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ERNESTO PAULI'SSternanis die Früchte

 

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STERNANIS

Sternanis - anis étoile
Illicium verum Hook.fil.
 

Sternanis - die Pflanze

Sternanis

Dieses tropische Gewürz war schon vor 3000 Jahren im hochkultivierten China als Gewürz- und Arzneipflanze bekannt und sehr begehrt. Erst sehr spät kam Sternanis - auch Badian genannt, von badius = braun - nach Europa. Das lag wahrscheinlich mit an der jahrtausendealten Tradition, das Reich der Mitte von der übrigen Welt abzukapseln und nichts Fremdes zu dulden.

 

Es ist erstaunlich, dass der Weltreisende Marco Polo, dem die Geschichte so viele wichtige Informationen über fremde Sitten und Lebensgewohnheiten des China um 1275 verdankt, den Sternanis überhaupt nicht erwähnte. Der englische See- und Kaperfahrer Sir Thomas Cavendish soll am 9. September 1588 das Gewürz Sternanis von den Philippinen nach Plymouth mitgebracht haben - die Philippinen wurden erst 1521 durch Magalhaes entdeckt.

 

Als Gewürz setzte sich der Sternanis damals noch nicht durch - wahrscheinlich ist, dass nur die Botaniker sich für dieses neue tropische Gewürz interessierten. Die Tatsache, dass im 17. Jahrhundert der Sternanis am russischen Hof als Gewürz geschätzt wurde - besonders als Geschmackszutat für Tee - lässt darauf schliessen, dass er auf Karawanenwegen quer durch Asien, Russland, Arabien nach Europa gebracht wurde. Und noch viel später - am Ende des 18. Jahrhunderts - setzte sich der Sternanis im deutschsprachigen Raum als Gewürz durch.

 

Trotzdem ist Sternanis auch heute noch längst nicht so bekannt und beliebt, wie er es verdiente. Das wichtigste Anbaugebiet ist Südostasien: Südchina, Japan, Vietnam, Hinterindien, die philippinischen Inseln und Jamaika.

Während unsere einheimische Anispflanze ein einjähriges Doldengewächs ist und mehr einer Kräuterpflanze ähnelt, ist Sternanis die Frucht eines asiatischen Baumes. Diese immergrünen Magnolienbäume werden bis zu 10 m hoch und bilden Zypressenartige Wälder.

 

15jährige Sternanisbäume können dreimal im Jahr kurz vor der Reife abgeerntet werden. Der jährliche Ertrag eines ausgewachsenen Baumes beträgt etwa 30-40 kg. Die Frucht des Baumes ist der Sternanis. Das sind bräunliche, rosettenartige, schön geformte Sterne. In der Reife springen die Früchte auf und zeigen die braunen, glänzenden Samenkörner.

 

Übrigens: In Japan wird eine verwandte, aber als Gewürz nicht verwendbare Art Sternanis (Illicium religiosum) in den Tempelbezirken und um Grabstätten angepflanzt. Die wohlriechende Rinde verwendet man als Räucherwerk bei kultischen Handlungen. Die gepulverte Rinde lassen die Priester in Skalenröhren mit Gradeinteilung verglimmen, um danach die Zeit zu bestimmen.

 

Vorsicht: Die Früchte des Japanischen Sternanis (Illicium anisatum L.) = Shikimifrüchte sind sehr giftig!

 

Sternanis wirkt als reizmilderndes und schleimförderndes Hustenmittel und ist in Bronchitis- und Gallentees enthalten.

 

Ohnehin bemerkenswert ist die Verwandtschaft zwischen unserem Anis und dem tropischen Sternanis. Auch das aus Sternanis gewonnene Öl enthält 90% Anethol und wird in der Lebensmittel- und Arzneiindustrie für die gleichen Zweck wie Anis verwendet: zur Herstellung von Likören, Süsswaren, Teemischungen, von kosmetischen und medizinischen Waren.
 

Die rötlichbraunen, sternförmigen Früchte dieses immergrünen Magnolienbaumes werden noch unreif geerntet, an der Sonne getrocknet und haben dann ein durchdringendes, scharfes Anisaroma.

 

 

Sternanis in der Küche

 

Er duftet wie unser Anis, aber sein Aroma und Geschmack sind voller, feuriger und schwerer. Sternanis gibt es gemahlen oder als ganze Sterne zu kaufen; letztere sind luftdicht verschlossen sehr lange haltbar, im Gegensatz zum Pulver, das sein Aroma schon bald verliert.

 

Wie Anis wird auch Sternanis für Gebäcke - vor allem für die Weihnachtsbäckerei - verwendet. Apfel-, Birnen- und Pflaumenmus, Puddinge, Obstsuppen und Kompotte schmecken noch besser, wenn man Sternanis mitverwendet.

 

Im schwarzen Tee, Glühwein und im heissen Grog entfaltet der Sternanis besonders sein süsslich-gewürzhaftes Aroma. Grundsätzlich darf alles mit Sternanis gewürzt werden, was auch mit unserem Anis schmeckt - allerdings muss man rechtzeitig den Stern herausfischen, weil er sonst zu stark würzt.

 

Sternanis ist Bestandteil der berühmten chinesischen Fünf-Gewürze-Mischung (wu xiang fen) - vorwiegend aus Sternanis, Kassie (chinesischer Zimt), Gewürznelken, Fenchel und Szechuanpfeffer zu gleichen Teilen gemischt - sowie verschiedener Currymischungen vor allem aus Malaysia und China.

 

Die etwas süssliche Shanghai-Küche ist unter anderem für die Methode, Speisen durch Kochen in einer Mischung aus Sojasauce und Gewürzen langsam weichzuschmoren (Rotschmoren - hongshao) bekannt; Sternanis ist dabei ein unentbehrliches Gewürz.

 

Bei uns ist Sternanis im Lebkuchengewürz zu finden. Er ist ein ausgezeichnetes Fleischgewürz, passt insbesondere zu Schweinefleisch, Poulet, sowie Ente und kann anstelle von Pastis oder Pernod für Saucen zu Fisch und Meerfrüchten verwendet werden. Die meisten Anisliköre haben heute ohnehin ihren Anis teilweise durch Sternanis ersetzt

 

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