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BEERENSAFT -

 

von der Ernte bis zur Saftherstellung

 

 

 

 

 

Beerensäfte

 

Alkoholfreie Beerensäfte sind nicht nur herrliche Durstlöscher, sondern eigentliche Spezialitäten für den Geniesser. Säfte sind rundum gesund. Denn in einem Glas Saft stecken viele lebensnotwenige Vitamine und Mineralstoffe in konzentrierter flüssiger Form.

 

Die starken Beerensäfte werden meist durch verdünnen oder verschneiden mit milden Fruchtsäften, Tee, Mineralwasser natur oder Zuckerlösungen trinkfertig gemacht. Die Muttersäfte (unverdünnte, reine Säfte) weisen einen geringeren Zuckergehalt bei höherer Säure auf, als beispielsweise Äpfel oder Birnen:

 

Fruchtart

Zuckergehalt

Säuregehalt

Verhältnis

Zucker : Säure

Kernobst

11 %

0,4 - 1,0 %

16,0 : 1

Trauben

15 %

0,4 - 1,3 %

18,0 : 1

Beeren

5-7 %

0,9 - 4,0 %

2,5 : 1

 

 

Das Rohmaterial

 

Praktisch lassen sich aus beinahe allen Beeren Säfte gewinnen. Bei der Auswahl ist eigentlich nur der individuelle Geschmack des Konsumenten ausschlaggebend.

 

Ein gutes Endprodukt setzt voraus, dass nur reife, saubere und gesunde Beeren verarbeitet werden. Schon bei der Ernte muss die leichte Verderblichkeit der Beeren berücksichtigt werden (Verschimmelung und Gärung). Ernten Sie nur soviel, wie sofort verarbeitet werden kann. Beeren dürfen nur mit Gefässen aus Plastik, rostfreiem Stahl, Emaille oder Aluminium in Verbindung kommen. Gefässe aus Eisen, Zink oder Kupfer werden durch die Fruchtsäuren angegriffen, was schlussendlich zu einer geschmacklichen und farblichen Veränderung der Säfte führen kann.

 

 

Schwarze Johannisbeeren

 

Die Geruchs- und Geschmacksstoffe der schwarzen Johannisbeeren sind so intensiv, dass sie oft sogar als unsympathisch bezeichnet werden. Sobald aber der Muttersaft verdünnt oder gemischt wird, ergeben sich ansprechende und harmonische Getränke. Die schwarzen Johannisbeeren weisen zudem einen ausserordentlich hohen Gehalt an Vitamin C (ca. 170 mg pro 100g), Eisen, natürlichem Farbstoff und Fruchtsäuren auf.

Der Johannisbeersaft ist die ideale Medizin bei Husten. Die Farbstoffe stärken die Atemwege. Wer unter Husten leidet, sollte jeden Tag ¼ Liter schwarzen Johannisbeersaft, am besten zimmerwarm, in kleinen Schlucken trinken. Kalt getrunken reizt er nur zusätzlich die Atemwege.

 

 

Rote Johannisbeeren

 

Rote Johannisbeeren sind das ideale Rohmaterial für die Saftgewinnung. Sie müssen allerdings vollreif, ja fast überreif sein, denn nur dann enthalten sie nebst Säure auch relativ viel Zucker und Aromastoffe. Rote Johannisbeeren beanspruchen nicht viel Pflege und können auch in einem kleinen Garten angebaut werden. Roter Johannisbeersaft fördert die Verdauung.
 

 

Himbeeren

 

Diese Frucht ist ein Schönmacher und ideal für Sportler. Himbeeren enthalten Rutin und Biotin. Der Pflanzenstoff Rutin stärkt das Bindegewebe und schützt vor Cellulitis. Sehr viel natürliches Biotin macht schöne Haut, Haare und Nägel und stärkt die Funktion der Niere und Blase. Himbeersaft ist das ideale Getränk, um den Mineralstoffverlust im Körper nach dem Sport oder starkem Schwitzen wieder auszugleichen.

 

Bei Himbeeren ist die rasche Verarbeitung besonders wichtig. Das intensive und ausgiebige Aroma lässt sich bei der Sirupherstellung bestens einsetzen. Himbeeren sind auch zur Aromatisierung von andern Fruchtsäften und Getränke geeignet.

 

 

Brombeeren

 

Aus Brombeeren lässt sich ein guter Saft herstellen, der weit aromatischer schmeckt als die Frucht selbst. Brombeersaft ist ideal als Grundlage für Punsch und Mischgetränke. Aus dem Saft der Früchte lassen sich auch Wein und Schnaps herstellen.
 

 

 

Holunder

 

In prähistorischen Stätten konnte durch den Fund von Holundersamen die frühe menschliche Nutzung dieses Baumes belegt werden. Der Saft des schwarzen Holunders ist ein sehr wertvoller Bestandteil für Mischgetränke. Der strenge Geschmack des Muttersaftes ist nicht jedermanns Sache. Der Holundersaft muss deshalb meist verdünnt werden. Die Erntezeit liegt je nach Sorte zwischen Ende August und Mitte September.

Achtung: Frisch geerntete Früchte sollten vor allem durch Kinder nicht in grösseren Mengen gegessen werden. Sie enthalten Sambunigrin, was zu Brechreiz führen kann. Durch Erhitzen der Früchte oder des Saftes wird die nachteilige Wirkung des Stoffes zerstört.

 

 

Andere Arten

 

Andere Beeren, wie Erdbeeren, Stachelbeeren, Jostabeeren (Jochelbeeren) oder Heidelbeeren können auch zu Saft verarbeitet werden.

 

 

Saftgewinnung

 

Grossmutters Methode mit dem umgekehrten Küchenstuhl und dem Safttuch, ist für kleinere Mengen bestens geeignet. Die Zipfel einer Gaze oder eines speziell grobmaschigen Safttuchs werden an jedem Stuhlbein festgebunden. Die Beeren werden mit wenig Wasser kurz aufgekocht und falls nötig mit einem Stössel etwas zerdrückt. Die heisse Beerenmaische in die Mitte des Tuches giessen und als Saftauffänger in geeignetes Gefäss darunter stellen. Achtung: Je mehr man presst, um so trüber wird der Saft. 

 

Eine andere Möglichkeit besteht mit dem Dampfentsafter. Im Handel sind zwei Gerätetypen erhältlich: mit Überdruck und ohne Überdruck. In einem Arbeitsgang kann ein relativ klarer Saft gewonnen, pasteurisiert und abgefüllt werden. Wichtig dabei ist, dass der Saft in der Flasche immer noch eine Temperatur von 75 oC besitzt und dass sie randvoll gefüllt und anschliessend sofort dicht verschlossen werden.

 

Wer grössere Mengen entsaften möchte, benutzt vorteilhaft eine Presse.

 

 

Saftbehandlung

 

Beerensäfte, die nicht mit Enzym behandelt wurden, sind pektinreich und können leicht gelieren. Möchten Sie verhindern, dass der Saft oder Sirup während einer längeren Lagerung zu Gelee wird, fügen Sie auf 20 l Saft 1 g Ultrazym 100 bei einer Einwirkungszeit von ca. 2 h bei. Ultrazym 100 wird oft auch zur Klärung von Süssmost verwendet. Die oprimale Wirksamkeit liegt bei knapp 40 oC (nicht über 45 oC).

 

 

Pasteurisation

 

Frische Beerensäfte müssen möglichst rasch vor der Gärung geschützt werden. Die Flaschen werden bis ca 2-3 cm unter den Rand mit Beerensaft eingefüllt. In eine Pfanne oder einem Sterilisiertopf gestellt sollte der Wasserspiegel in etwa der Safthöhe in den Flaschen entsprechen. Sobald der Saft eine Temperatur von 75 oC erreicht, sind die Flaschen aus dem Wasserbad herauszunehmen und randvoll zu verschliessen. Achtung: Durch die Erwärmung nimmt das Saftvolumen etwas zu. Einmal geöffnete Flaschen nicht mehr fest verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Heisseingefüllter Beeren-Sirup

 

Der reine Muttersaft wird mit einem Haarsieb oder einem feinmaschigen Tuch filtriert. Mit etwa gleichschweren Zucker und ständigem rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Schaum vorsichtig abheben und den ca. 75 oC heissen Sirup in vorgewärmte Flaschen abfüllen. Die Flasche muss luftdicht verschlossen werden. Die Zuckermenge ist ein Richtwert - es funktioniert auch mit weniger Zuckeranteil. Der vorgängig beschriebene Pektinabbau wird empfohlen.

 

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Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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