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ERNESTO PAULI'SGanze Artischocke

 

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ARTISCHOCKE

Die Artischocke - artichauts

 

(Cynara scolymus)

 

Herkunft

Verwandt ist die Artischocke mit der Distel.  Eine entfernte Verwandtschaft allerdings, verzichtet sie doch gänzlich auf ein stacheliges Gehabe. Der Namen stammt von den Mauren, denn "al-churchufa" bedeutet "essbare Pflanze".

 

Die Artischocke ist eine alte Nutzpflanze aus dem Mittelmeerraum, wo sie kultiviert wurde. Belegt ist, dass sie schon 500 v.Chr. von den Ägyptern genutzt wurde. Die Gartenartischocke war vor allem in Italien populär und galt im christlichen Rom als teure Gemüsespezialität. Auch die Araber schätzten die Artischocke. Erst im 15. Jahrhundert gelangte sie nach Frankreich und England, wo vor allem der Adel sich die Artischocke schmecken ließ. Den Geschmack der Artischocke kann man als feinherb bis zartbitter bezeichnen.

 

Bei dem als Gemüse genutzten Teil, handelt es sich um die Blütenknospen. Sie entwickeln sich im Laufe des Sommers aus der bis zu 2m hohen distelartigen Staude und erinnern im Aussehen an Kiefernzapfen. Die Blütenköpfe sind rundlich oder zylindrisch und können zwischen 150g und 500g wiegen. Gegessen wird das untere Ende der schuppenartig anliegenden Hüllblätter, sowie die blattbefreiten Artischockenböden. Artischocken werden nie roh, sondern immer im gekochten Zustand verzehrt. Geerntet wird vor dem Aufblühen der Knospen, um den feinen Geschmack zu gewährleisten.

Sorten

Hauptanbaugebiete sind heute USA, Italien, Spanien, Ägypten, Argentinien und Frankreich. In den Anbauländern gibt es zahlreiche Sorten, die sich in Form, Farbe (grün, grünviolett bis violett) und Grösse unterscheiden. Die "Romanesco" kommt als bedeutendste Exportartischocke von März bis Juni, aus Italien auf den deutschen Markt. Besonders beliebt in Deutschland sind die grossköpfigen Sorten aus Frankreich "Camus de Bretagne" (Stupsnase) oder die kleinen, zarten und schmackhaften Sorten aus Spanien und Sizilien, die im Ganzen gekocht werden können.

Gesundheit

"Wer das Bett wegen schlechten Essens hütet, kuriert sich mit der Artischocke", wusste schon ein Gelehrter aus Neapel im 16.Jahrhundert zu berichten. Obwohl man schon jeher von der Heilkraft der Artischocke wusste, wurde der Wirkstoff "Cynarin" erst 1954 entdeckt. Cynarin drosselt die eigene Cholesterinproduktion im Körper und regt zudem die Leber an, mehr Gallenflüssigkeit zu produzieren und abfließen zu lassen. Dadurch wird auch mehr Cholesterin mit der Galle über den Darm ausgeschieden. Völlegefühl und Übelkeit, die oft durch eine schwache Lebertätigkeit verursacht werden, lassen sich durch die Artischocke günstig beeinflussen. Der Blätterextrakt der Artischocke hat auch einen leberschützenden und leberregenerationsfördernden Effekt. Wer also auf seine Leber achten muss, der sollte ihr häufig Artschocken gönnen.

 

Auch der Darm profitiert vom besseren Abfluss der Galle, die er braucht, um Fett gut verdauen zu können. Artischocken gelten auch als harntreibend. Nicht zuletzt helfen die Ballaststoffe in der Artischocke, einen trägen Darm wieder zu vitalisieren. Die Mineralien Eisen und Magnesium sind in der Artischocke ebenfalls reichlich vertreten.

 

Artischocken in der Küche

 

Artischocken können kühl während kurzer Zeit aufbewahrt werden. Beim Einkauf darauf achten, dass die Blattspitzen nicht angetrocknet sind. Der Stengel darf nicht biegbar, sondern muss fest sein.

 

Den Stiel sorgfältig abbrechen. so werden die zähen Stielfasern aus dem Blütenboden herausgezogen. Anschliessend die untern kleinen Blätter entfernen, Blattspitzen etwas stutzen. Sofort in Zitronenwasser legen. Artischocken werden 20 bis 30 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht.
 

Bei der üblichen Zubereitungsart werden die Blätter anschliessend am Tisch mit den Händen abgezupft und in Sauce getunkt, der untere Teil mit den Zähnen abgezogen. Die unter den Blättern liegenden Härchen sind nicht zum Verzehr geeignet.

 

Artischockenböden und - herzen gelten als Delikatesse.

 

Seit etwa 50 Jahren wird auch ein dunkelbrauner Aperitif mit dem Namen Cynar hergestellt, der inzwischen auch bei einigen Konkurrenten unter ähnlichen Bezeichnungen erhältlich ist.

 


 

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