Die idealen Trinktemperaturen

Die Weintemperatur beeinflusst stark unsere Empfindlichkeit auf dem Gaumen und auch in der Nase. Die korrekte Serviertemperatur ist deshalb für den Weingenuss ganz entscheidend. Den Beweis dazu lieferte vor einigen Jahren eine “Gault-Millau”-Blindprobe. Eine Anzahl erfahrene Weinkoster degustierten erst eine Serie grosser Weine in der Idealtemperatur. Gleich darauf wurden genau dieselben Weine serviert, allerdings zu warm bzw. zu kühl. Kein einziger der Kandidaten erkannte die Weine wieder, und alle Bewertungen fielen deutlich niedriger aus als die der ersten Serie!

Dies liegt daran, dass sich Geruchs- und Geschmacksmerkmale bei verschiedenen Temperaturen besser oder schlechter entfalten. 

Die Servier-Temperatur hat auf den Weingenuss einen ganz entscheidenden Einfluss.

Generell gilt: Bei tiefen Temperaturen tritt die Säure hervor, die Bitterkeit ist kaum spürbar und die Süsse wirkt angenehm. Bei hohen Temperaturen hingegen tritt die Säure zurück, die Weine schmecken bitter und die Süsse wirkt plump und pappig. Auch fällt der Alkohol in warmen Weinen unangenehm auf.

Die vereinfachte Temperatur-Regel lautet: “Weissweine nicht zu kalt und Rotweine nicht zu warm”: Weissweine unter 6° verlieren jedes Aroma und schmecken im Mund nur noch sauer. Rotweine über 20° wirken alkoholisch und plump.

Weinkühlung
Am besten nimmt man den Weisswein aus dem Keller und kühlt ihn im Eiskübel kurz vor dem Einschenken auf die richtige Temperatur.
Meistens werden die Weissweine jedoch im Kühlschrank auf die richtige Temperatur gebracht. Dies schadet dem Wein - entgegen anderslautenden Gerüchten - in keiner Weise. Allerdings sollte man daran denken, dass die meisten Kühlschränke 3-4° und eben nicht 8-10° kalt sind.
Beachten Sie auch, dass sich der Wein beim Einschenken sofort erwärmt. Er sollte deshalb immer etwa 2° unter der gewünschten Trinktemperatur serviert werden.

Chambrieren
Dieser Ausdruck aus dem Frankreich des vorigen Jahrhunderts bedeutet, den Wein sorgfältig von der Kellertemperatur von etwa 10° auf die Raumtemperatur zu bringen. Der Ausdruck meint dabei bewusst die Temperatur der “chambres”, die damals die kühlsten Räume im Haus waren. Kühler jedenfalls als die Küche oder die Salons, die mit Cheminées ausgestattet waren. Mit chambrieren war und ist die Temperatur von 16, maximal 18° gemeint.

Die Idealtemperaturen

6-8°
Champagner, Schaumweine, Chasselas, Riesling, Sauvignon Blanc, junge Chardonnays und Süssweine
Alle Roséweine

8-10°
Reife Chardonnays und Sauternes

13-15°
Gamay, junge Merlots, junge Pinot Noir Weine

15-17°
Junger Bordeaux, leichter Cabernet, Barbera, Merlot

16-18°
Grosse Burgunder, Bordeaux, Italiener, Spanier, Kalifornier etc.

17-19°
Barolo, Reciotto Amarone

(Die niedrigere Temperatur gilt jeweils für die einfacheren, die höhere für die komplexeren, qualitativ besseren Weine jeder Kategorie.)