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ERNESTO PAULI'SPetersilie Gewürz

 

KOCHLEXIKON

 

PETERSILIE

 

 

 

Petersilie - persil

Petroselinum crispum Mill.

 

Petersilie die Pflanze

Petersilie

Unser bekanntestes und bestes Küchenkraut Petersilie (in der Schweiz "Peterli") kommt aus der Familie der Doldenblütler. Petersilie ist eine zwei- bis mehrjährige Pflanze, die überall in Europa angebaut wird und in der ganzen Küchenwelt beliebt ist. Grosse Petersilien-Kulturen gibt es vor allem in den Balkanstaaten und in Holland. Die angestammte Petersilienheimat ist Südeuropa, wahrscheinlich Sardinien. Der aromatische, frische Kräutergeruch und -geschmack der Petersilie sind bekannt. Nicht so geläufig ist, dass Petersilie im Altertum weniger als Würze, mehr als heiliges Kraut verehrt wurde. Herkules soll sich auf Festen mit einem Petersilienkranz geschmückt haben, Petersilienkränze spielten damals die gleiche ehrende Rolle wie später der sprichwörtliche Lorbeer.

 

Die vitamininreiche Petersilie galt im Mittelalter als Hexen- und Geistervertreiber, gleichzeitig als Unglückskraut und als Arznei gegen die verschiedensten Gebrechen. Und noch ein Kuriosum: Wollte man seinen Ärger loswerden, sollte man beim Petersiliensäen tüchtig vor sich hin schimpfen, dann ist man den Groll für immer los!

 

Petersilie findet Verwendung in der Pflanzenheilkunde aufgrund der harntreibenden Wirkung, die schon Penanios Dioskurides beschreibt. Frisch zerquetschte Petersilie legte man früher auf Mückenstiche und Geschwüre.

 

 

Petersilie in der Küche

 

Unterschieden werden die glattblättrige und die gekrauste Petersilie. Beide sind reich an Vitaminen. Die glattblättrige, auch italienische Petersilie, verträgt dank ihrem kräftigen Aroma die Hitze beim Kochen gut - im  Gegensatz zur krausen Petersilie, die man besser am Schluss an ein Gericht gibt oder zum Garnieren und zum Bestreuen einsetzt.

 

Sie würzt fast alle salzigen Gerichte und ist so bekannt und beliebt, dass manche Hausfrau schon fast gedankenlos dort Petersilie verwendet, wo ein anderes Küchenkraut besser gepasst hätte. Petersilie passt zu allen Gemüsen und Salaten, zu hellen Saucen und allen Suppen, von der klaren Fleischbrühe bis zur Eintopfsuppe, zu Süss- und Seewasserfischen, zu Geflügel -, besonders gut als Füllung - zu Eiergerichten und zur Rohkost.

 

Getrocknete Petersilie darf kurz aufgekocht werden - frische Petersilie niemals. Für Salate weicht man getrocknete Petersilie fünf Minuten in kaltem Wasser ein.

 

Als Persillade, einer Mischung aus fein gehackten Petersilienblättern und Knoblauch, würzt sie grilliertes Fleisch, gebratenen Fisch, Huhn und Gemüse.

 

Und als italienische Cremolata, einer Kräutermischung aus geriebener Zitronenschale, fein gehacktem Knoblauch und Petersilie, braucht man sie für Schmorgerichte. Auch in der französischen Kräutermischung Pesilade verwendet man die Stiele als Bestandteil des Kräuterbündels für Grundbrühen.

 

Unter bouquet garni versteht man üblicherweise eine Auswahl frischer Kräuter, die zu einem Strauss zusammengebunden und mitgekocht werden. Durch die lange Kochzeit verschmilzt der Geschmack der Gewürze mit dem der Speise und bereichert sie, ohne dabei hervorzuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen von bouquet garni enthalten.

 

Petersilie wird in Westasien gerne verwendet und taucht oft in türkischen, syrischen, jordanischen oder libanesischen Speisen auf, besonders bei kalten Vorspeisen wie humus (gewürztes Kichererbsenpüree) und baba ganoush (Auberginenpüree). Ein anderes bekanntes Beispiel ist tabbouleh, das man oft als die Nationalspeise des Libanon bezeichnet. In Georgien wird getrocknete Petersilie in Form der Gewürzmischung khmeli-suneli verwendet

 

Die Wurzeln der Wurzelpetersilie kann unter verschiedene Gerichte gemischt werden und wird im Spätherbst ausgegraben und gekocht.

 

Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der französischen oder französisch beeinflussten Küche.

 

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