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BRATWURST


 

 

 

 

Brät ist die Basis

Basis einer jeden Bartwurst ist das Brät. Für eine Kalbsbratwurst wird dazu relativ mageres Kalbfleisch, Schweinefleisch und Speck mit Kochsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Zwiebeln, Milch und Eiswasser im blitz - einer Maschine mit scharfen, rotierenden Messern - zu einer feinen Masse zerkleinert. Während zum Beispiel die Mild dem Brät Milde verleiht, bewirkt der Milchzucker in der Wurst deren schöne, goldbraune Farbe beim Grillieren. Eiswasser aber braucht es, das Fleischeiweiss, das für Geschmeidigkeit und Bindung des Bräts verant-wortlich ist, in der Hitze der rotierenden Messer nicht verbrennt.

Eine gelungene Verbindung

Nach etwa 3 Minuten im Blitz wird dem feinen Brät Hals- und Nackenspeck zugegeben, denn Speck ist der Aromaträger "par excellence" und darf in keiner Wurst fehlen. Auch unsere Vorfahren haben den Speck erst später zugefügt. Was sie intuitiv richtig machten, ist heute wissenschaftlich erklärt: Das Fleischeiweiss, das durch die Messer freigesetzt wird, umschliesst den Speck vollständig und verbindet ihn so mit der Brätmasse. Die Kontrolle der Brätkonsistenz braucht viel Erfahrung und ein geübtes Auge: Das Brät darf nicht reissen, muss schön binden und leicht glänzen - nicht einfach!

Frisch aus dem Kochkessel

Das Brät wird in eine Abfüllanlage gegeben, von der es genau portioniert und abgewogen in einen Schweinsdarm gestossen wird. Dieser Prozess muss ständig überwacht werden. Die Würste werden nun in 70-72oC heissem Wasser während 20 Minuten gebrüht. Durch das Brühen wird die Brätmasse gar, gewinnt die nötige Schnittfestigkeit und die gewünschte Konservierung. Die Kalbsbratwürste schmecken frisch aus dem Wasser ausgezeichnet, sie entwickeln ihren vollen Geschmack noch besser durch nochmaliges Aufwärmen auf dem Grill oder in der Bratpfanne.

Nr. 1 in der Schweiz

Bratwürste liegen auf Platz 1 der schweizerischen Wurst-Hitparade: die milde, feine Kalbsbratwurst und die rassige Schweinsbratwurst.  Aus Würsten lassen sich abwechslungsreiche Grilladen zubereiten. Mal Cipollata mit Speck, mal Schweinsbratwurststücke mit Zwiebelchen oder Kalbsbratwurst mit Cherrytomatern aufspiessen etc.

 


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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