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KOCHEN: BINDEMITTEL

Bindemittel und Würzen

 

Bindemittel in der Küche verdicken Flüssigkeiten und dienen gleichzeitig zur Geschmacksverstärkung.

 

Wir unterscheiden in Stärkehaltige Bindemittel, proteinhaltige Bindemittel und Fetthaltige Bindemittel.

 

Zu den stärkehaltigen Bindemitteln gehören jegliche Arten von Mehl und Stärke. Bei Mehl denken wir an Weizen-, Hafer, Reismehl etc. und bei Stärke an Weizen-, Reis-, Mais- und Kartoffelstärke etc.

 

Die Stärkekörner nehmen Wasser auf und quellen ab etwa 80 oC bis ca. 90 oC auf, Mehl bindet bei ca. 90 oC bis 100 oC.

 

Beispiele:

 

Angerührte Stärke

Die Stärke wird unter kalter Flüssigkeit angerührt und rührend in die heisse Flüssigkeit gegeben. Anschliessend nur kurz aufkochen.

Eignet sich für Nachbinden von Saucen und Suppen und für die leichte Bindung des gebundenen Kalbsjus.

 

Angerührtes Mehl

Mehl wird mit Milch, Wasser oder Wein angerührt und weiter rührend in die siedendheisse Flüssigkeit gegeben. Besonders empfehlenswert für energiebewusste Köche: Es kann im Gegensatz zu Roux auf Fettstoff verzichtet werden. 

 

Gestäubtes Mehl

Angebratene oder angedünstete Zutaten mit Mehl bestäuben, mit Flüssigkeit ablöschen und rührend  aufkochen.

 

Mehlbutter / Beurre manié

Im Verhältnis 1:1 Butter und Mehl verkneten und in Klarsichtfolie einpacken. Kalt stellen und bei Bedarf eine kleine Scheibe unter Rühren der kochenden Flüssigkeit beifügen. Beurre manié muss mindestens 24 Stunden vor Gebrauch hergestellt werden.

 

Roux / Mehlschwitze

Bei schwacher Hitze Weissmehl und Fettstoff bei schwacher Hitze dünsten. Hat es eine hellblonde Farbe angenommen zuerst abkühlen lassen und dann rührend heisse Flüssigkeit beigeben, aufkochen. Eignet sich für Demi-Glace, Weisse Saucen, Fleisch-, Fisch- und Krustentiersuppen.

 

Eigelb, Schweineblut und Speisegelatine etc. gehören zu den proteinhaltigen Bindemitteln.  Eigelb und Blut quellen durch Wasseraufnahme bei 80 oC bis 83 oC auf. Fachleute haben festgestellt, dass darüber die Proteine gerinnen und die Bindung verloren geht.

 

Beispiele:

 

Blut

Schweineblut mit wenig Rahm vermischen. Etwas abseits von der Hitze unter die fertige Sauce rühren. Es sollte nur frisches Blut verwendet werden. Eignet sich vor allem für Wildpfeffergerichte.

 

Eigelb

Der noch heissen Masse das Eigelb rührend beigeben. Zum Abbinden v on Cremeglacen oder englischen Cremen: Etwas Zucker mit dem Eigelb verrühren und dabei heisse Milch beigeben. Auf 83 oC erhitzen und sofort wieder abkühlen lassen.

 

Liaison

Eigelb und Rahm werden gemischt. Die Liaison mit einem Teil der heissen Suppe oder Sauce rührend vermischen und durch ein Spitzsieb der restlichen Suppe oder Sauce unter Rühren beifügen. Die Temperatur darf dabei nicht mehr über 83 oC steigen, weil sonst das Eigelb gerinnt.

 

Die Quellungstemperatur von Speisegelatine ist tief (bei ca. 5 oC). Die Kollagene werden deshalb zur Bindung von kalten Flüssigkeiten verwendet.

 

Als fetthaltige Bindemittel werden vor allem Butter für die warme Küche und pflanzliche Öle für die kalte Küche verwendet. Obwohl Fettstoffe keine eigentlichen Bindemittel sind, können sie eine Bindung mit Flüssigkeiten eingehen, wenn genügend Lezithine vorhanden sind (zB Eigelb) und diese unter ständigem Rühren Fett und Wasser verbinden. Beispiele: Mayonnaise, holländische Sauce.


 


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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