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KOCHLEXIKON

 

WÜRZEN - DAS GEHEIMNIS

Würzen - das Geheimnis

 

Eines steht fest, mit Gewürzen können wir unsere Tischgenossen erfreuen und begeistern. Verwürzen wir aber die Speisen, so tritt meistens eine gegenteilige Reaktion ein. Würzen gehört zur „Hohen Schule“ des Kochens und erfordert Fingerspitzengefühl, Wagemut und ein bisschen Pflanzenkenntnis .

 

Zum Würzen braucht es aber Courage, indem neue, eigene Würzeffekte getestet werden. Einfallslosigkeit in der Küche hat Langeweile am Esstisch zur Folge. Lassen wir also die Neugierde walten und beschränken wir uns nicht nur nach geläufigen Rezepten. Wir sollten vielmehr unsere eigenen Würzmischungen erfinden.

 

Kochkünstler sagen: „Sag mir, wie Du würzst und ich sage Dir, wer du bist“. Eigene Gewürze steigern den Appetit und bringen gute Unterhaltung ins Haus. Denken wir an einen Braten ohne Salbei, an eine Kartoffelsuppe ohne Majoran, an Wildspeisen ohne Melissen, Sauerkraut ohne Wacholder usw. Wie würde da unser Gaumen reagieren?


Ein Würzregal muss her, mit verschiedenen, geschmacksreichen Komponenten. Mit Gewürzen können wir auch ganz salzlos kochen. Wenn wir bedenken, dass unsere Nieren im Tage nicht mehr als 5 Gramm Kochsalz ausscheiden können – der Mehranteil lagert sich im Organismus ab – so besitzen die Gewürze fast einen therapeutischen Wert. Einen natürlichen Kochsalzersatz gewinnt man durch eine selbst zubereitete Pulvermischung aus Liebstöckel (Maggikraut), Sellerie, Petersilie, Muskatnuss und Majoran.

 

 

Aromatisierungs- und Würzkomponenten

 

Zutaten, die den Eigengeschmack eines Gerichtes verstärken ohne dass sie selber in den Vordergrund treten, nennen wir Aromatisierungs-Komponenten.

 

Mit Würzkomponenten hingegen beeinflussen wir ein Gericht geschmacklich gezielt zB mit Marinaden oder Gewürzsalzen. Ob ein Gewürz Aromatisierungs- oder Würzcharakter hat, hängt aber oft von der Menge des eingesetzten Produktes ab.

 

Zu den wichtigsten Aromatisierungskomponenten zählen wir:

 

Buntes Matignon

Feinblättrig zusammengesetzt aus Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Karotten

 

Weisses Matignon

Ebenfalls feinblättrig zusammengesetzt aus Bleichlauch, Knollensellerie und Zwiebeln

 

Matignon für Fischgerichte

Wie weisses Matignon, aber ergänzt mit Fenchel und Champignons

 

Mirepoix / Röstgemüse

Würfelgrösse je nach Garzeit aus Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie und etwas Knoblauch. Eventuell wird nach dem ersten Anbraten zusätzlich noch etwas Lauch beigefügt.

 

Bouquet garni

Buntes Gemüsebündel geschnürt bestehend aus Zwiebeln (für Bouillon die Zwiebelhälften in Kasserolle geröstet), Lauch, Karotten, Knollensellerie und Wirz.

 

Bouquet garni blanc

Weisses Gemüsebündel geschnürt, bestehend aus Bleichlauch, Knollensellerie, vielleicht noch mit einer Karotte.

 

Kräuterbündel

Frische Kräuter am Stiel in ein Lauchblatt geschnürt.

 

Gewürzsäckchen

Gewürze werden in Teebeutel (Zellstoffbeutel) verpackt. Dazu eignen sich beispielsweise Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder und Kümmel - je nach Geschmack und Verwendung.

 

Aromakonzentrate

Fleisch-, Geflügel-, Fisch- oder Wildglace fest oder dickflüssig.

 

Die wichtigsten Würzkomponenten sind nach unserer Meinung:

 

Kurzmarinaden für grillierte Fleischgerichte

bestehend aus hitzestabilem Öl, gemahlenem Pfeffer, Kräutern (Thymian, Majoran, Rosmain oder Salbei) und bei Lamm vielleicht noch mit etwas Knoblauchscheiben.

 

Kurzmarinaden für sautierte oder grillierte Fischgerichte

bestehend aus Zitronensaft (evtl. Worcestershire-Sauce), gemahlenem Pfeffer und Kräutern (Dill, Thymian etc.).

 

Rotweinmarinade für bindegewebereiches Rind- oder Wildfleisch

bestehend aus Rotwein und evtl. geringer Menge Essig, Mirepoix, Kräuterbündel, Gewürzsäckchen. Weinmarinade wirkt auch als natürlicher Zartmacher.

 

Gewürzsalze

Fischsalz bestehend aus Kochsalz, Dill, Estragon, Fenchelkraut und -samen, Anis, Kardamon und weissem Pfeffer.

Fleischsalz bestehend aus Kochsalz, Rosmarin, Thymian, Oregano, Piment, schwarzem Pfeffer und Nelken. etc.

Kochsalz ist kein Gewürz und wird den Mineralstoffen zugeordnet. Es verstärkt aber den Eigengeschmack der Gerichte. Die Salzmischung sollte saisonal und produktspezifisch abgemischt sein.

 

Hinweis: Marinieren

Darunter verstehen wir Würzen unter Mitverwendung einer Flüssigkeit. Die Marinade muss immer ohne Salz hergestellt werden. Salz würde das Produkt austrocknen.

 

Küchenchef Carlos Egli meinte in einem Interview mit dem Zürcher Tagesanzeiger:

 

"... Matignon andünsten, dann die Hauptkomponente dazugeben (gibt der Suppe den Namen, zum Beispiel Broccoli), mit Bindemittel – Weissmehl oder Reismehl – stäuben, mit Fond auffüllen, kochen, eventuell mit dem Stabmixer pürieren. Wenn ich das verstanden habe, ist es eigentlich völlig wurst, was für eine Crèmesuppe ich mache. Das Schema ist immer gleich. Dazu kommen dann Nuancen. Gemüsefond. Mit etwas Paprika stäuben, etc."

 

Hier geht es weiter zu den wichtigsten Bindemittel...


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Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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