Sensorik Training

Die sensorischen Fähigkeiten kann man trainieren. Das geschieht in erster Linie durch bewusstes Verkosten von Wein. Immer und immer wieder sollte man beim Wein kosten versuchen, Geruch und Geschmack zu analysieren und zu beschreiben. Die dadurch gewonnenen Erfahrungen sind durch nichts in der Welt zu ersetzen.

Durch Übungen und Referenzen kann man darüber hinaus Nase und Gaumen trainieren.

Die Nase trainieren

Mit Hilfe von Geruchsreferenzen kann man sein Erinnerungsvermögen für bestimmte Gerüche auffrischen. Zu diesem Zweck gibt es diverse Sets mit dem Namen "Le Nez du Vin". Diese gibt es in mehreren Ausführungen, je nach Anzahl der Aromen ca. 70 € bis 300 €.

In diesen Sets sind laut Herstellerangaben die wichtigsten im Wein vorkommenden Aromen konserviert und in kleinen Fläschchen jederzeit riechbar. Ich selbst habe keine Erfahrung damit, habe aber auch im großen und ganzen keine positiven Kritiken zu diesem Set gelesen. Die Aromen werden z.B. von Kritikern als "künstlich" bezeichnet. Diese Sets sind im Übrigen recht teuer.

Einfacher und viel billiger geht es mit selbst hergestellten Referenzen. Ich glaube, dass diese auch viel natürlicher riechen und deshalb auch besser sind.

Rezepte für Weißwein-Geruchsreferenzen

Für die meisten Rezepte benötigen Sie einen Grundwein. Das sollte ein neutraler einfacher Wein sein. Einfacher italienischer Pinot Grigio etc. für 3 € pro Flache ist dafür völlig ausreichend.

Zitrone	Frisch gepresster Zitronensaft 1:2 mit Grundwein mischen
Grapefruit	Frisch gepresster Grapefruitsaft 1:2 mit Grundwein mischen
Birne, Aprikose, Pfirsich	jeweiligen Granini Saft 1:1 mit Grundwein mischen
Ananas	1/12 einer frischen Ananas in 200 ml Grundwein ziehen lassen
Honig	2 TL Honig in 30 ml Wein auflösen
Pilze	30g Champignons klein schneiden, 3 Std. in 200 ml Grundwein ziehen lassen
Apfel	Apfel klein schneiden und 3 Std. in Grundwein ziehen lassen
Gras	frisches Gras klein schneiden und 2 Std. in Grundwein ziehen lassen

Rezepte für Rotwein-Geruchsreferenzen

Nelken	2 Gewürznelken 3 Std. in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Himbeere	2 zerdrückte Himbeeren 1 Std. in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Dörrpflaumen	2 Dörrpflaumen klein schneiden, 3 Std. in 100 ml Grundwein ziehen lassen
grüner Paprika	10 x 10 mm großes Stück frischen Paprika 30 ml in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Vanille	1 ml Vanilleextrakt (McCormik) in 100 ml Grundwein geben
Eiche	1g Hobelspäne von Eichenholz 60 Min. bei 60 C im Backofen rösten und 3 Std. in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Erdbeere	30 ml Erdbeerkonservenlake und 1 frische Erdbeere in 70 ml Grundwein
Pfeffer	2 schwarze Pfefferkörner zerdrückt in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Kräuter	0.5 bis 1 ml Kräuterlikör in 100 ml Grundwein
Kaffee	1 zerdrückte Kaffeebohne in 100 ml Grundwein
Kakao	2 Messerspitzen Kakao in 100 ml Grundwein
Johannisbeere	10 ml Cassis-Sirup in 90 ml Grundwein

Wer versuchen möchte, Aromen blind zu erkennen, sollte die fertige Mischung jeweils noch mit Lebensmittelfarbe einfärben.

Noch einfacher ist es, in Zukunft bewusst durchs Leben zu gehen. Nutzen Sie jede Gelegenheit, die verschiedenen Gewürze im Haushalt, Früchte, Gemüse, Blumen usw. bewusst! zu riechen und zu versuchen sich den Geruch einzuprägen. Das trainiert den Geruchssinn und ist für die Beschreibung von Weinaromen eine große Hilfe.

Den Gaumen trainieren

Hier geht es im Wesentlichen darum, die Geschmackseindrücke Süß und Sauer zu erfahren. Das kann man einfach trainieren:

Süßeempfinden

Zuckermolekül

Machen Sie sich eine Zuckerlösung mit einer Verdünnung von 50 g Zucker auf 1 Liter Flüssigkeit. Als Flüssigkeit kann dabei Grundwein (siehe oben) oder auch einfach Wasser verwendet werden.

Diese Zuckerlösung ist dann die Grundlage, um unterschiedlich süße Flüssigkeitslösungen zu mischen.

Fangen Sie an, indem Sie sich die folgenden Mischungen in nebeneinander aufgestellten Gläsern anlegen:

Neutral	32 Anteile neutrale Flüssigkeit
3 g/Liter	2 Anteil Zuckerlösung auf 32 Anteile neutrale Flüssigkeit
6g/Liter	4 Anteile Zuckerlösung auf 28 Anteile neutrale Flüssigkeit
12g/Liter	8 Anteile Zuckerlösung auf 20 Anteile neutrale Flüssigkeit
usw.	usw.

Am Einfachsten ist es, die Anteile mit Teelöffeln abzuzählen und direkt in das Glas zu füllen.

Jetzt lassen Sie von einer Fremdperson einfach zwei der Gläser austauschen. Sie müssen jetzt herausfinden welche der zwei Gläser ausgetaucht wurden.

Je nach individuellen Schwellenwerten kann man nun die Konzentrationen entsprechend variieren.

Säure

Die Säure ist ein weiterer Parameter, dessen objektive Erkennbarkeit manchmal recht schwierig sein kann. Hier ist die Verfahrensweise ähnlich. Machen Sie sich als Grundlage eine Säurelösung mit einer Konzentration von 10g Zitronensäure (Apotheke) pro Liter.

Diese nutzen Sie zur Zubereitung der folgenden Verdünnungen:

Neutral	31 Anteile neutrale Flüssigkeit
0,3g/Liter	1 Anteil Säurelösung auf 30 Anteile neutrale Flüssigkeit
0,6g/Liter	2 Anteile Säurelösung auf 29 Anteile neutrale Flüssigkeit
0,9g/Liter	3 Anteile Säurelösung auf 28 Anteile neutrale Flüssigkeit

Jetzt wird es schwierig

Wenn Sie nun einen Helfer bitten, eine Reihe für Sie aufzubauen in der Säure und Süße gleichzeitig auftreten, werden Sie lernen, welchen Einfluss z.B. der Zucker auf das Säureempfinden hat und Sie werden lernen, beide Geschmacksanteile in der Wahrnehmung voneinander zu trennen.

Zucker g/Liter	Säure g/Liter	Anteile Zuckerlösung	Anteile Säurelösung	Anteile neutrale Flüssigkeit
3	0	2	0	30
3	0,9	2	3	27
6	0	4	0	28
6	0,6	4	2	26
6	0,9	4	3	25
12	0,3	8	1	23
12	0,9	8	3	21

Diese Proben müssen Sie nun korrekt nach Süßegrad oder Säuregrad ordnen. Die obigen Tabelle ist natürlich nur ein Beispiel, das Sie beliebig variieren können.

Vergessen Sie aber nicht, vor lauter Trainieren den Wein auch zu genießen.! Das kann man nämlich auch ohne ihn im Detail zu analysieren.

Utz Graafmann (www.wein-plus.de)