Korkton im Wein

 

 

Kerzenlicht, ein gutes Essen, ein gepflegter Wein und die herbe Enttäuschung, wenn dieser einen muffigen Geruch aufweist. Der Verursacher dieser Fehlentwicklung ist häufig - aber nicht immer - ein qualitativ unbefriedigender Korkverschluss.

Allein in Deutschland wird pro Jahr mit einem Schaden von 30 Mio. EUR gerechnet. Als Hauptverursacher des klassischen muffigen Korkgeruchs gilt heute noch das 2,3,6-Trichloranisol, eine mikrobielle Methylierung von Trochlorphenol. Einige Milliardstel Gramm pro Liter Luft reichen aus, um deutlich wahrgenommen zu werden.

Daneben gibt es noch eine ganze Reihe von anderen Verbindungen, die ähnliche Gerüche erzeugen.

Die Korkeiche als Verursacher

Die Korkeiche wächst nicht immer mitten in einem sauberen Naturwald. Flechten auf der Baumrinde sind in der Lage, Chlor in muffig riechende chemische Verbindungen einzubauen. Diese Stoffe sind aber mengenmässig kaum von Bedeutung. Herbizide und Fungizide oder deren Rückstände aus früheren Behandlungen enthalten häufig eine Trichlorphenolgruppe und können über die Wurzeln oder Stämme in die Baumrinde gelangen. Als Folge einer übermässigen Düngung werden Risse und Spalten in der Rinde tiefer als normal und können so mehr Staub und Mikroorganismen aufnehmen. Beim Transport, der Lagerung etc. können die Rinden ebenfalls schlechte Gerüche aufnehmen.

"Zapfengeruch" durch Weintraube

Die Traube wächst ebenfalls in freier Natur und wird so Fäulnis und Pflanzenschutzmitteln ausgesetzt. Eine weitere Quelle für den muffigen "Korkton".

Auf Grund der darin enthaltenen eigenen Geruchsstoffe wie Terpenen und Pyrazinen ergeben bestimmte Traubensorten ebenfalls einen Wein, der dazu neigt, auch einen leicht muffigen Eindruck zu hinterlassen.

"Korkton" auch bei Schraubverschlüssen möglich

Ein einwandfreier Weisswein wurde in Halbliterflaschen unter Anwendung von Schraubverschlüssen abgefüllt. Es wurde trotzdem ein typischer "Korkton" festgestellt. Es wurde vermutet, dass die entsprechenden Verbindungen durch Holzimprägnierung (Paletten) oder feuerhemmendem Zusatz (Karton-Herstellung) bei Lagerung oder Transport der Verschlüsse verursacht worden sind.

Auch Glas stinkt....

Wer glaubt, Glas sei geruchsneutral, irrt sich. Sogar teure Weinkelche saugen die Düfte der Umgebung an. «Pfui Teufel, der Wein stinkt!» Misstrauisch schaut der Geniesser auf das eigentlich Vertrauen erweckende Etikett und beginnt zu überlegen, welchen Fehler der Inhalt der teuren Flasche haben könnte. Doch oft steht der Rebsaft zu Unrecht unter Verdacht.

Die Industrie entwickelt seit vielen Jahren an der optimalen Glasform, doch es kann nicht verhindert werden, dass das Material selbst Gerüche aus der Umgebung aufnimmt. Sogar Profis vergessen das oft. So stehen auf Messen Gläser kopfüber auf Plastikbahnen oder lackierten Holztischen. In der Gastronomie kommen sie nicht selten mit der Kuppa nach unten auf feuchte Spültücher. Schon nach wenigen Minuten riechen sie unangenehm. Auch Gläser, die im Schrank oder im Karton stehen, müffeln häufig.

Wie lässt sich das vermeiden? Schnüffeln Sie vor dem Einschenken am Glas. Ist es nicht absolut geruchsfrei, spülen Sie es entweder mit klarem Wasser oder mit Wein aus. Letzteres nennt man in der Fachsprache «avinieren» oder «weingrün machen».

Wir haben gesehen, dass muffige Gerüche auf vielfältige Weise entstehen können: Korkseitig von der Korkeiche bis zum Korkverschluss oder fruchtseitig von der Traube bis zum abfüllfertigen Getränk.