|
Salbei - sauge
Salvia officinalis
 |
|
Salbei |
Der bis zu 70 cm hohe Halbstrauch stammt aus dem
Mittelmeergebiet und hat filzig behaarte Stengel, graugrüne, längliche,
behaarte Blätter und Ähren aus violetten Lippenblüten. Zum Würzen
verwendet man die Blätter. Getrocknet schmecken sie harzig, frische Blätter
schmecken duftiger.
Salbei galt lange Zeit - wie so viele Gewürze - geradezu als
Allheilmittel. So wird zum Beispiel von Cäsar überliefert, er sei höchst
bestürzt gewesen, als man ihm den Tod eines Freundes meldete. "Aber
er hatte doch Salbei im Garten!" soll er ausgerufen haben.
Salbei
schmeckt zwar streng, würzigbitter und kampferähnlich, doch wirkt er
heilend auf die Magenschleimhaut und die Atemwege (Salbeitee). Frauen mit
Zyklusstörungen können mit Salbei Linderung erfahren. Er hilft
abgespannten Menschen, bei Impotenz oder Frigidität und wirkt
antibakteriell, virustatisch, fungistatisch, adstringierend und
schweisshemmend.
Salbei selbst zu ziehen, ist ganz einfach. Er gedeiht in Töpfen so gut
wie im Garten, im Halbschatten wie in der Sonne (nur vor starken Frösten
muss man ihn schützen). Man kann ihn aussäen, besser allerdings kauft
man sich eine Jungpflanze. Eine grosse Staude reicht für den Bedarf einer
Familie. In milden Wintern kann man das ganze Jahr über ernten. Oder man
friert Salbeiblätter ein.
Griechischer Salbei (S. triloba) hat einen stärkeren
Geruch, wird aber im übrigen Europa nicht als Handelsware akzeptiert.
Mittelamerikanische Salbeiarten riechen etwas süsser und fruchtartiger.
Sie werden oft wegen ihrer schönen Blüten als Zierpflanzen angebaut.
Salbei
in der Küche
Salbei gehört zu den wenigen Kräutern, deren Würzkraft durch Trocknen
intensiviert wird. Salbei sollte man aber besser frisch verwenden. Nur die frischen Blätter haben
das herbduftige Aroma. Junge Blätter schmecken sehr mild, ältere intensiv
und kampferartig. Schmalblättrige Gartensalbei hat ein kräftigeres Aroma,
als jene mit breiten, filzigen Blättern.
Salbei ist ein intensives Gewürz. Darum sparsam
verwenden! Dies gilt auch für getrocknete Salbei. Ein Blatt reicht z.B. für eine Scheibe Leber oder Saltimbocca.
Er entfaltet sein Aroma übrigens am besten, wenn er in Fett mitbrät oder
geröstet wird.
Mit
Salbei würzt man in Deutschland vor allem Aal, gebraten, und Aalsuppe,
manchmal auch Mayonnaise für Grillfisch oder Matjes (mit Sahne, wenig
Petersilie und Schnittlauch).
Salbei ist aber vor allem ein italienisches
Gewürz, besonders für Kalbfleisch wie Saltimbocca, für Lebergerichte
(Leber gebraten, darüber ein paar in Butter gedünstete frische Salbeiblätter),
Lamm- oder Schweinebraten (an den Knochen mit Salbeiblättern gespickt),
Fleischspiesschen, gegrillt (Salbei zwischen die Fleischstücke gesteckt),
geschmorte Fleischgerichte, Risotto, sowie Saucen auf Tomatenbasis und
natürlich Salbeikrapfen.
Salbei passt nur zu Grundgewürzen wie Knoblauch oder Zwiebel.
Zurück
zu "Ernesto's Gewürzfibel"
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
|
