585-1642) mehrere tausend Rebstöcke dem
Abbé Breton. Die bei diesem Handel aufgeführte Bezeichnung Bidure für die Rebe
bot Anlass zur Vermutung, dass
Die drei Sorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Carmenere wurden allerdings früher stets miteinander verwechselt, so dass die letzte Klarheit fehlt. Genanalysen legen nahe, dass es sich durchaus auch um eine vermutlich natürliche Kreuzung von Cabernet Franc und Sauvignon blanc handeln könnte. Der Herzog von Richelieu begann seine Karriere als Bischof eines unbedeutenden Bistums. Mit besonderem Engagement und Geschick unterstützte er die Politik der Regentin Maria von Medici, die ihm ihr Vertrauen schenkte. Gleichzeitig versuchte er, Beziehungen zum König aufzubauen und vermittelte oft in Konfliktsituationen zwischen Ludwig XIII. und seiner Mutter. Er stieg bald zum ersten Minister Königs Ludwigs XIII. (1601-1643) auf und brachte schnell die ganze Macht im Kabinett an sich, übernahm faktisch die Leitung. Im Jahre 1635 gründete Richelieu die Académie française. Zu den ersten Aufgaben der Akademie gehörte die Ausarbeitung eines Wörterbuches und einer Grammatik, die die Grundlage der zentralistischen Sprachpolitik sein sollten. Sehr schnell entwickelte sich die Académie française jedoch zu einer Institution, die deutlich mehr als nur das Verfassen von sprachwissenschaftlichen Büchern leistete. Sie wurde zu einer Kontrollinstanz, die die Entwicklung der französischen Sprache und Literatur überwachen und lenken sollte.
Der weltweite Erfolg Der Cabernet Sauvignon - Wein hat erst Ende des 18. Jahrhunderts im Medoc seinen Siegeszug angetreten, als die Verbraucher auf haltbare Weine zu achten begannen. Früher hiess es, er sei jung kaum zu trinken. Erst nach Jahren habe er seine Gerbstoffe (das sind jene, die ein pelziges Gefühl im Mund machen) abgebaut. In der Tat hat er eine ungewöhnlich hohe Konzentration an Phenolen. Das kommt vor allem daher, dass er im Verhältnis viele Kerne und Schale und recht wenig Fruchtfleisch hat. Die Kerne bringen die Phenole mit, die Schale eine tiefdunkle, oft bläuliche Farbe. Cabernet Sauvignon wird deshalb gerne mit anderen, milden Sorten wie Merlot oder Cabernet franc verschnitten.
Bordeaux-Verschnitt Der Cabernet Sauvignon verleiht als einer der Hauptanteile im Bordeaux-Verschnitt den grossen Bordeaux-Rotweinen und zahlreichen anderen Weinen in vielen anderen Ländern der Welt Tannin, Körper und Aroma. Es werden aber auch viele sortenreine Weine gekeltert. Der Begriff Bordeaux-Verschnitt ist nicht ganz klar definiert, denn die tatächliche Cuvée ist je Bereich unterschiedlich und orientiert sich auch an der Bestockung in den einzelnen Châteaux. Die wichtigsten roten Sorten dazu sind Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Malbec und Petit Verdot, die wichtigsten weissen Sorten sind Sémillon, Muscadelle und Sauvignon Blanc. Tatsächlich entscheiden die Kellermeister die Cuvée jährlich erst nach der Gärung. Die Assemblage ist eine der wichtigsten Tätigkeiten und erfordert grosse Erfahrung. Am linken Ufer der Gironde (Médoc, Cérons, Graves und Sauternes) überwiegt bei Rotweinen der Cabernet Sauvignon (65-70%), ergänzt durch Cabernet Franc (15%) und Merlot (15%), sowie kleiner Teile Malbec (1-5%) und Petit Verdot (1-5%). Als Ausnahme enthält der Rotwein des berühmten Château Mouton-Rothschild 90%+ Cabernet Sauvignon. Am rechten Ufer (Blaye, Bourg, Pomerol und Saint-Émilion) überwiegt Merlot (60%), ergänzt durch Cabernet Franc (30%) und Cabernet Sauvignon (10%). Hier ist der Ausreisser das berühmte Château Pétrus, wo beinahe sortenrein aus Merlot gekeltert wird.
Weltweit werden rund 145'000 ha Rebflächen mit Cabernet Sauvignon kultiviert. Cabernet
Sauvignon stammt also aus Frankreich und ist dort auch stark verbreitet: Fast
35.000 Hektar umfasst die Rebfläche, zwei Drittel liegen im Gebiet um Bordeaux,
der Rest an der Loire und in den Tafelwein-Gebieten Südfrankreichs. Der erste
Rang wird Frankreich aber in den letzten Jahren Auch die alten europäischen Wein-Nationen versuchen sich mit dieser "Wettbewerbs-Rebsorte" zu profilieren. Zunehmender Beliebtheit erfreut sich der Cabernet Sauvignon deshalb selbst in der Schweiz, Österreich und Deutschland (wo allerdings erst seit den 90er Jahren einige Dutzend Hektar bestockt sind). Cabernet wird in Kalifornien vorwiegend reinsortig ausgebaut. Unter dem Begriff "Meritage" verschneiden ihn einige Erzeuger mit anderen Bordeaux-Rebsorten: Merlot, Malbec und Cabernet Franc. Bei einer Vergleichsverkostung von Topweinen aus Frankreich und Kalifornien im Jahre 1976, die vom Journalisten Steven Spurrier in Paris organisiert worden war, bestätigte sich der Erfolg von kalifornischem "Cab" am internationalen Markt. Kalifornische Cabernet Sauvignons beeindrucken durch ihre intensiven Aromen nach Brombeeren, Kirschen und anderen dunklen Früchten. Mit ihrer mittelkräftigen Struktur und den spürbaren Tanninen können viele dieser Weine 10 bis 15 Jahre oder noch älter werden. Die meisten der sogenannten "kalifornischen Kultweine" sind Cabernet-Weine. Die australischen Winzer verschneiden - ähnlich wie ihre Kollegen in Bordeaux - ihn ebenfalls gerne mit anderen Rebsorten, einschliesslich dem Merlot. Der Verschnitt von Cabernet Sauvignon und Shiraz ist jedoch einzigartig für Australien. Einige der besten australischen Cabernet Sauvignons kommen aus den geographisch unterschiedlichsten Regionen wie z.B. Coonawarra in Südaustralien, dem Yarra Valley in Victoria und dem Margaret River in Westaustralien. Exotische Cabernets sind aus Israel (Golan Hights Winery) und dem Libanon (Château Musar) bekannt.
Synonyme für Cabernet Sauvignon: PETIT BOUCHET;SAUVIGNON ROUGE; BORDEAUX; VIDURE; BOUCHET; CARBONET; MARCHOUPET; LAFIT; VAUCLUSE; CARMENET; BURDEOS TINTO; CASTET; CABERNET PETIT; VERON; BORDO; BRETON; PETIT CABERNET; PETIT VIDURE; KABERNE SOVINJON; BIDURE; NAVARRE; LAFET
Shalistin - weisser Cabernet Sauvignon Eine natürliche Mutation des Cabernet Sauvignon ist die in den 1980er-Jahren in Australien entstandene weisse Sorte Shalistin. Sie wurde 1980 in den Weinbergen des Weingutes Clegett Wines in Langhorne Creek (Südaustralien, Region Fleurieu) von Malcolm Cleggett zufällig entdeckt. Ein Rebstock hatte neben den üblichen, normalen roten Trauben an einer Stelle zwei Trauben mit bronzefarbenen Beeren entwickelt. Cleggett selektionierte daraus bis 1984 insgesamt 15 Setzlinge. Diese Sorte nannte er Malian (eine Kombination von Malcolm und dem Namen seines Bruders, Ian) und produzierte einen hellroten Wein. Nach
weiterer Selektion und Vermehrung wurden zehn Jahre später weiss- bis
goldenfarbige Trauben erreicht. Zunächst nannte Cleggett die neue Sorte Cabernet
Blanc bzw. White Cabernet. Er liess sie aber dann unter dem Namen Shalistin
registrieren. Ein daraus gekelterter reinsortiger, trockener Weisswein mit
feinsäuerlichem Zitronen- und Grapefruit-Aroma wurde auf der International
Wine and Spirit Fair 2002 in London vorgestellt. Einige weitere Kreuzungen, Spielarten und (beinahe) Verwandte:
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bekannteste und erhabenste unter den Rotweinreben. In der Alten Welt, vor allem
in Bordeaux, verehrt, gibt sie den Weinanbaugebieten der Neuen Welt ein
charakteristisches Profil.
sie von der von
Plinius dem Älteren (23-79) erwähnten, antiken Sorte Biturica abstammen könnte.
Noch heute heisst sie in den Graves "Vidure", was zum einen "harte Rebe"
bedeutet, zum anderen ein aus "Biturica" abgeleitetes Wort sein könnte. Die
Adelsfamilie Richelieu besass grosse Landflächen im heutigen Gebiet Fronsac
(Bordeaux). Der Kardinal war ein grosser Weinliebhaber und hat massgeblich zur
Verbreitung des Cabernet Sauvignon beigetragen. 
durch Chile strittig gemacht. Dort deckt sie neuerdings 23% der Gesamtrebfläche
des Landes ab und dürfte mit 39.244 ha weltweit führend sein. International
folgen Australien (29.500 ha), Bulgarien (ca. 18.000 ha), Kalifornien (ca.
15.500 ha), Südafrika (11.900 ha) und das kleine Moldawien (7.000 ha) auf den Plätzen. 
