Geschmack, Beurteilungskriterien

 

 

Die verschiedenen Papilla (Geschmacksknospen) auf der Zunge weisen einige spezifische Geschmacksmuster auf, die sich je nach Bereich unterscheiden. Es gibt vier Grundgeschmacksempfindungen: süss, sauer, salzig und bitter. Die von uns wahrgenommenen Aromen stellen tatsächlich immer eine Mischung dieser vier Geschmäcker dar. Dabei lassen sich verschiedene Geschmacksbereiche der Zunge unterscheiden: Die Seiten scheinen besonders empfindlich auf saure Aromen zu reagieren und je näher man der Spitze kommt, auf Salziges spezialisiert zu sein. Die Spitze selbst ist süss- empfindlich, während der hintere Zungenbereich vornehmlich auf bittere Reize reagiert. Manchmal macht man die Erfahrung, dass süsse Substanzen einen bitteren Nachgeschmack hervorrufen, was z.T. auf die unterschiedlichen Bereich der Geschmacksmuster zurückzuführen ist. Als erstes nimmt man den süssen Geschmack an der Zungenspitze wahr, der jedoch zunehmend mit bitteren Empfindungen gemischt wird, je weiter die Substanzen in den hinteren Zungenbereich gelangen.

Die Zunge
Zunge

Das erklärt, warum aus einem einzigen kleinen Degustationsschluck kaum genügend Informationen herausgeholt werden können. Füllen Sie die Mundhöhle soweit, dass Sie den Schluck leicht über die ganze Zungenoberfläche rollen lassen können. Schlürfen Sie ruhig. Spucken Sie dann aus und wiederholen Sie nochmals diesen Vorgang.

Hier einige Beurteilungskriterien:

Trocken und Süss = Trocken bedeutet durchgegoren - der Fruchtzucker hat sich in Alkohol verwandelt. Sobald Sie etwas Süsse verspüren, wird es schwieriger. Sie stammt aus vollreifem Traubengut und dem daraus entstehenden Äthylalkohol.

Säure = Das "Nervensystem" eines Gewächses. Zuviel davon ist unerwünscht. Deutliche Süsse kann auf eine Verschleierung des wahren Säuregehalts zielen. Die im Wein erwünschte Säure stammt aus der Frucht (Weinsäure).

Körper = Das "Gewicht" des Weines, das sich hauptsächlich aus dem Gehalt an Extraktstoffen und Alkohol bildet. Nach ihm lassen sich beim Degustieren Weinbauregion, Jahrgang, Kelterungsmethode usw. unterscheiden.

Tannin = Wesentlicher Stoff eines jungen Rotweines. Dieser Gerbstoff wird aus Kernen und Beerenhäuten extrahiert. Holzfässer, besonders neue, geben ebenfalls Tannin ab. Im Flaschenwein wirkt es als Haltbarkeitsmittel.

Struktur = Dünn - oder Zähflüssigkeit.

Geschmack = Aroma und Bouquet.

Gleichgewicht = Die Harmonie aller Komponenten, zum Beispiel das Fehlen von überschüssiger Säure oder von Tannin, wenn der Wein seine Trinkreife erreicht haben wird. Erst die Kombination der Komponenten ergibt einen guten Wein.