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KOCHLEXIKON

 

AMARANTH, QUINOA, HIRSE


 

 

 

 

Die alte Kulturpflanze der Indios wird wiederentdeckt. Naturköstler setzen sie auf den Speiseplan und Agrar- und Ernährungswissenschaftler bestätigen ihre Vorteile.

Herkunft

Amaranth (alle Bilder) wurde schon vor 3000 Jahren in Mittel- und Südamerika angebaut und für die Azteken war das verbreitetet Fuchsschwanzgewächs einst kostbarer als Gold und wichtige Zutat beim zeremoniellen Götterdienst, weshalb die Spanier den Anbau verboten, um die Menschenopfer zu unterbinden. Quinoa, auch Perureis oder Inkakorn genannt, wurde in den Hochebenen der Anden angebaut, und war in den Regionen zwischen (heute) Mexiko und Chile, dort unentbehrlich, wo Mais nicht mehr angebaut werden konnte.

Schon bei den Inkas galt Quinoa als Wundermittel für Kraft und Widerstandsfähigkeit, so dass die spanischen Eroberer auch den Anbau dieser Pflanze unter Androhung der Todesstrafe verboten: "Die Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird niemals vollständig sein, solange sie eine gewisse Frucht essen, die nicht größer als ein Stecknadelkopf ist".

Hirse ist wahrscheinlich das älteste von Menschenhand kultivierte Getreide und den Babyloniern schmeckte sie angeblich schon recht gut. Hirse wurde in Europa in Form des Hirsebreis zum Frühstück und Abendbrot auf den Tisch gebracht, bevor Weizen und Roggen und damit das Brot, den Tisch eroberten.

Amaranth und Quinoa, zwei wieder entdeckte Kulturpflanzen weisen durch ihre enge Pflanzenverwandschaft viele Gemeinsamkeiten auf. Quinoa gehört zu den Gänsefußgewächsen und ist eng verwandt mit Spinat, Mangold und Rote Beete. Amaranth gehört zu den Gartenfuchschwanzgewächsen. Beide sind "Pseudogetreide", sie sehen zwar aus wie Getreide und ihre Samen werden auch so verwendet, aber es ist kein Getreide. Die mineralstoffreichen Blätter werden in ihren Anbauländern als Gemüse oder Salat verzehrt. Hirse ist ein Getreide und eine sehr alte Sättigungsbeilage, die zu Unrecht den Ruf hat, ein "Arme-Leute-Essen" zu sein.

Unterschiede

Alle drei hier vorgestellten Getreidearten bilden Rispen mit Tausenden von kleinen Samen aus. Amaranth und Quinoa haben sehr große, auffällig gefärbte Fruchtstände und wachsen innerhalb eines halben Jahres bis zu zwei Meter hoch. Die Samen haben die Größe eines Senfkornes. An einer Pflanze Amaranth befinden sich etwa 50000 Samenkörner, deren Ernte oft noch von Hand erfolgt. Sie sind sehr leicht und etwa 1500 Körner wiegen 1 Gramm. Amaranth und Quina haben einen nussigen Geschmack. Der Anbau wird seit einigen Jahren durch internationale Projekte wieder unterstützt und gefördert und somit sind der nationale Verbrauch der Anbauländer und der Export sprunghaft gestiegen. Allein Deutschland importierte im letzten Jahr 320 Tonnen Quinoa.Bei der in Deutschland erhältlichen Speisehirse handelt es sich hauptsächlich um den Samen der Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als "Goldhirse" bezeichnet wird. Das Hirsekorn ist von Spelzen umhüllt, die bei der Verabeitung entfernt werden müssen. Im Handel findet man meist die geschälten Körner oder Flocken. Der Anteil an der Getreidewelternte beträgt jährlich ca. 7 Prozent.

Gesundheit

Ein ganz wichtiger Aspekt ist der hohe Eiweißgehalt dieser Samen, wobei Amaranth der Spitzenreiter mit 18 % ist. Quinoa enthält 14% und Hirse ca. 10% Eiweiß. Der Grund dafür ist der relativ große Keimling und kleine Stärkekörper des Korns. Werden unsere Getreidearten, z.B. Weizen zum Brotbacken oder bei der Müslizubereitung mit Amaranth gemischt, so ergibt sich aufgrund sogenannter Ergänzungseffekte ein Eiweiß hoher biologischer Wertigkeit.Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine Spitzenstellung ein. Der hohe Gehalt an Magnesium, Kalzium und Eisen machen die beiden Pseudogetreide zu diätetisch wertvollen Nahrungsmitteln.Die Hirse gehört mit zu den fettreichen Getreidearten mit hohem Anteil an Lecithin. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt an Kieselsäure, die für den Aufbau von Knochen und Stützgewebe notwendig ist.Wer sich schon mit Quinoa beschäftigt hat, weiß, dass es einen Bitterstoff enthält, der zu der Gruppe der Saponine gehört(Saponine wirken blutverdünnend).Deshalb Quinoa immer gründlich waschen. Es gibt aber inzwischen auch saponinarme Sorten. Quinoa sollte allerdings nicht in der Säuglingsernährung eingesetzt werden. Amaranth, Quinoa und Hirse sind glutenfrei. Es fehlt Ihnen der Kleber, deshalb eignen sie sich für Menschen, die an Zöliakie (auch Sprue genannt) leiden. Diese Menschen reagieren auf den Eiweißstoff Gluten im Weizen und Roggen mit einer höchst gefährlichen Unverträglichkeit. Ihre Darmwand verändert sich und Nährstoffe können nicht mehr uneingeschränkt resorbiert werden.

Zubereitung

Hirse eignet sich gut für süße und herzhafte Aufläufe; Hirsekörner lassen sich ähnlich wie Reis zubereiten und eignen sich als Beilage für viele Gerichte. Allerdings quillt Hirse stärker auf als Reis und benötigt deshalb mehr Wasser. Aus Hirseflocken und -mehl lassen sich Suppen, Breie und Backwaren herstellen. Hirse sollte vor dem Kochen gewaschen werden, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden. Amaranth- und Quinoakörner, bzw. Samen sind in Bioläden und Reformhäusern erhältlich. Sie werden ähnlich wie Reis gewaschen und dann mit der zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Man läßt sie bei kleiner Flamme etwa 15-25 Minuten quellen. Quinoa gart schneller als Amaranth. Beim Kochen entfalten sie ihren typischen Geruch. Gekocht kann man sie bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Beliebt ist gepoppter Amaranth: Dazu wird eine Pfanne mit geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzt. Dann die Körner auf den heißen Boden geben und die Pfanne gleich von der Platte nehmen, damit die Körner nicht anbrennen. Die kleinen Körner beginnen unter Rühren kräftig zu poppen. Quinoa und Amaranth kann man auch keimen lassen. Erhältlich sind auch verschiedene Fertigprodukte wie Müslis, Riegel, Kekse, Brotaufstrichpasten und sogar Amaranthnudeln.
 


 

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