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ERNESTO PAULI'SSalbeiblatt

 

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SALBEI

Salbei - sauge
Salvia officinalis
 

Salbei die Pflanze

Salbei

Der bis zu 70 cm hohe Halbstrauch stammt aus dem Mittelmeergebiet und hat filzig behaarte Stengel, graugrüne, längliche, behaarte Blätter und Ähren aus violetten Lippenblüten. Zum Würzen verwendet man die Blätter. Getrocknet schmecken sie harzig, frische Blätter schmecken duftiger.

Salbei galt lange Zeit - wie so viele Gewürze - geradezu als Allheilmittel. So wird zum Beispiel von Cäsar überliefert, er sei höchst bestürzt gewesen, als man ihm den Tod eines Freundes meldete. "Aber er hatte doch Salbei im Garten!" soll er ausgerufen haben.

 

Salbei schmeckt zwar streng, würzigbitter und kampferähnlich, doch wirkt er heilend auf die Magenschleimhaut und die Atemwege (Salbeitee). Frauen mit Zyklusstörungen können mit Salbei Linderung erfahren. Er hilft abgespannten Menschen, bei Impotenz oder Frigidität und wirkt antibakteriell, virustatisch, fungistatisch, adstringierend und schweisshemmend.

 

Salbei selbst zu ziehen, ist ganz einfach. Er gedeiht in Töpfen so gut wie im Garten, im Halbschatten wie in der Sonne (nur vor starken Frösten muss man ihn schützen). Man kann ihn aussäen, besser allerdings kauft man sich eine Jungpflanze. Eine grosse Staude reicht für den Bedarf einer Familie. In milden Wintern kann man das ganze Jahr über ernten. Oder man friert Salbeiblätter ein.

 

Griechischer Salbei (S. triloba) hat einen stärkeren Geruch, wird aber im übrigen Europa nicht als Handelsware akzeptiert. Mittelamerikanische Salbeiarten riechen etwas süsser und fruchtartiger. Sie werden oft wegen ihrer schönen Blüten als Zierpflanzen angebaut.
 

 

Salbei in der Küche


Salbei gehört zu den wenigen Kräutern, deren Würzkraft durch Trocknen intensiviert wird. Salbei sollte man aber besser frisch verwenden. Nur die frischen Blätter haben das herbduftige Aroma. Junge Blätter schmecken sehr mild, ältere intensiv und kampferartig. Schmalblättrige Gartensalbei hat ein kräftigeres Aroma, als jene mit breiten, filzigen Blättern.

 

Salbei ist ein intensives Gewürz. Darum sparsam verwenden! Dies gilt auch für getrocknete Salbei. Ein Blatt reicht z.B. für eine Scheibe Leber oder Saltimbocca. Er entfaltet sein Aroma übrigens am besten, wenn er in Fett mitbrät oder geröstet wird.

 

Mit Salbei würzt man in Deutschland vor allem Aal, gebraten, und Aalsuppe, manchmal auch Mayonnaise für Grillfisch oder Matjes (mit Sahne, wenig Petersilie und Schnittlauch).

 

Salbei ist aber vor allem ein italienisches Gewürz, besonders für Kalbfleisch wie Saltimbocca, für Lebergerichte (Leber gebraten, darüber ein paar in Butter gedünstete frische Salbeiblätter), Lamm- oder Schweinebraten (an den Knochen mit Salbeiblättern gespickt), Fleischspiesschen, gegrillt (Salbei zwischen die Fleischstücke gesteckt), geschmorte Fleischgerichte, Risotto, sowie Saucen auf Tomatenbasis und natürlich Salbeikrapfen.

 

Salbei passt nur zu Grundgewürzen wie Knoblauch oder Zwiebel.

 

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