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ERNESTO PAULI'SZimtstange

 

KOCHLEXIKON

 

ZIMT - eines der ältesten Gewürze

Ceylon-Zimtbaum - cannelle

Cinnamomum verum (auch C. zeylanicum oder C. ceylanicum)

 

Ceylonesischer Zimt -  Cannelle

 

und
 

Ceylon-Canehl 

Zimtbaum

Zimt


Um gleich vorweg den Unterschied zu erklären: Zimt und Canehl stammen beide vom immergrünen Zimtbaum. Sie sind keine Früchte, sondern die von der Aussenborke befreiten Innenrinden des Zimtbaumes. Beide stammen aus Sri Lanka. Zimt kommt gemahlen, Ceylon-Canehl nur als Stangenzimt in den Handel. Verwandte Zimtarten findet man in Indonesien, Vietnam und China

Unterschiede gibt es in den Kulturen der Zimtgärten. Der Ceylon-Zimtbaum wird in einer Größe von 2,5 bis 3 Metern gehalten und immer wieder beschnitten. Man schlägt die jungen Bäume ab und lässt aus den Wurzelstöcken Schösslinge austreiben. Die feine Rinde wird von der äusseren Borke und der Mittelrinde befreit und rollt sich dann von selbst nach beiden Seiten zusammen. Man schiebt sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinander, bündelt sie zu Rollen, lässt sie trocknen, bis gelblichbraune Zimtfarbe entstanden ist. Die Zimtrollen kommen in Leinwandballen eingepackt. Je dünner die Rinde, um so feiner ist das Aroma. Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den Ceylon-Canehl eine eigene Wertmass-Einheit: Ekelle. Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV.

Der Geschmack ist feurig-würzig und leicht süss. Canehl enthält 2 bis 4% ätherisches Öl und bis zu 10% Stärke.

Die andere Zimtsorte, Cassia vera, die später gemahlen in den Handel kommt, wird im Gegensatz zum Canehl von ausgewachsenen Bäumen gewonnen. Erst nach dem vierten Lebensjahr beginnt die Ernte. Die 1 bis 3 mm dicke Cassia-Innenrinde ist etwas dunkler und im Aroma und Geschmack kräftiger als Canehl. Die Rindenstücke - einseitig gerollt und etwa 30 bis 60 cm lang - werden in Leinen- oder Strohmattenballen von 50 Kilo verpackt und transportiert. Hauptlieferant für Canehl als Stangenzimt ist Ceylon, für Zimt China sowie Indonesien.

Zimt ist eines der ältesten tropischen Gewürze der Welt, schon 3000 vor Christi wurde er in chinesischen Schriften erwähnt. Der Handel muß schon früh begonnen haben, denn um 1600 vor Christi - zu Davids und Salomons Zeiten - war Zimt als Gewürz und Zutat zum Räucherwerk für Kulthandlungen in Judäa bekannt. Der berühmte Arzt des Altertums, Hippokrates, hebt um 500 vor Christi seine medizinische Bedeutung hervor, und der griechische Philosoph Theophrastos rühmt 150 Jahre später den Zimt als köstliches Gewürz, vor allem zum Wein. Der römische Kaiser Vespasian weihte den Göttern vergoldete Zimtkränze, und auf den üppigen Gastmählern dieser Zeit spielte Zimt als Gewürz, Arznei, Parfüm und als Räucherwerk eine grosse Rolle.

Auch heute wird Zimt in der Medizin genutzt: durch seine magenstärkenden, verdauungsfördernden und appetitanregenden Eigenschaften wird Zimtöl in der Pharmazeutik verwendet.
Zur Linderung von Zahnschmerzen wird eine Mischung aus ätherischem Zimt- und Nelkenöl empfohlen. Als Heilmittel wird er unter anderem gegen Schmerzen und zur Beruhigung eingesetzt. Zimt soll außerdem bei Schluckauf, Husten, Stirnhöhlenentzündungen helfen und gut für die Zähne sein. Auch für das Gefühlsleben kann eine Prise Zimt wahre Wunder wirken, denn er harmonisiert die Hirnströme.

Über das Zimt-Herkunftsland wussten die arabischen Zwischenhändler viele Märchen zu erzählen, um ihren Gewürzmarkt nicht zu gefährden. Herodot (482-424 v. Chr.) berichtete, dass der Zimt auf dem Grund eines Sees wachse, aber genaueres wusste er auch nicht. Die Araber behaupteten sogar, dass auch sie nicht genau wüssten, woher denn nun der Zimt stamme. Eine andere arabische Geschichte: Zimt kommt von den Zimtvögeln, die das Gewürz in ihren Nestern horten, und um es zu gewinnen, muss man die Nester mit Pfeil und Bogen abschießen.

Nach Mitteleuropa wurde der Zimt nachweislich im 9. Jahrhundert nach Christi eingeführt. Wegen seines hohen Preises kam er nur auf die Tische der ganz reichen Leute. Bezeichnend ist die Erzählung, wonach 1555 der Kaufherr Anton Fugger Schuldscheine von Karl V. vor den Augen des Kaisers in einem Kaminfeuer von kostbaren Zimtstangen verbrannte.

Die Portugiesen waren die ersten, die ein Handelsmonopol für Zimt und eine Schreckensherrschaft auf Ceylon errichteten. Abgelöst wurden sie von den Holländern, die ihnen in nichts nachstanden. Die Holländer liessen sogar indonesische Zimtbäume ausrotten, damit die Ceylon-Ernte übersichtlich und der Preis so hoch wie möglich gehalten werden konnte. Die damals allmächtige Holländisch- Ostindische Kompagnie, die ja auch den Handel von Muskat und Gewürznelken beherrschte, führte blutige Zimt-Kriege mit den Portugiesen und den Ceylonesen. 1796 eroberten die Engländer Ceylon, und London wurde nun internationaler Zimt-Markt. Es blieb auch unter den Engländern beim strengen Monopol, bis 1853 der hohe Ausfuhrzoll aufgehoben wurde. Nicht aus reiner Menschenfreundlichkeit, sondern aus Notwehr, weil inzwischen in den holländischen Kolonien Indonesiens neue Zimtplantagen reiche Ernte abwarfen.

Nach dieser historisch und wirtschaftlich bedeutenden Entwicklung wurde der Zimt endlich billiger und eroberte sich in jedem Haushalt seinen Platz - vor allem neben Zucker und Reis.

Industriell finden Zimt und Ceylon-Canehl Verwendung in der Parfümerie- und Seifenproduktion, bei der Likör- und Magenbitterherstellung, bei magenstärkenden und verdauungsanregenden Arzneien.

 

Zimtsorten

Die wichtigsten Zimtsorten sind:

Ceylonzimt, Canehl, Kaneel, Echter Zimt
Chinesischer Zimt, Zimtkassie, Kassienzimt, Mutterzimt
Culilawan-Zimt, Lavang-Zimtrinde
Fagot-Kassia, Batavia-Kassia
Holzkassia, Holzzimt, Padang-Zimt, Padang Cassia vera, Padang Cassia lignea
Madagaskarzimt
Malabarzimt
Nelkenzimt, Zimtrinde
Saigonzimt, Annamzimt
Seychellenzimt
Weisser Zimt, Canella
 

Zimt und Canehl in der Küche

Zucker, Zimt und Reis gehören zusammen, und alles, was gesüsst wird, darf auch mit Canehl gewürzt werden: alle süssen Saucen und Suppen, Kompotte, Puddinge, alle warmen und kalten Obstspeisen, Marmeladen, Glühwein, Punsch, Kakao, Milchmixgetränke, Eiskaffee, schwarzer Kaffee und Tee, Rotkohl, süss-sauer eingelegte Kürbisse, Senfgurken, Pfeffergurken, Pflaumen, Birnen, Mixed Pickles.

Gemahlener Zimt würzt Milchreis, Eis, süsse Breie, Kuchen, Weihnachtsgebäck (Zimtsterne und Zimtwaffeln, Zimtschnitten und Zimtröllchen), Bratäpfel, Torten, Blech-Obstkuchen, Obstsalate, selbstgemachte Bonbons und Pralinen. Eine Prise Zimt sollte auch mitziehen in allen Stachelbeerspeisen und in salzigen, sämigen Bratensaucen, die mit Maisstärke oder Kartoffelmehl gebunden werden.

Während bei uns in Europa die Verwendung von Zimt meist auf Desserts und süsses Gebäck beschränkt ist, werden in der orientalischen Küche auch viele pikante Gerichte damit gewürzt. Zimt ist übrigens auch Bestandteil vieler Currys.

1 Prise oder 1 kleines Stück Zimt verfeinert viele geschmorte Fleischgerichte, allen voran solche mit Lamm- und Rindfleisch.

Gemahlener Zimt verliert allerdings schnell sein feinwürziges Aroma, während sich Zimtstangen gut verschlossen etwa 3 Jahre aufbewahren lassen; deshalb sollte man ganzen Zimtstangen den Vorzug geben, wenn man sie während der Zubereitung in Flüssigkeit ziehen lassen kann. Zimtpulver gehört eher an Gebäck und über fertige Gerichte.

Tipps und Tricks:

  • Bei süssen Sachen ergänzt sich Zimt gut mit Nelken und Vanille

  • Im pikanten Bereich passt er zu Muskat, Chilli, Cayennepfeffer und Koriander

  • Auf Kräuter (Ausnahme Petersilie) sollte bei Gerichten mit Zimt verzichtet werden.

 

Zimtstange

Die Zimtstängel stammen von der abgeschälten und getrockneten Innenrinde eines in den Tropen wachsenden Lorbeerbaumes. Sie müssen im Gegensatz zum gemahlenen Zimt immer im Gericht mitgekocht werden, damit sie ihr süsslich-würziges, sehr feines Aroma voll entfalten können. Muss eine Stange durch gemahlenen Zimt ersetzt werden, sollte man unbedingt beachten, dass Zimtpulver viel intensiver schmeckt; deshalb nur Prisenweise verwenden.

Zimtstangen sollte man gut verschlossen und vor Wärme geschützt aufbewahren; auf diese Weise halten sie sich 2 -3 Jahre.



Tips rund um den Zimt:
Sherry-Lösung bei Halsentzündung und Heiserkeit:
2 TL gemahlener Zimt, 15 zerkleinerte Gewürznelken und eine halbe gemahlene Muskatnuß mit 1 Msp. Chillipulver und einigen Pfeffer-minzblättern in eine Flasche Sherry geben. Einige Tage ziehen lassen und dann abseihen. Die Lösung hält sich Monate. Bei Beschwerden sollten Sie 2-3mal täglich mit der Lösung gurgeln.

Zimt-Tee bei Appetitlosigkeit und Magenbeschwerden:
1 TL zerkleinerte Zimtstange mit 1 Tasse siedendem Wasser übergießen und nach 10 Minuten durch ein Teesieb abgießen.
Bei Appetitlosigkeit: 2-4mal täglich vor den Mahlzeiten 1 Tasse trinken
Bei Magenbeschwerden: nach den Mahlzeiten 1 Tasse trinken

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