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ERNESTO PAULI'SWeisser Pfeffer

 

KOCHLEXIKON

 

PFEFFER

Pfeffer - poivre

Piper nigrum L.

 

Pfeffer die Pflanze

Pfeffer

Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 4-6 m hochrankt. Wildwachsend erreicht der Pfefferstrauch bis zu 15 m Höhe. Erst vom dritten Jahr ab trägt der Pfefferstrauch seine Beeren, die in Rispen herunterhängen - ähnlich wie Johannisbeeren. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, so dass dreimal im Jahr geerntet werden kann.

Schwarzer und weisser Pfeffer - beide stammen von demselben Strauch. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den unreifen, noch grünen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden, wodurch sie ihre typisch schwarz- braune Farbe und die runzelige Oberfläche bekommen. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt brennend-scharf.

 

Für weissen Pfeffer lässt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch. Durch das Schälen sind die weissen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weisse Pfeffer schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer. Der beste Vergleich: Ein am Baum gereifter Apfel hat mehr Aromastoffe als ein Apfel, der noch grün gepflückt wird.

 

Der beissend-scharf und würzig schmeckende Pfeffer enthält ausser dem Alkaloid Piperin - das sind stickstoffhaltige Kohlenstoffverbindungen - noch ätherisches Öl, verschiedene Harze, Stärke und fettes Öl.

 

Der Pfefferstrauch stammt von der Malabarküste im Südwesten Vorderindiens. Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und immer noch Indien. Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden.

Pfeffer schwarz

Pfefferkörner schwarz

Industriell wird Pfeffer in der Parfümbranche genutzt. Der grösste Teil der Pfefferproduktion geht an die Fleisch- und Fischwarenfabrikation. Pfeffer ist auch in vielen Mischgewürzen enthalten, zum Beispiel im Pfefferkuchengewürz, im Fisch- und Bratengewürz, im Pfefferpotthast- und Einmachgewürz.

 

Pfeffer ist ein uralt-bekanntes Gewürz. Die Inder besingen ihn schon als aromatisch und heilkräftig in den epischen Versen des Veda = heiliges Wissen. (Veda ist Vorläufer und ältester Teil der indischen Literatur. Die ältesten Hymnen reichen bis in die erste Hälfte des zweiten Jahrtausends vor Christi zurück.) Indisch ist auch der Urname für Pfeffer: Pipali. Die Perser machten Pipari daraus, die Griechen Peperi, die Römer Piper. Aus Piper entwickelte sich das Wort Pfeffer für das deutsche Sprachgebiet, Pepper (englisch) und Poivre (französisch).

 

Die Heere Alexander des Grossen brachten die erste Pfefferkunde nach Griechenland, erst in der Römerzeit setzte sich der Pfeffer im Mittelmeergebiet als Gewürz durch. Die Araber waren - wie bei den meisten tropischen Gewürzen - die Zwischenhändler, die sich Reichtümer durch den Handel zwischen Asien und Abendland erwarben. Die Portugiesen suchten wie Kolumbus den Seeweg nach Indien, um Gewürze, vor allem Pfeffer, heimzubringen. Kolumbus entdeckte dabei Amerika, Vasco da Gama 1498 das sagenhafte Pfefferland Indien. Nachdem die ersten Pfeffertransporte nicht mehr über Land in die italienischen Stapelplätze wanderten, sondern per Schiff nach Europa gelangten, sank langsam die Vormachtstellung des arabischen und italienischen Monopols. Auch beim Pfeffer waren nacheinander Portugal, Holland und England die Kolonialmächte, die sich wegen der reichen Märkte blutige Kriege lieferten - auf Kosten der Eingeborenen. Noch im Mittelalter blieb Pfeffer nur den Reichen und Mächtigen vorbehalten, er hatte eben einen "gepfefferten Preis". Pfeffer wurde überdies als Zahlungsmittel gehandelt: Man bezahlte zum Beispiel hohe Zölle und Kriegsabgaben mit Pfeffer.

 

 

Pfeffer in der Küche

 

Pfeffer, das meistgebrauchte Gewürz der Welt, hat die gute Eigenschaft, schwere Speisen leichter verdaulich zu machen. Eine Küchenregel lautet: weissen Pfeffer an helle Speisen, schwarzen Pfeffer an dunkle Speisen.

Mit weissen Pfefferkörnern würzt man helle, salzige Suppen, Bouillons und Saucen, den Kochfischsud und alle Marinaden und Beizen für Fisch und Fleisch, Sülzen, alle Braten und Kalbfleisch. Ein bis zwei weisse Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonders guten Geschmack.

 

Geschroteter und grobgemahlener Pfeffer ist unerlässlich bei Pfeffersteaks, eingelegten Pfeffergurken, bei Pfefferböhnchen, Gurkensalat, herzhaften Soßen für kleine Fleischstücke, für Muscheln und feine Fischgerichte.

 

Gemahlener weisser und schwarzer Pfeffer ist ein Universalgewürz für alle Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, für Suppen und Saucen, für Gemüse und Salat, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Beizen, Marinaden und für pfeffriges Gebäck in der Weihnachtsküche.

 

Die exotische Küche ist um eine Spezialität reicher: um grünen Pfeffer. Frische, auf Madagaskar, in Brasilien oder in Indien gewachsene noch unreif-grüne Pfeffer-Beeren werden nach dem Pflücken von der Rispe getrennt, wie frisches Gemüse in Dosen gefüllt und mit Salzlake konserviert. Hierbei bleibt das würzige Aroma der frischen Pfeffer- frucht fast vollständig erhalten. Es verleiht vielen Gerichten wie Steaks, Filets, Gulasch, Koteletts, Rouladen, Frikadellen oder Schaschlik einen raffinierten Geschmack.

 

Beim Setschuan-Pfeffer (Poivre du Setchuan) aus China oder Japan handelt es sich um getrocknete Beeren des Gelbholzbaumes. Viele Arten schmecken beissend scharf, wobei die Schärfe manchmal einige Zeit zur Entwicklung braucht.

 

Weitere Verwandte des Schwarzen Pfeffers sind Langer Pfeffer (poivre long) mit seinem süsslich-scharfen Geschmack aus Indien und Indonesien und der scharf-bittere Kubebenpfeffer (Poivre de Java) aus Java (Indonesien).

 

Tellicherry-Pfeffer wird aus schwarzem Pfefferstrauch dann gewonnen, wenn die fast reifen Beeren sich gelb-orange verfärben. Er entwickelt ein besonders starkes und gutes Aroma, wird aber nur in Indien produziert.

 

Piment, vorwiegend aus Jamaica stammend, sind getrocknete grüne Beeren des Piment-Baumes, einem Myrtengewächse. Piment weist nur eine leichte Pfefferschärfe auf und riecht etwas nach Gewürznelken, Zimt und Muskat. In der karibischen Küche ein wichtiges Gewürz. In England verwendet man es nicht nur für Schmor- und Suppengerichte, sondern auch für sauer eingelegtes Gemüse. mehr...

 

Über rosa Pfeffer erfahren Sie hier mehr...

 

ACHTUNG: Pfefferkörner sollten erst bei Bedarf gemahlen werden. Gemahlener Pfeffer verliert sehr schnell sein Aroma.

 

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