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DIE ZWIEBEL

Zwiebeln -  oignons

Allium cepa

 

Wahrscheinlich stammt die Zwiebel aus Mittelasien, heute findet man sie beinahe überall. Die Zwiebel ist eine ausdauernde Pflanze, die bei uns allerdings nur zweijährig angebaut wird. Sie bildet unter der Erde eine knollenartige Verdickung, hat hohle, röhrige Laubblätter und dicke grünlich weisse Blütendolden an einem bis zu 1,2 m hohen, hohlen Stengel. Der Reifeprozess beginnt, wenn sich die eigentliche Zwiebel bildet. Je nach Zwiebelsorte wird der Reifebeginn durch die Tageslänge bestimmt. Nach der Ernte wird die Zwiebel einem Nachreifeprozess unterzogen. Dabei trocknen die Wurzeln, Schlotten und äusseren Schalen ab. Diese verfärben sich und legen sich zum Schutz vor Verdunstung und Mikroorganismen fest um den Zwiebelhals.


Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen den Gewürzen und den

Schalotte Bretagne France

Schalotte

Silberzwiebel

Silberzwiebeln

Gemüse-Zwiebel

 

Gemüsen. Die Zwiebelproduktion nimmt weltweit die vierte Position in der Gemüseproduktion ein.

 

Es gibt sehr unterschiedliche Zwiebelsorten, zum Beispiel die grossen, milden Gemüsezwiebeln, die kleinen, zarten Perlzwiebeln, die mittelgrossen roten Zwiebeln mit ihrem marmorierten Fleisch, die Frühlingszwiebeln violett oder weiss und die Haushalts- oder Winterzwiebeln. Sie unterscheiden sich von einander durch Form, Grösse (Saucen-Zwiebeln 22-35 mm, Speisezwiebeln 35-70mm und Metzgerzwiebeln > 70mm Durchmesser), Farbe, Geschmack und Lagerfähigkeit.

 

Biologisch wird in der Gattung Allium in zwei Varietäten unterschieden, in die var. cepa, die Speise- und Küchenzwiebel und in die var. ascalonicum Baker - die Schalotte. Weitere wichtige Gemüsearten der Gattung Allium sind Knoblauch, Lauch, Schnittlauch und als Zwischen- und Wildform der Bärlauch.

 

Zum Würzen verwendet man die Zwiebelknolle und die jungen Blattröhren der Frühlingszwiebeln.

 

Ohne Frage ist die Zwiebel seit Urzeiten das am meisten gebrauchte und geschätzte Gewürz auf der ganzen Welt. Schon bei den Ägyptern und den Babyloniern wurde sie angebaut. Pharao Cheops zum Beispiel liess täglich an die 100.000 Sklaven, die mit dem Bau seiner Pyramide beschäftigt waren, Zwiebeln verteilen. Und der Babylonierkönig Nerodoch-Baladan pflanzte eigenhändig in seinem Gewürzgarten die aromatischen Knollen an. Homer berichtet in der Ilias, dass die griechischen Helden bereits vor mehr als dreitausend Jahren Zwiebeln zum Wein assen. Bei uns lernte man die würzige Knolle erst um Christi Geburt kennen, und zwar durch die römischen Besatzer. Das wird auch aus dem Namen "Zwiebel" erkenntlich. Er ist eine Eindeutschung der lateinischen Bezeichnung für Zwiebel "Cepula" (kleiner Kopf).

 

Die Zwiebel enthält Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe, daneben Mineralien und schwefelhaltiges Öl. Sie wirkt verdauungsfördernd und blutreinigend. Zwiebeln schmecken scharf, leicht schwefelartig und süsslich. Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich im Geschmack. Die kleinen Perlzwiebeln, die roten Zwiebeln und auch die Frühlingszwiebeln sind viel milder als die normalen Haushaltszwiebeln. Die roten Zwiebeln sind süsslich würzig und werden für Salate bevorzugt. Perl- oder Silberzwiebeln eignen sich als Einmachzwiebeln.

 

 

Einkauf-Tipps

 

  • Die Zwiebeln müssen trocken und pergamentartig sein, was man daran erkennt, dass der Sack beim Anheben "schön raschelt".

  • Der Zwiebelhals sollte geschlossen, mit wenig Krautansatz und nicht dick sein. Dies wäre ein Zeichen für nicht ausreichende Reife.

  • Die Zwiebeln sollten rund und nicht platt sein und dürfen sich nicht weich anfassen lassen.

 

 

Zwiebel-Geruch


Allerdings hat die Zwiebel nicht immer nur Anhänger gehabt. Ihr nicht gerade vornehm zurückhaltender Duft - er wird durch ein schwefelhaltiges ätherisches Öl hervorgerufen - hat immer Leute mit feinen Nasen abgestoßen. Noch in einem Buch aus dem vorigen Jahrhundert liest man folgendes: "Der Zwiebelatem des Russen ist für den Germanen eine Scheidewand, die keine Gemeinschaft zulässt." Und in Indien beispielsweise wurden Zwiebelesser nicht innerhalb der Stadtmauern geduldet, wie ein chinesischer Reisender aus dem 7. Jahrhundert schrieb.

Dabei ist dieser "Zwiebelatem" einfach zu beseitigen. Nach dem Genuss roher Zwiebeln - gekochte riechen nicht mehr durchdringend nach Zwiebel - isst man etwas Petersilie. Und gegen den Zwiebelgeruch an Händen und auf Küchenbrettern schützt man sich, indem man alles, was mit der Knolle in Berührung kommt - Hände, Messer, Brett - vor und nach dem Zwiebelschneiden kalt abspült. Zwiebeln sind geruchsabsondernden Waren gegenüber stark empfindlich und sollten nicht in der Nähe zB von tierischen Produkten gelagert werden. 

 

 

Zwiebel-Medizin


In einem waren sich aber Freunde und Feinde des Zwiebelgeruchs immer einig: Dass sie mit das gesündeste Gewürz ist, was wir kennen. Im Altertum hat man ihr geradezu Wunderkräfte zugeschrieben. Vom Liebeskummer bis zum Haarausfall, von der Blindheit über den Schlangenbiss bis zum Schnupfen - mit der Zwiebel glaubte man alles heilen zu können. Inzwischen hat man festgestellt, dass unsere Vorfahren gar nicht einmal unrecht hatten. Zwar kann man mit der Zwiebel keinen Liebeskummer heilen. Aber sie enthält viele wertvolle Vitamine (vor allem Vitamin C und B), Mineralien und ätherische Öle, die das Blut reinigen, die Verdauung fördern und gegen Herzinfarkt schützen. Zudem enthält die Zwiebel so viele natürliche Antibiotika, dass ihr Saft ein wirksames Vorbeugemittel gegen Husten und Heiserkeit ist.

 

 

Zwiebel schneiden mit weniger Tränen
 

Die ätherischen Öle der Zwiebel sind schuld daran, dass man beim Schneiden Tränen vergiesst. Man kann sich dagegen schützen, indem man Zwiebelpulver oder Zwiebelsalz nimmt oder zu Zwiebelflocken greift. Zwiebelpulver oder -salz eignen sich immer dort, wo in eine ganzZwiebel schneiden feine Sauce nur ein Hauch Zwiebel gehört. Getrocknete Zwiebelflocken verwendet man nur zum Kochen und Schmoren. Am aromatischsten sind und bleiben aber doch die ganzen Zwiebeln. Und damit sie beim Schneiden keinen ganz grossen Tränenstrom verursachen, kann man folgenden Trick anwenden: Man taucht die geschälte Zwiebel ins kalte Wasser, halbiert sie, legt sie mit der Schnittfläche auf ein Brett und schneidet die Hälften zuerst von oben beginnend längs in Scheiben und danach quer in Würfel.

 

 

Zwiebeln in der Küche


Mit Zwiebeln würzt man: So gut wie alles, was salzig ist, kann zumindest einen Hauch Zwiebelaroma im Hintergrund vertragen. Nur für Speisen der ganz feinen Küche, zum Beispiel feine weisse Saucen oder zarte Salate, sollte man statt der Zwiebel lieber ihre elegantere Verwandte, die Schalotte, oder Schnittlauch nehmen. Mit Süssspeisen verträgt sich die Zwiebel überhaupt nicht.

 

Die frischen Frühlingszwiebeln, die ähnlich wie Porree leicht braune Flecken bekommen und faulig werden, dürfen nicht allzu lange aufgehoben werden. Sie halten sich höchstens 6 Tage im Kühlschrank, wenn man alle braunen Stellen abschneidet. Die röhrigen grünen Blätter der Frühlingszwiebel lassen sich übrigens genau wie Schnittlauch verwenden. Man hackt sie oder schneidet sie mit der Küchenschere fein und gibt sie an Salate oder über Quark. Sie sind allerdings ein wenig schärfer als die dünneren Schnittlauchstangen. Die anderen Zwiebeln lassen sich bis zu 7 Monaten aufheben, wenn man sie luftig und kühl lagert - am besten im Keller. Je zuckerreicher Zwiebeln sind, desto besser ist ihre Haltbarkeit. Aber aufgepasst, sie werden schärfer und bitterer im Geschmack, wenn sie austreiben.

 

Zwiebeln sollte man möglichst unmittelbar vor der Verwendung schneiden und hacken. Wenn rohe Zwiebeln nämlich längere Zeit mit Sauerstoff in Berührung sind, verlieren sie schnell Geschmack und Bekömmlichkeit. Wenn man weiss, dass die rohen Zwiebelstücke länger stehen müssen, dann sollte man sie kurz überbrühen. Eine angeschnittene Zwiebel hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage, allerdings nur, wenn man sie luftdicht in Folie einpackt.

 

Beim Rösten verändert sich der Zwiebelgeschmack und wird süsslich-würzig. Die besten Resultate erreicht man bei ganz langsamem Braten.

 

In einigen Ländern werden pastenförmige Gewürzmischungen hergestellt (zB aus Indonesien das bumbu - niederländisch boemboe geschrieben, jangkap aus Bali, Jerk-Pasten aus Jamaica etc). Zwiebeln werden zusammen mit anderen Gewürzen zerrieben. Diese Mischungen werden vorwiegend zum Marinieren von rohem Fleisch oder Fisch verwendet.

 

Die aus Frankreich stammenden Schalotten werden nie angebräunt, sondern nur gekocht. Die Franzosen meinen, Schalotten würden beim Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man sie feingehackt für Rotweinsaucen oder als klassische Verwendung in der sauce béarnaise.

 

 

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