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ERNESTO PAULI'SRosmarin Gewürz

 

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ROSMARIN

Rosmarin - romarin
Rosmarinus officinalis L.
 

Rosmarin die Pflanze

Rosmarin

Die Rosmarinpflanze aus der Familie der Lippenblütler ist ein immergrüner Halbstrauch, heimisch in allen Mittelmeergebieten. Die Pflanze wird 50-150 cm hoch. Geerntet werden die zarten, jungen Triebspitzen, die nach dem Trocknen wie winzige, grüngraue Tannennadeln aussehen.

 

Rosmarin riecht leicht kampferartig- balsamisch und schmeckt etwas scharf-würzig und ganz leicht bitter.

 

Die Hauptanbaugebiete sind heute Holland und die Balkanstaaten, vor allem Jugoslawien. Auch in England, Mexiko und den USA gibt es große Rosmarinkulturen.

 

Als Gewürz, als Droge und Weihkraut wurde Rosmarin schon im Altertum geschätzt. Die Griechen schrieben das aromatische Kraut der Aphrodite zu, die Römer bekränzten ihre Hausgötter mit Rosmarin, und unsere Vorfahren sahen in ihm das Sinnbild für Liebe, Treue und Tod. Im Mittelalter trug die Braut einen Rosmarinkranz über dem Schleier, in die Wiege wurde dem Täufling ein Zweig gelegt, und Rosmarin kam auch mit in das Grab. Rosmarin sollte böse Geister vertreiben, vor der Pest schützen, gegen kalte Füsse, Zahnweh, Magenbeschwerden, gegen Arterienverkalkung, Vergiftungen, Schlaganfall und sogar gegen Trägheit helfen. Rosmarin galt als Grün der hoffenden Liebenden. Junge Paare steckten einen Rosmarinzweig in die Erde, wuchs er an, verhiess dies Glück für die Ehe.

 

Heute verwendet man Rosmarintee gegen Magenkatarrh und Nervosität. In der Industrie wird Rosmarin zur Bereitung von Kölnisch Wasser, von Seifen und Haarpflegemitteln und für die Kräuterlikör-Destillation verwendet.

 

 

Rosmarin in der Küche

 

Rosmarin wirkt in Marinaden als Antioxidans und verlängert damit die Haltbarkeit der Lebensmittel. Wenn Sie einem guten Aroma zum Erfolg verhelfen wollen, verwenden Sie ganze Rosmarinzweige. Besonders fein ist das Aroma von Rosmarin, wenn er frisch verwendet wird.

 

Rosmarin hat eine starke Würzkraft, deshalb darf man ihn nur sparsam dosieren.  Hervorragend ist dabei die Kombination mit Knoblauch und Olivenöl. Da sich das ätherische Öl der Rosmarinnadeln beim Kochen stark entfaltet, sollte man diese den Speisen schon von Beginn der Zubereitung zufügen.

 

Besonders von der italienischen Küche kann man lernen, zu welchen Speisen Rosmarin am besten passt: Lamm- und Hammelfleisch, Kalbfleisch, Kalbshaxe, Schweinebraten, Kaninchenbraten, Gulasch, Wild- und Geflügelragouts, Hackfleisch, geschmortes Hühnchen, Tomatensuppen und -saucen, dicke Gemüsesuppen, zarte Erbsen, weisse Bohnen, Pizza, in Eierkuchenteig, ausgebratene Fleisch- und Gemüsewürfel (Frittura mista).

 

Rosmarin gehört auch in die Fleisch- und Fischbeize, in die Marinade, zu Kartoffelgerichten, in Salatsaucen, in den Kochfischsud und zu den Grundgewürzen für Mirepoix.

 

Die Aromatisierungskomponente Mirepoix - benannt nach dem Duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757) -  ist ein Röstgemüse als würzende Zutat für Saucen (braune Grundfonds) und Fleischspeisen (glasierte und geschmorte Fleischgerichte). Mirepoix ist oft für Gerichte unterschiedlich (z.B. Mirepoix gras, mirepoix maigre), wird aber in der Regel mit gewürfelten Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, etwas Knoblauch und manchmal mit Lauch zubereitet.

 

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