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ERNESTO PAULI'SGemüsepaprika

 

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PAPRIKA

Paprika - paprika (Piment annuel)

Capsicum annum L.

 

Paprika die Pflanze

Paprika - Pflanze

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Sie ist somit beispielsweise mit Tomaten oder Kartoffeln verwandt. Als Urform der meisten kultivierten Paprika gilt heute die in Südamerika beheimatete Sorte Tepin (auch unter dem Synonym "Bird-Eye" bekannt).

 

Die Paprikapflanze wird bis zu 60 cm hoch, hat breite, kräftig grüne Blätter und treibt gelblichgrüne Blüten. Die prallen zentimetergrossen Schoten sind länglich spitz und lackrot. Es gibt etwa 30 Paprika-Arten, milde und scharfe, wild wachsende und kultivierte, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Verwandt ist Paprika mit den tropischen Chilies, aus denen der Cayenne-Pfeffer gewonnen wird.

 

Zwei Paprikaarten werden heute in Europa hauptsächlich kultiviert: der Gemüsepaprika mit seinen grossen gelben, roten und grünen Schoten und der Gewürzpaprika, den man in Streudosen und luftdicht abgepackten Tütchen kaufen kann. Die geernteten Gewürz-Paprikaschoten werden getrocknet, dann zermahlen. Die reifen Schoten haben wenig Fruchtfleisch und Saft, sie sind innen hohl und durch die Scheidewände, die Paprikaadern, unterteilt. Botanisch gesehen ist Paprika eine hohle Beere mit fleischiger Wand.

 

 

Capsaicin und Scoville-Einheiten

 

In den Adern und in den Samen sitzt der Schärfeträger, das Capsaicin. Je mehr Adern und Samen mit vermahlen werden, desto schärfer wird der Paprika. Durch dosierte Samenzusätze - es werden auch übrig gebliebene Scheidewände und Samen der besseren Sorten für besonders scharfe Paprikaqualitäten mitverwendet - wird die Paprikaschärfe reguliert. Die Capsaicin-Konzentration wird in Scoville-Einheiten angegeben. Die verschiedenen Paprikasorten können Werte von 0 bis über 500.000 erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten.
 

 

Paprika ist also nicht gleich Paprika. Es gibt fünf Geschmacks- und Qualitätsstufen, deren Schärfegehalt unterschiedlich ist:

 

1. Delikatess-Paprika (ungarisch csemege): Er besteht aus den besten Paprikafrüchten, würzt ganz mild aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche hellrote Farbe. Delikatess-Paprika eignet sich für die Diätkost. In der Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup.

 

2. Edelsüss-Paprika (ungarisch édesnemes): Das ist das gebräuchlichste Paprikagewürz. Es schmeckt sehr würzig mit einer milden Schärfe und färbt die Speisen dunkelrot.

 

3. Halbsüss-Paprika: Er hat schon eine bedeutend schärfere Würzkraft und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte, zum Beispiel Hammelfleischgerichte und Ungarisch Gulasch, geeignet.

 

4. Rosen-Paprika (ungarisch rózsa): Er ist die schärfste Paprikasorte, die man bei uns kaufen kann. In der ungarischen und Wiener Küche wird Rosen-Paprika am meisten verwendet. Er würzt brennend-scharf und färbt die Speisen stark rot.

 

5. Scharf-Paprika: Er ist hier nur der Vollständigkeit halber angegeben. Sein Geschmack ist so durchdringend und beissend scharf - er wird aus minder guten Früchten und Zusätzen von Samen und Adern hergestellt -, dass er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt.

 

Es gibt viele Begriffe, die eine bestimmte Gruppe von Paprika beschreiben können, wie zum Beispiel Gewürzpaprika, Pepperoni (auch Peperoni oder – besonders in Österreich – Pfefferoni genannt) oder Pepperoncini etc.

 

Paprika wirkt appetitanregend und hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der von keiner anderen Würz- und Gemüsepflanze erreicht wird. Paprika gilt als verdauungsfördernd, als Mittel gegen Migräne und Schwächezustände.

 

Die Paprikapflanze stammt aus Südamerika. Heute wird Paprika hauptsächlich in Ungarn, aber auch in Brasilien, Marokko, USA, Jugoslawien, Bulgarien, Spanien, Griechenland und in der Türkei angebaut.

 

Auf der zweiten Entdeckungsfahrt von Kolumbus gehörte zu seinen Reisebegleitern Dr. Chanca, ein Arzt aus Sevilla. Durch ihn gelangte um 1494 Paprika nach Europa. Zuerst betrachtete man Paprika damals als eine Pfefferart und baute die Paprikapflanze, den sogenannten spanischen Pfeffer, mehr als exotische Zierpflanze an. Knapp hundert Jahre später hatte sich der Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich schnell über ganz Europa - bis er seine neue Heimat in Ungarn fand und das ungarische Nationalgewürz wurde.

 

Der Name Capsicum ist griechischer Herkunft und bezieht sich auf die kapselähnliche Form der Schote sowie auf den scharfen, beissenden Geschmack. Griechisch ist auch die Pfefferbezeichnung Peperi und Piperi, die auch auf den spanischen Pfeffer angewendet wurde. Die Balkanvölker machten daraus peperke und paparka, und aus diesen Wörtern entstand das internationale Wort Paprika.

 

 

Paprika in der Küche
 

Das Wichtigste zuerst: Paprika darf niemals in siedendes Fett - wohl aber in heisses Fett - gegeben werden, weil sonst der im Paprika enthaltene Zucker karamelisiert. Dadurch wird der Paprika bitter, verliert an Würzkraft und Farbe. Geschmacksverstärkung wird durch Mitdünsten erreicht.

 

Mit Paprika würzt man: Alle ungarischen Paprikagerichte und die Speisen aus der k.u.k.-Monarchie, wie zum Beispiel Paprikaschnitzel, Szegedinger Gulasch, Serbisches Reisfleisch, Hühnerpaprika.

 

Paprika gehört ausserdem zu: Quark und allen weichen Käsen, zu Käsegebäck, zu Hammelfleisch und Schweinebraten, zu fettem Speck und Schmalz, spanischen und türkischen Fleisch- und Reisgerichten, zu Ragouts, zu allen Tomatengerichten, zu Wild und Geflügel, zu Hackfleisch, Gemüsegurken, Gemüsesuppen, zu allen Kohlarten und allen grünen und gemischten Salaten. Paprika verfeinert: Kartoffelsalat, Fleischsalat, Fischsalat, Fischsuppen und Fischsaucen, Bratfisch, grüne Bohnen und Erbsen, Linsengerichte, Mais, Auberginen, Selleriegemüse und -salat, Zwiebelgerichte, Aufläufe, Pilze, Makkaroni- und Spaghettigerichte, Kohlrouladen, Mayonnaisen und alle scharfen, pikanten Saucen.

 

Paprika kann für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sonst sollte das Gewürz in fest verschlossenen Behältern kühl und dunkel aufbewahrt werden. ACHTUNG: Paprikapulver verliert schnell an Aroma und wird braun.

 

Zu den vielen scharfen Gewürzpaprikasorten gehören auch die Chilischoten, aus denen der scharfe Cayennepfeffer sowie die bekannte Tabasco-Sauce hergestellt wird. Für letztere wird der speziell feurige, mexikanische Tabasco-Chili aus der Region Tabasco verwendet.Eine mittelöstliche Gewürzmischung, die Paprika enthält, ist das feurig-pikante Baharat aus den Golfstaaten.
 

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