Aufbewahren und Konservieren

von Gewürzen


Der Würzeffekt der Küchenkräuter hängt im wesentlichen davon ab, ob zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurde. Kräuter sollten an trockenen Tagen geerntet werden. Zu vermeiden ist  i.d.R. eine Ernte in der Mittagshitze und abends, wenn Nebel und Feuchtigkeit aufziehen, da dadurch erhebliche Qualitätsverluste auftreten können. Sehr viele Gewürzkräuterarten verdanken ihre Nutzung und ihre Würzkraft ätherischen Ölen, die im Laufe der Vegetationszeit im Pflanzengewebe gebildet und in bestimmten Zellen oder interzellulären Räumen gespeichert werden. Zu Beginn der Vegetation ist der Gehalt solcher Inhaltsstoffe meist gering. Häufig werden die höchsten Gehaltswerte erst im Knospen- oder Blütenstadium erreicht. Vor allem für die Konservierung sollten die Pflanzen erst in einem solchen Stadium geerntet werden. Für den Frischverbrauch kann man zu jeder Zeit ernten, sobald die Pflanzen die erforderliche Größe erreicht haben. Die Pflanzenteile werden mit einem scharfen Messer oder mit der Sichel geschnitten.
Die für den Sofortverbrauch und auch zur Konservierung bestimmten Pflanzen bzw. -teile müssen einwandfrei, d.h. gesund, sauber und frei von eingetrockneten Rändern, sein.
Das kurzzeitige Frischhalten von Kräutern ist möglich, indem man sie in ein Glas mit Wasser stellt, jedoch muß man es öfters wechseln. Besser ist es, die gewaschenen und gut abgetropften Gewürzkräuter in einer Plastiktüte oder in Alufolie locker verpackt im Gemüsefach des Kühlschrankes aufzubewahren.

 

Trocknen:
Das Trocknen von Kräutern ist die bekannteste und deshalb am häufigsten angewendete Methode, sich kleine Vorräte für den Winter zu schaffen.


Die Zweige werden zu Sträußen gebündelt, doch nicht zu viele, da sonst die Luft nicht gut hindurch ziehen kann. Mit den Spitzen nach unten hängt man die Bündel dann an Schnüren oder Bindfäden an einen schattigen, luftigen, möglichst staubfreien Ort zum Trocknen auf, jedoch nicht in der Küche. Sie ist wegen des Kochdunstes und der Fremdgerüche absolut ungeeignet.

 
Anis, Dill, Fenchel und Koriander hängt man am besten nicht auf, sondern legt die Dolden auf unbedrucktes Papier oder Tücher zum Nachreifen und Trocknen, da die Samen leicht ausfallen. Man schneidet sie deswegen am besten am frühen Morgen, solange noch Tau und Feuchtigkeit auf den Pflanzen liegen. Während des Trocknungsprozesses ist öfters zu wenden.
 

Sind sie gut gereift, werden sie in luftdicht schließenden Gläsern aufbewahrt.
Je vorsichtiger man die Gewürzkräuter trocknet, um so besser erhält man Geschmack, Duft und Aussehen.
 

Die Trocknung ist als beendet zu betrachten, wenn die Stiele krachend brechen und die Blätter rascheln. Um Würzkraft und Aussehen der trockenen Kräuter zu erhalten, müssen diese sachgemäß gelagert werden. Dazu werden sie mit der Hand in Gläser oder ähnliche Behältnisse gestreift und dann gut verschlossen aufbewahrt, am besten in einem Schrank, da die Helligkeit bei durchsichtigen Gläsern das Aroma vermindert. Nach einem Jahr sollten die getrockneten Kräuter verbraucht sein, da nach Ablauf dieser Zeit die Würzkraft stark nachgelassen hat. Deshalb sollte man nicht unnötig große Vorräte anlegen. Getrocknete Kräuter erhalten wieder eine frische grüne Farbe, wenn man diese mit etwas gefrierkonserviertem Spinat vermischt.

Salzen:
Speisesalz wirkt konservierend. Man kann sich hierbei eine Kräutermischung zusammenstellen oder einzelne Kräuter einsalzen. Wenn nötig, werden die Kräuter kurz unter fließendem Wasser gewaschen. Das Wasser wird abgeschüttelt oder mit Küchenpapier aufgesaugt. Auf einem Kunststoffbrett werden sie kleingeschnitten, gehackt oder gewiegt. 
Dann schichtet man die Kräuter lagenweise mit Salz in verschließbare dunkle Gläser oder kleine Steinguttöpfe, denn Licht und Luft schaden dem Aroma. Der Salzanteil sollte mindestens 15% betragen. 
Beim Einsalzen bleiben die Farb- und Aromastoffe der Kräuter erhalten, wenn diese zum Beispiel mit Selleriekraut, Petersilienwurzel, Porree, Kohlrabi und Sellerieknollen in Speisesalz eingelegt werden.

Einlegen in Öl und Essig:
Kräuter können auch durch Einlegen in Öl haltbar gemacht werden. Die Kräuter werden gewaschen, abgetrocknet, fein gewiegt und jenachdem als Mischung oder einzeln in ein Glas gefüllt und angedrückt. Darüber gibt man soviel Speiseöl, daß die Kräuter etwa 1-2cm hoch mit Öl bedeckt sind. Man kann auch in eine gut verschließbare Flasche einen ganzen Zweig ins Öl stellen. Am besten ist dazu Olivenöl geeignet, da es nicht so schnell ranzig wird, aber auch andere Pflanzenöle eignen sich, wenn sie von guter Qualität sind. 
Nach ein paar Wochen hat sich das Aroma dem Öl mitgeteilt. Dieses ist dann nicht nur Fettzugabe, sondern gleichzeitig Würze.
Kräuteressig kann aus allen Essigsorten hergestellt werden. Man kann auch hier einzeln oder Mischungen konservieren. Mischungen, zum Beispiel aus Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kapuzinerkresse, Thymian und Zitronenmelisse, vielleicht auch etwas Pfefferminze, werden klein geschnitten und man gibt, je nach Menge und der gewünschten Intensität des Kräuteraromas einen halben bis einen Liter Essig darüber. Nachdem man das Ganze hat ca. zwei Wochen lang ziehen lassen, wird das Essig durch einen Kaffeefilter oder ein feines Leinentuch filtriert - und fertig ist das Kräuteressig. 
Viele Kräuter eignen sich auch gut, um einzeln in der Essigflasche zu stehen. Nach zwei Wochen ist auch diese Art fertig, nur bleibt der Kräuterzweig in der Flasche drin.

Einfrieren:
Eine andere Form der Haltbarmachung von Kräutern ist das Einfrieren. Das Aussehen und der Geschmack bleiben bei dieser Art der Konservierung weitestgehend erhalten. 


Einfrieren sollte man möglichst nur erntefrische und einwandfreie Kräuter und die, die man häufig braucht. Sie länger als ein halbes Jahr aufzubewahren ist nicht ratsam, da sie nicht so lange halten. Einige Kräuter, wie zum Beispiel Bohnenkraut, Majoran, Salbei und Thymian eignen sich überhaupt nicht zum Einfrieren.
Von einfriergeeigneten Kräutern werden die Blättchen gemischt oder ungemischt, im Ganzen oder zerkleinert, am besten Portionsweise in kleine Gefrierbeutel gefüllt. Man saugt dann so weit wie möglich die Luft heraus, verschließt sie schnell und friert sie ein. Kräutermischungen für bestimmte Gerichte lassen sich, kleingehackt, auch vorzüglich mit etwas Wasser im Eiswürfelfach gefrieren. Auch in Alufolie können Kräuter, im Ganzen oder geschnitten, als Portionspäckchen eingefroren werden.

Zurück zu "Ernesto's Gewürzfibel"