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Die alte Kulturpflanze der Indios wird
wiederentdeckt. Naturköstler setzen sie auf den Speiseplan und Agrar-
und Ernährungswissenschaftler bestätigen ihre Vorteile.
Herkunft
Amaranth (alle Bilder) wurde schon vor 3000 Jahren in Mittel- und Südamerika
angebaut und für die Azteken war das verbreitetet Fuchsschwanzgewächs
einst kostbarer als Gold und wichtige Zutat beim zeremoniellen
Götterdienst, weshalb die Spanier den Anbau verboten, um die
Menschenopfer zu unterbinden. Quinoa, auch Perureis oder Inkakorn
genannt, wurde in den Hochebenen der Anden angebaut, und war in den
Regionen zwischen (heute) Mexiko und Chile, dort unentbehrlich, wo Mais
nicht mehr angebaut werden konnte.
Schon bei den Inkas galt Quinoa
als Wundermittel für Kraft und Widerstandsfähigkeit, so dass die
spanischen Eroberer auch den Anbau dieser Pflanze unter Androhung der
Todesstrafe verboten: "Die Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird
niemals vollständig sein, solange sie eine gewisse Frucht essen, die
nicht größer als ein Stecknadelkopf ist".
Hirse ist
wahrscheinlich das älteste von Menschenhand kultivierte Getreide und den
Babyloniern schmeckte sie angeblich schon recht gut. Hirse wurde in
Europa in Form des Hirsebreis zum Frühstück und Abendbrot auf den Tisch
gebracht, bevor Weizen und Roggen und damit das Brot, den Tisch
eroberten.
Amaranth und Quinoa, zwei wieder entdeckte Kulturpflanzen weisen durch
ihre enge Pflanzenverwandschaft viele Gemeinsamkeiten auf. Quinoa gehört
zu den Gänsefußgewächsen und ist eng verwandt mit Spinat, Mangold und
Rote Beete. Amaranth gehört zu den Gartenfuchschwanzgewächsen. Beide
sind "Pseudogetreide", sie sehen zwar aus wie Getreide und ihre Samen
werden auch so verwendet, aber es ist kein Getreide. Die
mineralstoffreichen Blätter werden in ihren Anbauländern als Gemüse oder
Salat verzehrt. Hirse ist ein Getreide und eine sehr alte
Sättigungsbeilage, die zu Unrecht den Ruf hat, ein "Arme-Leute-Essen" zu
sein.
Unterschiede
Alle drei hier vorgestellten Getreidearten bilden Rispen mit Tausenden
von kleinen Samen aus. Amaranth und Quinoa haben sehr große, auffällig
gefärbte Fruchtstände und wachsen innerhalb eines halben Jahres bis zu
zwei Meter hoch. Die Samen haben die Größe eines Senfkornes. An einer
Pflanze Amaranth befinden sich etwa 50000 Samenkörner, deren Ernte oft
noch von Hand erfolgt. Sie sind sehr leicht und etwa 1500 Körner wiegen
1 Gramm. Amaranth und Quina haben einen nussigen Geschmack. Der Anbau
wird seit einigen Jahren durch internationale Projekte wieder
unterstützt und gefördert und somit sind der nationale Verbrauch der
Anbauländer und der Export sprunghaft gestiegen. Allein Deutschland
importierte im letzten Jahr 320 Tonnen Quinoa.Bei der in Deutschland
erhältlichen Speisehirse handelt es sich hauptsächlich um den Samen der
Rispenhirse, die wegen ihrer
 goldgelben Farbe auch als "Goldhirse"
bezeichnet wird. Das Hirsekorn ist von Spelzen umhüllt, die bei der Verabeitung entfernt werden müssen. Im Handel findet man meist die
geschälten Körner oder Flocken. Der Anteil an der Getreidewelternte
beträgt jährlich ca. 7 Prozent.
Gesundheit
Ein ganz wichtiger Aspekt ist der hohe Eiweißgehalt dieser Samen, wobei
Amaranth der Spitzenreiter mit 18 % ist. Quinoa enthält 14% und Hirse
ca. 10% Eiweiß. Der Grund dafür ist der relativ große Keimling und
kleine Stärkekörper des Korns. Werden unsere Getreidearten, z.B. Weizen
zum Brotbacken oder bei der Müslizubereitung mit Amaranth gemischt, so
ergibt sich aufgrund sogenannter Ergänzungseffekte ein Eiweiß hoher
biologischer Wertigkeit.Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und
Amaranth ebenfalls eine Spitzenstellung ein. Der hohe Gehalt an
Magnesium, Kalzium und Eisen machen die beiden Pseudogetreide zu
diätetisch wertvollen Nahrungsmitteln.Die Hirse gehört mit zu den
fettreichen Getreidearten mit hohem Anteil an Lecithin. Bemerkenswert
ist auch der hohe Gehalt an Kieselsäure, die für den Aufbau von Knochen
und Stützgewebe notwendig ist.Wer sich schon mit Quinoa beschäftigt hat,
weiß, dass es einen Bitterstoff enthält, der zu der Gruppe der Saponine
gehört(Saponine wirken blutverdünnend).Deshalb Quinoa immer gründlich
waschen. Es gibt aber inzwischen auch saponinarme Sorten. Quinoa sollte
allerdings nicht in der Säuglingsernährung eingesetzt werden. Amaranth,
Quinoa und Hirse sind glutenfrei. Es fehlt Ihnen der Kleber, deshalb
eignen sie sich für Menschen, die an Zöliakie (auch Sprue genannt)
leiden. Diese Menschen reagieren auf den Eiweißstoff Gluten im Weizen
und Roggen mit einer höchst gefährlichen Unverträglichkeit. Ihre
Darmwand verändert sich und Nährstoffe können nicht mehr uneingeschränkt
resorbiert werden.
Zubereitung
Hirse eignet sich gut für süße und herzhafte Aufläufe; Hirsekörner
lassen sich ähnlich wie Reis zubereiten und eignen sich als Beilage für
viele Gerichte. Allerdings quillt Hirse stärker auf als Reis und
benötigt deshalb mehr Wasser. Aus Hirseflocken und -mehl lassen sich
Suppen, Breie und Backwaren herstellen. Hirse sollte vor dem Kochen
gewaschen werden, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden. Amaranth-
und Quinoakörner, bzw. Samen sind in Bioläden und Reformhäusern
erhältlich. Sie werden ähnlich wie Reis gewaschen und dann mit der
zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Man läßt sie bei kleiner Flamme etwa
15-25 Minuten quellen. Quinoa gart schneller als Amaranth. Beim Kochen
entfalten sie ihren typischen Geruch. Gekocht kann man sie bis zu einer
Woche im Kühlschrank aufbewahren. Beliebt ist gepoppter Amaranth: Dazu
wird eine Pfanne mit geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzt. Dann
die Körner auf den heißen Boden geben und die Pfanne gleich von der
Platte nehmen, damit die Körner nicht anbrennen. Die kleinen Körner
beginnen unter Rühren kräftig zu poppen. Quinoa und Amaranth kann man
auch keimen lassen. Erhältlich sind auch verschiedene Fertigprodukte wie
Müslis, Riegel, Kekse, Brotaufstrichpasten und sogar Amaranthnudeln.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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