Herstellung Rot- oder Weisswein

(kurze Zusammenfassung)

 

 

Weisswein entsteht meist aus weissen Trauben. Dazu werden sie ganz, also mit den Stielen, gepresst. Der so entstandene Saft wird durch Zugabe von Hefe vergärt. Dadurch, dass nur der Saft, ohne Schalen und Stiele, verwendet wird, enthält der Weisswein weniger Gerbstoffe als Rotwein.

Für die Rotweinherstellung verwendet man blaue Trauben. Aber das ist nicht der einzige Unterschied. Da die rote Farbe des Weines erst bei der Gärung aus den Traubenschalen kommt, müssen diese mit vergoren werden. Die Beeren werden von den Stielen getrennt, da diese sonst beim Gärprozess zu viele Bitterstoffe abgeben würden. Diesen Vorgang nennt man entrappen. Die Beeren werden zerdrückt und unter Zugabe von Hefe mit den Schalen vergoren.

Bei der Gärung von Rot- und Weisswein entsteht Wärme. Heute achtet man meist auf eine Kaltgärung, bei der weniger Aromastoffe entweichen. Der Tank wird gekühlt, um einen zu hohen Temperaturanstieg zu verhindern. Nach einer gewissen Zeit werden die Schalen vom Saft getrennt (Abstich), damit nicht zu viele Gerbstoffe in den Wein gelangen. Anschliessend wird er gefiltert, geklärt und ausgebaut.

Der Saft ist fast bei allen blauen Trauben weiss. Deshalb ist es auch möglich, aus blauen Trauben Weisswein herzustellen. Diese Weine sind z.B. unter "Weissherbst, Dôle Blanche oder Oeil de Perdrix" bekannt.

Wenn sie nicht richtig weiss sind, kann das verschiedene Ursachen haben. Entweder wurde noch etwas Rotwein beigefügt, oder man liess die Schalen für eine kurze Zeit im Saft. Denn nur bei ganz wenigen Trauben ist der Saft auch rot und somit die Ursache für eine leichte Färbung.