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ASA FÖTIDA

 

(Bild rechts in Pulver-Form)

Asa fötida - Asa-fétida, Férule persique, Merde du diable

(Ferula assa-foetida L.)

 

Der Name ist aus persisch aza (Harz) und lateinisch fötida (stinkend) zusammengesetzt... und beschreibt so die hervorstechendste Eigenschaft dieses Gewürzes...
 

Asa fötida, ein ausserhalb Indiens wenig bekanntes Gewürz, ist eine

Asa Fötida

getrocknete, harzähnliche Substanz, die aus den Würzelstöcken (und auch aus den Stengeln) verschiedener Arten von Ferula (Steckenkraut) oder Riesenfenchel gewonnen wird: Dieses interessante, aber penetrant riechende Gewürz, das auch als Stinkasant und Teufelsdreck bezeichnet wird, sollte stets in winzigen Mengen benutzt werden.
 

Asa fötida stammt aus Südwestasien und war in der römischen Küche sehr beliebt. Unter den Namen silphium, laser oder laserpitium wurde es aus Persien und Armenien eingeführt. Die Inder haben Asa fötida traditionellerweise aus Afghanistan und dem westlichen Kaschmir bezogen.
 

Ferula sind stark riechende Pflanzen, die je nach Art 2 bis 4 m hoch werden. Ihre Stengel sind im Innern weich, ihre Blätter fein gezähnt und die gelben Blueten wachsen in Büscheln. Im Frühjahr, kurz vor der Bluete, werden die Stengel an der Wurzel abgeschnitten und eine milchige Flüssigkeit tritt aus, die zu einer gummiähnlichen Masse vertrocknet. Der Gummi - die Asa fötida - wird abgeschabt und weitere Schnitte werden angebracht, bis die Wurzel nichts mehr hergibt, was nach etwa drei Monaten der Fall ist.
 

Am Stück ist Asa fötida blass, manche Arten werden mit der Zeit dunkelbraun. Ein ganzes Stück Asa fötida behält seine Kraft mehrere Jahre. Zum Mahlen werden kleine Stücke abgebrochen, und meist mit einem absorbierenden Pulver, z.B. Reismehl, gemahlen. Asa fötida-Pulver riecht stark und unangenehm, etwa wie eingelegter Knoblauch. Der Geschmack ist bitter und beissend, durchaus abstossend, wenn man das Gewürz pur versucht. Aber wenn Asa fötida kurz in heissem Öl gebraten wird, verschwindet der unangenehme Geruch, und das Öl schmeckt nach Zwiebeln.
 

Die Verwendung von Asa fötida ist typisch für die west- und südindische Küche, damit würzt man Hülsenfrüchte und Gemüse, Pickles und Saucen. Noch einmal betont: Stets sehr sparsam verwenden!
 

Tip: Gemahlen sollte man immer nur die kleinste erhältliche Menge gemahlene Asa fötida kaufen
 


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