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AGAR-AGAR


 

 

 

 


Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen (Bild rechts), Gelidium und Gracilaria. Das Pulver weist einen feinen Meeralgengeschmack auf, der sich beim Öffnen der Packung jedoch verflüchtigt.

Agar-Agar eignet sich zum Binden von süssen und salzigen Speisen, wobei 1 Päckchen etwa 500 g Masse bindet. Beachten Sie aber immer die Packungsangaben, denn nicht jede Packung enthält gleich viel Pulver. Damit Agar-Agar nach dem erkalten bindet, muss es immer während 2 Minuten mitgekocht werden, zum Beispiel mit Früchten, Gemüse, in Bouillon oder Milch. Für kalt zubereitete Speisen kann das Pulver nicht verwendet werden! Die beste Bindekraft ist nach 6 Stunden Kühlung erreicht - für eine längere Lagerung als 48 Stunden eignet es sich Agar-Agar nicht, da es seine Bindekraft wieder verliert.

Die Herkunft

In der Mikrobiologie wird Agar zur Herstellung fester Nährböden für Bakterien, Pilze, Algen und Gewebekulturen benutzt. Auch in der Industrie ergeben sich zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Getrockneter Agar ist in kaltem Wasser unlöslich, löst sich dagegen in heissem Wasser gut. Eine 1 – 2 % -ige Lösung bleibt beim Abkühlen flüssig bis zu einer Temperatur zwischen 58° C und 35° C (je nach Herkunft und Reinheit des Produktes). Das Gel schmilzt bei 90° C bis 100° C.

Der Terminus „Agar“ wurde in verschiedener Bedeutung gebraucht. Ursprünglich wurde das malaysische Wort „Agar“ oder „Agar - Agar“ für verschiedene essbare Rotalgen aus der Gattung Eucheuma in Ostindien benutzt und hat dabei schon eine Bedeutungserweiterung auf andere Algen erfahren. Bis 1939 war Japan der grösste Agarproduzent. Vermutlich stammte dieser Agar von einer Gelidium – Art, daneben wurden aber auch andere Arten verarbeitet. Für diese Algen wurde von Tseng der Sammelbegriff „Agarophyten “ geprägt. Zahlreiche Länder nahmen während des Krieges die Agarerzeugung auf. Einige stellen auch heute noch Agar her. Aus den getrockneten und gewaschenen Algen wird der Rohagar im Autoklav mit Wasser extrahiert und anschließend geklärt. Danach lässt man ihn erstarren, zerkleinert die Masse und bringt sie für zwei Tage bei – 10° C in den Kühlraum. Nach dem Auftauen kann der größte Teil des Wassers mit den gelösten Verunreinigungen abzentrifugiert werden. Der gereinigte Agar wird schließlich in der bekannten Stangenform getrocknet und gebleicht.
 

Das Polymer besteht aus Disaccharidresten, die ihrerseits aus Galactose und 3,6-Anhydrogalactose bestehen. Etwa nach jeder zehnten Galaktoseeinheit folgt ein Schwefelsäure-Halbester. Einige Forscher haben auch Brenztraubensäure und Uronsäure nachgewiesen. Agar wird in der Lebensmittel-, Arzneimittel-, Kosmetik-, Leder- und Textilindustrie verwendet.

 


 

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