Wie die Schaffhauser

den Wein fälschten

 

 

 

Auch Weinpanscher erlitten gelegentlich die Strafe in einer "Trülle" solange gedreht zu werden, bis sie sich übergeben mussten; die Geschädigten durften drehen.
Gute und schlechte Rebjahre und Weinjahrgänge wechseln sich ab. In Schaffhausen wurde früher oft gepanscht, gesüsst und gefärbt.


Der Schaffhauser Lehrer und Stadtrat Karl Keller gab 1854 eine "Anleitung zur Weinveredlung" heraus: "Sie haben einen Traubenwein ohne Weintrauben zu bereiten gesucht und sie haben aus Weingeist oder Tresterwasser, Holderbeeren oder Farbhölzern, Zucker und Wasser ein Gebräu bereitet, das sie Wein nannten." Karl Keller gibt auch ein Rezept, das damals offenbar im Gebrauch war. "Man füllt ein Fass, das Genièvreschnaps enthielt, mit Wasser, setzt Coriandersamen und warmes Roggenbrot zur Gärung hinzu und färbt die Mischung mit einem Absud aus roten Rüben."


Karl Keller mag mit seinen Verallgemeinerungen übertrieben haben, doch ergeben die Nachforschungen, dass unsere Schaffhauser Vorfahren Weine getrunken haben, die nicht immer über alle Zweifel erhaben waren. Kein Lebensmittel war so sehr dem Fälschen ausgesetzt wie der Rebensaft. In der Stadtbibliothek liegt ein Destillierbuch aus dem Jahr 1500, das genaue Anweisungen zum Herstellen von Apparaten und zum Auskochen von Beeren und Früchten gibt. Aus Kirschen, Holder und Schlehen stellte man ein Kompott her, das unter den Traubensaft gemischt wurde. Die Ansichten über den Geschmack des Weines änderten. Wir wissen, dass die Griechen und Römer dem Wein Süssstoffe wie Honig, Aloe und Myrtenbeeren beigaben und dass sie ihn in stark verdünnten und verwässerten Zustand tranken. Was wir heute am Wein besonders schätzen, ist seine Reinheit. Unsere Vorfahren erfanden mancherlei Mittel, um ihn zu verfälschen und die Ernteerträge zu mehren.
 

Pantschen und Färben
Übereinstimmend berichten uns die Chroniken und Urkunden, dass die Äpte der Klöster und hernach die Rats- und Zunftherren seit dem 14. Jahrhundert den Rebbau förderten und sich um die Qualität und den guten Ruf des Schaffhauser Weins kümmerten. Da er nicht allein ein wichtiges Exportprodukt, sondern des Umgelts wegen eine ergiebige Einnahmequelle war, kämpften sie unermüdlich gegen das Pantschen und Fälschen. Zum Schutz der Konsumenten stellten sie früh hygienische und gesundheitspolizeiliche Überlegungen an. Einen ersten Erlass enthält die Rechtssammlung des Schaffhauser Stadtbuchs aus dem Jahr 1393: "Daz niemand kainen win temperieren sol, der ihn in unser statt verkoffen ald (oder) vertriben wil." Wir lesen in unserer Verordnung, dass inskünftig kein Stadtbürger oder Landmann hantieren dürfe, "weder mit gebrennten win noch mit waideschen noch mit anderen dingen, davon den lüten siechtum, gebrest und schad ufferstan möchti." Gegen Übertretungen wurde die hohe Busse von 10 Silbermark festgesetzt.
Am Ende des 15. Jahrhunderts geboten die Schaffhauser Stadtväter nach mancherlei Erfahrungen in einem Mandat: "Jedes Gewächs soll belassen werden, wie es an den Rebstöcken gewachsen ist, doch mag man für die Fässer ein Ringlein Schwefel brauchen, soweit es für den Menschen unschädlich ist."
Zum Problem wurde das Bestreben, dem Wein schlechter Jahrgänge etwas mehr Farbe zu geben oder aus weissem roten Wein zu fabrizieren. Bis in die jüngere Zeit hinein dominierte bei uns der Weisswein, weil die Reben weniger empfindlich waren und grössere Erträge brachten. Doch der Rotwein erzielte höhere Preise. So war die Versuchung gross, den Weissen durch Färben in Roten umzuwandeln. Im Jahr 1463 schritt jedoch die Obrigkeit ein und gebot: "es sol niemand kein holder oder aktenbeerin in die zuberfass oder ander gschirr, den win damit zu färben, schütten."


Vorbeugende Massnamen
Es war schwierig, Fälschungen nachzuweisen. Darum verlegten sich die Schaffhauser Ratsherren auf das Vorbeugen und kontinuierliche Kontrollen. Sie schufen im Jahr 1440 eine besondere Amtsstelle, die Weinsinner, deren Eid und Ordnung ins älteste Stadtbuch eingetragen wurde und während Jahrhunderten als fundamentales Gesetz galt. Es heisst darin, dass die Sinner alle Monate von Haus zu Haus in alle Keller gehen sollten, um zu prüfen, "wie es umb schenkwin, tringkwin und niderlegungain gestalt hab." In den Wirtshäusern hat die Kontrolle alle 14 Tage zu erfolgen. Die neubestellten Beamten - es waren am Anfang zwei - erhielten ein Jahresgehalt von 5 Pfund Heller und mussten auf dem Rathaus den Eid auf ihr Dienstreglement schwören.


Weinfälscherskandale
Weinskandale wegen Fälschungen kamen auch in Schaffhausen trotz aller Gegenmassnahmen vor. Im Jahr 1539 standen 15 Stadtbürger vor Gericht, weil sie mit Beeren erhebliche Mengen Wein gefärbt hatten. Dieser wurde beschlagnahmt und in den Rhein geschüttet. Die Untersuchung ergab, dass die Farbwaren aus Jestetten, Rüdlingen und Buchberg stammten, wo sich zu diesem Zweck ein Spezialgewerbe entwickelt hatte. Die Lieferanten wurden am Wickel genommen, doch mussten etliche Jahre später wieder Übeltäter aus jenen Gemeinden bestraft werden, weil sie "unthrüw, beschiss und trug" begangen hatten. Fälscher wurden in Schaffhausen zu schweren Geldbussen verurteilt und an den Pranger gestellt. Wenn sie nachweisbar mit Wasser hantiert und gepanscht hatten, mussten sie mit einem vollen Wasserbücki unter Trommelschlag durch die Stadt marschieren und kamen nachher in die Trülle am Herrenacker, die von den beschissenen Kunden gedreht werden durfte, bis es den Insassen hundsübel wurde und sie sich übergeben mussten.


Weinhändler - reichste Schaffhauser
Wohl die grösste Fälscheraffäre platzte im Jahre 1566. Fünf Gebrüder Oschwald führten zusammen eine Weinhandlung und waren wohlhabend geworden, wie überhaupt die reichsten Schaffhauser damals Weinhändler waren. Es kam ans Tageslicht, dass die fünf Oschwalden Gebrüder in grossem Mass Wein mit Vogelbeeren gefärbt hatten. Im Gefängnis mussten sie die Beerenlieferanten und Helfershelfer angeben. Zur selben Zeit wurden alle Fässer versiegelt, von den Stadtknechten auf die Rheinbrücke geführt und 535 Saum (1 Saum = 167 Liter) in den Fluss geschüttet.


"Kriminalweine"
Unter dem Verdacht der Weinfälschung standen nicht alleine die Wirte und Händler, sondern auch die Schaffhauser Fuhr- und Schiffleute. Denn diese hatten die Weintransporte auf dem Landweg in den Schwarzwald oder mit Weidlingen auf dem Rhein durchzuführen. Der Durst der Fuhrleute muss gewaltig gewesen sein. Der Grund dafür war, dass oft Beschwerden über die gepanschten Rebsäfte und die sich verschlechternde Qualität eintrafen. Es kam jenes rufschädigende Scherzwort auf, das die sauren Produkte namentlich einiger Randengemeinden als die Schaffhauser Kriminalweine bezeichnete. Sie würden am ehesten in den Zuchthäusern verwendet, um die Delinquenten durch das Einschütten eines Liters zum Geständnis zu bringen.


"Das Weinschönen"
Mit dem 19. Jahrhundert brach die Zeit der wissenschaftlichen Forschung und neuer Methoden der "Weinveredlung" an. Sie sind verbunden mit dem Namen des deutschen Chemikers und Apothekers L. Gall, der die Nasszuckerung erfand und auch in Schaffhausen Anhänger hatte. Zu ihnen gehörte der Lehrer Karl Keller, der eigene Rezepte ausprobierte und in seiner erwähnten Schrift genaue Anweisungen über das "Weinschönen" gab. Es ging ihm um das Herstellen eines bekömmlichen Volksgetränks im Kampf gegen das mehr und mehr einreissende Schnapstrinken, das er als ein Krebsübel an der Volksgesundheit bezeichnete. Von den Gegnern wurden seine gut gemeinten Versuche als "Weinschmiererei" lächerlich gemacht. Danach war es der einflussreiche Regierungsrat und Landwirtschaftsdirektor, Zacharias Gysel (1818-1878), der den Kampf gegen das Weinfälschen und für die Qulitätsverbesserung der Schaffhauser Weine aufnahm. Zacharias Gysel setzte seine Zuversicht auf die Analysen der Chemie. Bald würden diese im Stande sein, gekünstelte Weine von Naturweinen mit Sicherheit unterscheiden zu können. Die allgemeine Förderung der Rebkultur und das eidgenössische Lebensmittelgesetz ist jedoch erst nach seinem Tod im Jahre 1905 in Kraft getreten.


Qualitätsverbesserung
Die Hoffnung des Schaffhauser Staatsmannes Gysel ist in Erfüllung gegangen. Zu den grössten Fortschritten der letzten Jahrzehnte gehört die Qulitätsverbesserung unserer Weine.


"Hollunderstauden ausroden!"
Als alle Verbote und Strafen nichts nützten, kam die Schaffhauser Regierung im Herbst 1672 auf die desperate Idee, sämtliche Holderstauden im ganzen Kantonsgebiet ausroden zu lassen. In ihrem Mandat vom 4. September 1672 klagte sie, dass der Wein, "diese herrliche Gab Gottes", durch das Färben in unverantwortlicher, gotteslästerlicher Weise verfälscht werde, und befahl sämtlichen Obervögten, die Ausreutaktion durchzuführen. Die Obrigkeit wollte damit ein Übel an der Wurzel packen, doch schlugen die Wurzeln der Holundersträuche bald wieder aus.

Ein Beitrag von Kurt Bächtold / Schaffhauser Bock

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