Tierische Noten im Wein

 

 

"Tierisch und ledrige" Aromen können einerseits Bestandteil eines Rebsorten- oder Assemblagen-spezifischen Aromakomplexes sein; beispielsweise enthält das Bouquet einer reifen Syrah animalische Töne (bis hin zu Noten, die an Wild oder Innereien etc. mahnen), Sangiovese erinnert oft mehr oder weniger intensiv an Pferdesattel und Mischungen aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc sowie ev. weiteren Sorten können, je nach Terroir, ebenfalls tierische Geruchskomponenten aufweisen. Andererseits werden solche Aromen gebildet beziehungsweise verstärkt durch Fassausbau (wenn nicht die Röstaromen von viel Neuholz zu sehr dominieren) und durch längere Flaschenreife.

Ganz eindeutig begünstigt Fassausbau die Ausprägung der animalisch-ledrigen Aromabestandteile im Weinbouquet. Das Phänomen wird umso deutlicher, eventuell sogar intensiv bis ins Fehlerhafte, wenn gebrauchte Fässer (Barriques, aber auch grössere Eichenfässer)benutzt werden. In wiederholt befüllten Fässern setzen sich Weinreste in den Ritzen zwischen den Fassdauben fest und können auch bei guter Fassreinigung nur teilweise entfernt werden. Das Problem würde sich bei mangelhafter Fasspflege zudem noch potenzieren. Neue Fässer hingegen führen kaum bzw. nur unwesentlich zur Bildung oder Intensivierung animalischer Töne. Allerdings gibt es unter den neuen Fässern gewisse Herkunftsgebiete, welche die Tendenz, animalische Noten herauszukristallisieren, vermehrt zeigen.

Tierische Noten im Wein sind nicht grundsätzlich etwas Negatives. Es sei denn, sie wirken aufdringlich oder passen resp. "gehören" nicht zum Weintyp (denn natürlich hat Pferdegeruch z.B. in einem Waadtländer Chasselas nichts verloren). Solche Weinaromen sind letztlich auch Geschmackssache und werden nicht von allen Konsumenten gleichermassen geschätzt. Leute, die generell fruchtbetonte Weine bevorzugen, werden einen reifen Wein aus Cornas (nördl. franz. Rhonetal) oder einen entwickelten St-Emilion vielleicht ablehnen, nur weil ihnen die Aromatik aus rein persönlichen Motiven widerstrebt.