Forschung für den Wein

 

 

 

Nicht wegzudenken: Die Forschungsanstalt Wädenswil leistet für den Deutschschweizer Weinbau wichtige Grundlagenarbeit.

 

Ein gutes Glas Wein mit Freunden – wer denkt dabei daran, wie viel herausfordernde Arbeit geleistet wird, bis wir mit einem guten Tropfen anstossen können? Die Forschungsanstalt Wädenswil (FAW) setzt sich für gute Weinqualität und einen rentablen Weinbau ein. Im Dienste der Landwirte, der Konsumenten/Innen und von Politik und Verwaltung forschen die 150 Mitarbeiter/Innen der FAW für den Obst-, Gemüse- und Weinbau. Gesunde Lebensmittel aus einer wettbewerbsfähigen Schweizer Landwirtschaft sind dabei ihr Ziel.

Ernte im Rebberg Sternenhalde in Stäfa, welcher der FAW gehört.

Im Bereich Weinbau kümmert sich die Forschungsanstalt Wädenswil vorwiegend um regionale Aspekte der Deutschschweiz. So hat die FAW krankheitstolerante Rebsorten auf ihre Anbaueignung unter Deutschschweizer Bedingungen geprüft. Diese Rebsorten benötigen weniger Spritzmittel, was Mensch und Umwelt zugute kommt. Doch auch in der Sortenbestimmung spielt die FAW eine Rolle: Rund 15'000 Rebsorten gibt es auf der Welt, zwei Drittel von ihnen sind wahrscheinlich synonym, sodass man rund 5’000 echte Rebsorten zählt. Das macht die Sortenbestimmung oft sehr schwierig. Die FAW führt als einzige Institution in der Schweiz DNA-Analysen von Reben zur eindeutigen Identifikation der Sorte durch und stellt ihre Technik und ihre Erfahrungen in diesem Bereich bei Bedarf zur Verfügung.

 

Effizienter Weinbau

Um die Effizienz im Weinbau zu steigern, haben FAW-Forscher verschiedene Maschinen und Geräte für den Einsatz in unseren klimatischen Bedingungen geprüft. Arbeitsabläufe wie etwa das Auslauben und das Heften wurden dadurch optimiert. Doch auch bei der Weinbereitung besteht Bedarf nach Beratung. Deshalb hat die FAW ein Beratungsdreieck mit drei Fachleuten gebildet, welche mikrobiologische, technologische und analytische Fragen der Kellermeister beantworten.

Eine zentrale Rolle bei der Weinbereitung spielen die Hefen. Sie sollen möglichst wenig unangenehme Geruchskomponenten bilden und rasch und durchgängig gären. Die FAW sucht deshalb nach Hefen mit besonders günstigen Eigenschaften. Inzwischen sind drei Hefen auf dem Markt, die an der Forschungsanstalt Wädenswil selektioniert wurden. Für den Fall, dass es bei der Weinbereitung trotzdem zu Gärstockungen kommt, haben FAW-Forscher Reparaturhefen entwickelt, welche statt Glukose Fructose abbauen und so die Gärung wieder ankurbeln können. Drei solche Hefen sind jetzt in der Praxiserprobung.

 

Bessere Weinqualität

Den Wädenswiler Forschern ist es gelungen, Leitsubstanzen zu identifizieren, welche die optische, geschmackliche und gesundheitsrelevante Qualität von Wein ausmachen. So wurden etwa 4-Ethylphenol und 4-Ethylguajacol als Leitsubstanzen des Brettanomyces-Fehltons im Wein identifiziert, bei welchem der Wein nach Heftpflaster oder Pferdestall riecht. In früheren Jahren fanden FAW-Forscher die Leitsubstanz für den Korkton, welcher durch eine Chlorverbindung entsteht.

Laubhefter im Rebberg der Forschungsanstalt Wädenswil

Für eine bessere Lebensmittelqualität entwickelt die FAW am Modell Wein ein Detektionssystem, das erwünschte und unerwünschte Mikroorganismen nachweist. Es beruht auf molekularbiologischen Methoden. Einmal entwickelt, kann das Detektionssystem auch auf andere Lebensmittel angewendet werden.

Neben dem Wein hat die Forschungsanstalt Wädenswil auch im Bereich Spirituosen einiges zu bieten. Ethylcarbamat ist ein giftiger Stoff, der bei der Produktion von Spirituosen (Destillation) aus Steinobst unweigerlich entsteht. Die FAW hat Methoden entwickelt, wie dieser unerwünschte Stoff beim Brennvorgang minimiert werden kann. Zudem stellt die FAW bäuerlichen Brennern für Nischenprodukte wie Edelbrände aus Wildfrüchten ihr Fachwissen zur Verfügung. Über 400 bäuerliche Brenner nahmen in den letzten vier Jahren an solchen Kursen teil.

Ganz nebenbei lassen die FAW-MitarbeiterInnen ihre Kompetenz in die eigene Weinbereitung einfliessen; mit den Trauben aus den Versuchen stellen sie eigenen Wein her und bleiben so immer nah an der Praxis. Und übrigens: Prof. Hermann Müller-Thurgau, der Züchter des Riesling x Silvaner, war der erste Direktor der FAW.