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ESTRAGON

 

(Bild rechts: Estragonblatt)

 

Estragon - estragon (Herbe dragonne)

Artemisia dracunculus L.

 


Die Estragonpflanze - auch in Deutschland auch Bertram genannt -  wird 60 bis 150 cm gross, sie hat längliche, lanzettenförmige Blätter. Gepflückt werden nur die jungen und zarten Blatttriebe. Estragonblätter, die getrocknet werden sollen, erntet man erst unmittelbar vor der Blüte. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte Schärfe und ein so besonderes Aroma, dass die meisten Feinschmeckerrezepte in der Welt auf das Estragon-Konto kommen.

Estragon die Pflanze

Estragon

 

Südeuropa, Sibirien, die Mongolei und Südasien sollen die eigentliche Heimat des wild wachsenden Krautes sein. In China soll er 2'000 Jahre v.Chr schon bekannt gewesen sein. Es wird vermutet, dass Kreuzfahrer den Estragon später aus Kleinasien nach Europa mitbrachten, wo er in Kräutergärten gezogen und kultiviert wurde.

 

Heute bezieht man den Estragon hauptsächlich aus Frankreich, den Balkanländern und aus dem Gemüse- und Kräuterland Holland. Der Estragon- Geschmack ist stark aromatisch, pfeffrig und ganz leicht bitter. Es gibt jedoch auch eine beinahe geruchlose und etwas herb schmeckende Sorte, bekannt unter der Bezeichnung "Russischer Estragon".


Den Namen Estragon leitet man ab von draco = Drache, Schlange. Man vermutete über tausend Jahre lang, dass ein Bündel Estragon am Körper vor Schlangenbiss schützt. Estragon dient zur Herstellung von Estragon-Essig und -Senf. In kleinen Mengen wird Estragon auch in der kosmetischen Industrie verwendet.

 

 

Estragon in der Küche
 

Mit Wein, Senf, Essig und allen Säuren bildet Estragon eine ideale Geschmacksverbindung. Er ist auch Bestandteil der herbes de Provence und kommt oft in "bouquet garni" zur Anwendung.

 

Estragon sollte als Gewürz mit Fingerspitzengefühl verwendet werden, da er leicht andere Zutaten übertönt. Beim Kochen verliert er etwas von seiner kräftigen Würze, doch verleiht er Speisen dennoch sein typisches Aroma. Am intensivsten kann sich Estragon sehr fein gehackt entfalten.

 

Den besten Ruf hat Estragon in der französischen und italienischen Küche.

 

Estragon ist die typische Würze für sauce béarnaise. Estragon würzt auch die berühmte Sauce Vinaigrette, verschiedene andere Saucenableitungen, Artischocken, Spargel, Champignons und Blumenkohl, alle Bohnen- und Rohkostgerichte. Ganze oder zerpflückte Blätter eignen sich für grüne Salate, gemischte Salate und alle Gemüsesalate. Geliebt wird auch Estragonbutter.

 

Zu folgenden Gerichten gehört der unverkennbare Estragongeschmack ebenfalls: Fleischragouts, Leber, Herz, Geflügel und Geflügelfüllungen, scharfe Saucen zu Reis, Spaghetti und anderen Nudeln, Mayonnaise und Remouladen zu gekochten Fischen, Kräuterbutter und kalten und warmen Meerrettich-Saucen. Es gehört zum Sauerbraten, zu allen Wildfleischgerichten sowie zu Beizen und Marinaden zum Einlegen von Fleisch, Krustentiere und Fisch. Estragonblätter nimmt man auch zum Einlegen von Gurken, Kürbissen und Essiggemüsen.

 

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