Empfehlungen Bratzeiten,

Garen, Schmoren etc.

 

 

 

Bratgut 

 

Zustand 

Zeit ca.

Rindersteak, ca. 2 cm dick,

englisch

8-10 min.

 

durch 

12-15 min

Rindersteak, ca. 3 cm dick

englisch

12-15 min

 

durch

15-20 min

Kalbs- und Schweinesteaks, 2 cm dick,

durch

12-15 min

Tournedos ca. 3 cm dick

englisch

12 min

 

durch

15 min.

 

Beim Grill ca. 2 Minuten länger bei einseitiger Hitze, bei doppelter Hitze die Hälfte. Bei fettlosem Braten in einer beschichteten Kunstoffpfanne ca. 3 min. länger.


 

 

Garstufen beim Fleisch

 

 

 

 

deutsch
französisch
englisch

 

blau, roh
bleu
raw

 

Das Fleisch ist innen noch fast roh.
Es hat eine braune, dünne Kruste.

 

 

 

 

 

deutsch
französisch
englisch

 

blutig bis rosa
saignant
rare

 

Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach aussen hin noch rosa.
Es hat eine braune, kusprige Kruste.

 

 

 

 

 

deutsch
französisch
englisch

 

rosa, englisch
à point, anglais
medium rare

 

Das Fleisch ist innen durchgehend rosa.
Es hat eine braune, knusprige Kruste.

 

 

 

 

 

deutsch
französisch
englisch

 

halb durchgebraten
demi-anglais
medium

 

Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern.

 

 

 

 

 

deutsch
französisch
englisch

 

durchgebraten
bien cuit
well done

 

Das Fleisch ist nicht mehr rosafarben und völlig durchgebraten.

 

 

 

 

Die Garverfahren in trockener Hitze

 

Kurzbraten 

Erklärung : Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen mit oder ohne Fett bei Umgebungstemperaturen um 140°C -200°C

Zubereitung :

1. Bratgeschirr erhitzen, ggf. wenig Fett hinzufügen

2. Trockenes Lebensmittel einlegen, von allen Seiten bräunen.

3. Ggf. Hitzezufuhr verringern und bis zum gewünschten Garzustand fortbraten

4. Herausnehmen und salzen

5. Ggf. Bratensalz mit Flüssigkeit ablöschen, als Soße zubereiten

geeignet für:

bindegewebsarme Fleischscheiben, Würstchen, Fisch Getreide und Gemüse, Eierspeisen

Geschirr :

Bratpfanne mit/ohne Deckel

Bewertung: 

wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe werden teilweise mit dem Tropf- oder Bratensaft herausgelöst; hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört. Bildung von Röst- und Aromastoffen; bei Fettzugabe erhöht sich der Energiegehalt der Speisen


 

 

Langzeitgaren

 

Erklärung :

 

Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen mit oder ohne Fett bei Umgebungstemperaturen um 140°C-200°C

Zubereitung :

1. Braten würzen

2a. Entweder im offenen Bratgeschirr zunächst in etwas Fett auf der Kochstelle rundherum anbraten

und im Backofen garbraten

2b. Oder von Anfang an mit oder ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett im offenen oder geschlossenen Bratgeschirr braten; bei geschlossenem Gargeschirr zum Nachbräunen ggf. Deckel abnehmen.

geeignet für :

große Bratstücke, Wild und Geflügel im Ganzen

Geschirr:

ofenfester Topf , Bräter, Bratrost, Fettpfanne

Bewertung :

wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe werden teilweise mit dem Tropf- oder Bratensaft herausgelöst; hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört; Bildung von Röst- und Aromastoffen; bei Fettzugabe erhöht sich der Energiegehalt der Speisen


 

 

 

Grillen

 

Erklärung :

Garen unter Bräunung durch Strahlungs- und Kontaktwärme bei Umgebungstemperaturen von 250°C

Zubereitung :

Strahlungsgrillen:

1. Gerät aufheizen

2.Lebensmittelauf auf einem Spieß mariniert oder ungewürzt auf auf einem Rost der vorgeheizten Wärmequelle

aussetzen

Kontaktgrillen :

1. Gerät aufheizen

2. Abgetrocknetes Grillgut zwischen die Grillfläche legen

3. bräunen lassen

geeignet für:

ungepökeltes, bindegewebsarmes Fleisch, Würstchen, Fisch, Obst, Gemüse, z.B. Maiskolben, Kartoffeln

Geschirr :

Strahlungsgrillen: Grillrost, Grillspieß, Fettpfanne, evtl. Aluminiumfolie zum Abdecken

Kontaktgrillen :ohne Geschirr; direkt auf der Heizfläche

Bewertung :

wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe werden teilweise herausgelöst und verspritzen mit dem Tropfsaft; hitzeempfindlich Vitamine werden teilweise zerstört; Bildung von Röst- und Aromastoffen; fettarme Zubereitungsmethode


 

 

Schmoren 

Erklärung :

Kombination aus Braten und Dünsten

Anbratphase : Bräunen bei Temperaturen von 160°C-200°C

Schmorphase : Garen in wenig Flüssigkeit bei Temperaturen um 100°C

Zubereitung :

1. Schmorgut in wenig erhitztem Fett rundherum scharf anbraten

2. Weitere Zutaten zufügen

3. mit wenig Flüssigkeit ablöschen

4. Bei Temperaturen um den Siedepunkt im geschlossenen Topf garen

geeignet für :

festes, bindegewebsreiches Fleisch, Schmorgemüse, z.B. Kohl, gefüllte Paprika, gefüllte Auberginen

Geschirr :

flacher Bratentopf mit fest schließendem Deckel, Bräter mit Deckel, Deckelpfanne

Bewertung :

wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe werden teilweise herausgelöst, gehen aber nicht verloren, wenn der Bratenfond mitverwendet wird; hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört; Bildung von Röst- und Aromastoffen; Entstehung eines kräftigen Soßenfonds


 

 

 

Backen 

Erklärung :

Zubereiten, evtl. Gären und Garen von Teigen in heißer Luft bei Temperaturen zwischen 120°C und 240°C

Zubereitung :

1. Mischen der Zutaten, z.B. Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Ei und ggf. Backtriebmittel

2. Evtl. Gären lassen

3. Formen oder in Form füllen

4. Teige entweder im Backofen garen oder mit oder ohne Fett in der unbeschichteten oder beschichteten Form oder im Waffeleisen backen

geeignet für :

Teige, Speisen im Teigmantel und teigähnlichen Massen (z.B. Eischnee) zu z.B. Kuchen, Brot, Aufläufen

Geschirr:

Bratpfanne, Waffeleisen

für Backofen: Backblech, Backform, Auflaufform, Bratfolie oder Bratschlauch

Bewertung :

keine Auslaugverluste wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe; hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört;Bildung von Röst- und Aromastoffen; aus schwer verdaulichen Teigen wird bekömmliches Gebäck


 

 

 

Fritieren 

Erklärung :

Garen unter Bräunung in viel heißem Fett bei Temperaturen zwischen ca. 140°C und

190°C

Zubereitung :

1. Gargut abtrocknen, panieren oder in Teig wenden

2. Kleine Menge in heißes Fettbad einbringen

3. Schwimmend ausbacken

4. Großstückiges Fritiergut ggf. zwischendurch wenden

5. Nach Garende entnehmen

6. Abtropfen lassen

7. Würzen

geeignet für:

kleinstückige Lebensmittel aller Art, roh (bei kurzen Garzeiten) oder vorgegart, z.B. Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Gebäck

Geschirr:

Friteuse oder Fritiertopf mit Siebeinsatz und Thermometer

Bewertung:

keine Auslaugverluste wasserlöslicher Inhaltsstoffe; hitzeempfindliche Vitamine werden in geringem Umfang zerstört; Bildung von Röst- und Aromastoffen; kleine Lebensmittelmengen bräunen gleichmäßig von allen Seiten und garen innerhalb kurzer Zeit; Lebensmittel nehmen etwa soviel Fett auf wie Speisen, die gebraten werden