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ERNESTO PAULI'SNüsse des Muskatbaums

 

KOCHLEXIKON

 

MUSKAT

Muskat - muscade

Myristica fragans Houtt.

 

Muskat - der Baum

Muskat

Muskatnuss und Muskatblüte


Von den Molukken, den Gewürzinseln, stammt der Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann. Er wird wildwachsend in riesigen Wäldern bis zu 15 m hoch. In den Muskatbaum-Kulturen hält man die Bäume auf etwa 6 m Höhe, um sie wirtschaftlicher abernten zu können. Erst vom achten Lebensjahr an trägt ein Baum Früchte, dann steigert sich sein Ertrag, bis er vom fünfzehnten Jahr an die ertragreichste Ernte liefert.

Die Muskatnuss ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben. Neun Monate dauert die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte, dann springen die Früchte auf. In den Wäldern schlägt man sie mit langen Stangen von den Bäumen, in den Plantagen werden sie abgepflückt.

 

Das Fruchtfleisch und der rote Samenmantel (das ist Macis oder Muskatblüte - siehe unten) werden entfernt und die Schalen getrocknet. Sind sie ganz trocken schlägt man die harten Schalen auf und siebt die Muskatnüsse heraus. Nach Qualität und Grössen werden Muskatnüsse gehandelt: Runde, kugelige Nüsse sind die besten, weil sie das würzigste Aroma haben. Erste Qualität kommt heute aus Westindien, aus dem Gebiet um Grenada. Ostindische Muskatnüsse enthalten weniger ätherische Öle.

 

Muskatnüsse würzen mit einer feurig-süssen und stark aromatischen Schärfe. Dieses Gewürz ist besonders geeignet, fade schmeckenden Speisen einen lebhaften Geschmack zu geben. Der deutsche Name Muskatnuss entstand aus der lateinischen Bezeichnung nuces moschatae = moschusduftende Nüsse. Die Streitfrage, ob die Muskatnuss schon im Altertum in Europa bekannt war, ist schwer zu beantworten. Der Naturforscher und Weltreisende von Martius (1794- 1868) sucht nachzuweisen, dass die Macis schon dem römischen Komödiendichter Plautus (um 200 v. Chr.) und die Muskatnuss dem Gelehrten Plinius, etwa 50 n. Chr., bekannt gewesen sei. Jedenfalls hat man in altägyptischen Mumiengräbern Muskatnüsse gefunden. Das beweist, dass dieses Gewürz längst vor der Zeitenwende von den Gewürzinseln her - über arabische Zwischenhändler - in die Mittelmeerländer gelangte.

 

Wahrscheinlich wurde Muskat damals mehr als Medizin und als Kultmittel gebraucht. Anwendung findet Muskat bei Erkrankungen und im Magen-Darm-Bereich, bei Rheuma und Neuralgien. In zu hohen Dosen kann es allerdings zu toxischen Effekten kommen. Bei Kleinkindern kann bereits der Genuss einer einzigen Muskatnuss zu lebensgefährlichen Vergiftungserscheinungen führen.


Muskatnuss und Muskatblüte sind beide seit Ende des 12. Jahrhunderts in Nordeuropa bekannt und beliebt. Nach Entdeckung des Seeweges nach Indien über das Kap der guten Hoffnung durch Vasco da Gama waren die Portugiesen die ersten, die einen schwunghaften Muskathandel anfingen - und sich eine Gewürzinsel nach der anderen unterwarfen. Ihre Nachfolger, die Holländer, beschränkten den Muskat-Anbau auf die Banda-Inselgruppe und hielten durch ein grausames Regime die Ernten niedrig und die Preise hoch. Ganze Inseln wurden kahlgeschlagen, die Eingeborenen ausgerottet. Die holländische Ostindische Kompagnie hatte jedoch nicht mit den Waldtauben gerechnet, welche die Nüsse frassen und auf den anderen Inseln wieder zur Aussaat brachten. Mehrfach schritten die Holländer zur Vernichtung ganzer Ernten. So wurden im Jahre 1760 in Amsterdam Lagerhäuser voll Zimt und Muskatnüssen verbrannt, so dass tagelang ganz Holland danach duftete, und 15 Jahre später wurden in Batavia 250000 Pfund Muskatnüsse vernichtet. Auf die Dauer erwies sich diese Politik der Kompagnie als Fehlschlag. Vertrieben wurden die Holländer durch die Engländer, die flugs Muskat auch in Indien und Sumatra anbauten. Dadurch zerfiel das Muskat-Monopol, bis 1863 der Anbau gänzlich freigegeben wurde.

 

Industriell wird Muskat genutzt für die Parfümerie-, Seifen- und Salbenherstellung, bei der Wurstbereitung und in der Likörfabrikation. Auch in der Homöopathie spielt Muskat noch eine Rolle.

 

 

Muskat in der Küche
 

Noch wichtiger als Salz ist der Muskatgeschmack in diesen Gerichten: Blumenkohl, Karotten, Kohlrabi, Porree oder Lauch, Spinat, Rosenkohl, Wirsing, Kartoffelbrei, Kartoffelknödel, Griessklösschen, salzige Reisgerichte, salzige Nudelgerichte, Hefeknödel (mit würziger Specksauce oder Backobst), dicke Gemüsesuppen, Fleischbrühen, Geflügelbrühe, helle Saucen, Frikadellen und andere Hackfleisch-gerichte, auch Königsberger Klopse, Kalbsfrikassee mit Spargel und Pilzen, Kalbfleischbraten, Geflügelfüllungen, junge Back- und Brathühnchen, Seezungen, Rotbarsch, Forellen. Tomatensaft, Gemüsesaft, einige alkoholische Cocktails, heisser Zitronensaft, Kakao, Glühwein, Rotweinpunsch und Teepunsch und alle Milchmixgetränke schmecken noch besser und pikanter durch eine Prise Muskat.

 

Auch süsse Sachen würzt man mit Muskat: Weihnachtsgebäcke, alle süssen Apfelgerichte und -gebäcke, Berliner Pfannkuchen, Fettgebäck, Eis, süsse Brot- und Obstsuppen, Birnen- und Pflaumenkompott, heisse Vanille- und Schokoladensaucen, dicke Milchsuppen und allen Reisnachtisch mit und ohne Früchte.

 

Durch Auspressen von Muskatnüssen wird die sogenannte Muskatnussbutter gewonnen, ein halbfestes, rotbraun gefärbtes fettes Öl mit intensivem Geruch und Geschmack nach Muskatnuss.

 

ACHTUNG: Frisch geriebene Muskatnuss ist kräftiger.

 

 

Muskatblüte oder Macis
 

Nicht die Blüte - wie der Name vermuten läßt - sondern der getrocknete Samenmantel der Muskatnuß heißt Macis oder Muskatblüte. Die Muskatblüte ist orange-bräunlich gefärbt und wird für die Gewürzküche pulverisiert. Macis schmeckt angenehm-aromatisch, ganz leicht bitter, aber der Geschmack ist noch zarter und milder als bei der Muskatnuss. Führend auf dem Markt ist heute die ostindische Macis-Ernte, vor allem aus dem Gebiet um Siauw. Das Muskatblütenöl wird industriell ähnlich verwendet wie bei der Muskatnuss, und auch in der Küche darf man alle Gerichte mit Muskatblüte abschmecken, die auch das Muskatnussaroma vertragen. Spezielle Muskatblüten-Gerichte sind: Feine Bouillons, zarte Pastetenfüllungen, junge und feine Gemüse, Quarkspeisen, Schokoladen- und Vanillepudding, Bratäpfel, Weihnachtsgebäck, Cremepudding und Tortenfüllungen, Birnenkompott, Apfelmus, süße Speisen aus Aprikosen, Pfirsichen, Mirabellen und feine Reisgerichte. Besonders apart schmecken Langusten-, Krebs- und Hummersalate mit einer winzigen Prise Muskatblüte.

 

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