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CHAMPIGNONS -

PILZE

 

 

 

Der Zuchtchampignon wurde im 17. Jht. in der Nähe von Paris durch Zufall entdeckt. Melonenzüchter stellten fest, dass auf ihrem Dünger Pilze wuchsen. Das war die Geburtsstunde des Champignons. Heute erlauben Treibhäuser mit modernsten Klima- und Kühlanlagen eine ganzjährige Ernte.

Der bekannteste Zuchtpilz ist der Champignon. Es gibt ihn in vielen Formen und Farben: weisse, cremefarbige, hell- und dunkelfarbige Rassen. Letztere werden Egerlinge, rosa Champignons oder sogar Steinpilzchampignon genannt. Früher galten die kleinen weissen als die edelsten. Kenner wissen aber, dass dunkle, grösser ausgewachsene Champignons, viel mehr Aroma haben.

Früher, als man die edlen weissköpfigen Pilze in der freien Wildbahn, auf Wiesen und an Waldsäumen finden musste, waren sie selten und entsprechend kostbar. Bis man sie zu züchten lernte, galten Champignons als erlesene Delikatesse, als etwas Besonderes.

Nero nannte sie „cibus deorum“: Götterspeise. Heute sind diese Pilze einfach zu produzieren, deshalb stets und immer verfügbar. Und das zu wirklich günstigem Preis! Und das allerschönste: Gottlob schmecken sie weiterhin göttlich – anders als das sonst mit den edlen Delikatessen der Fall ist, die durch Züchterfleiß für jedermann verfügbar geworden sind. Grund genug also, sie ab und zu mal auf den Tisch zu bringen.

Man unterscheidet drei Sorten

Die bei uns üblichen weissen Champignons wurden aus dem Wiesenegerling gezüchtet. Beim Einkaufen sollte man also darauf achten, dass sie tatsächlich schneeweiß sind. Dann ist ihr Fleisch fest, die Hüte sind noch geschlossen, ein dünnes Häutchen überzieht oft noch den Fuß. Je älter die Pilze sind, desto weicher werden sie, sie recken sich, das Häutchen verschwindet, der Hut entfaltet sich und bildet geradezu einen Schirm – solche Pilze im Laden lieber gleich liegen lassen, sie sind braun und schwammig, werden dann leicht schmierig und sie schmecken nicht mehr gut.

Allerdings sollte man genau hinschauen: Man darf sie nicht mit den dunkelhäutigen Geschwistern der Champignons verwechseln, den bräunlichen Steinchampignons (auch fälschlich Steinpilzchampignon genannt), die aus dem Waldchampignon oder Waldegerling gezüchtet wurden. Sie nennt man in Süddeutschland Egerling: Diese schmecken sogar kräftiger und intensiver als die feinen, weißen Kollegen, aber nur, wenn sie frisch sind, also sich fest anfühlen und einen geschlossenen Kopf haben!

Und am allerfeinsten sind die sehr festfleischigen, leicht rosa schimmernden „Champignons de Paris“, deren Urvorbild einst die würzigen Anisegerlinge waren. Man bekommt sie jedoch bei uns leider nur selten – wenn Sie also Champignons sehen sollten, die einen rosa Schimmer aufweisen, dann unbedingt zugreifen!

Wie man Champignons aufbewahrt

Nach dem Einkauf legt man die Pilze am besten lose ins Gemüsefach und bedeckt sie mit einem Küchenpapierblatt oder einem Tuch, um sie vor dem Austrocknen schützen. So bleiben sie bis zu drei, vier Tage knackig frisch. Danach allerdings verlieren sie ihre schöne Festigkeit und werden müde, dabei verfärben sie sich immer mehr ins Bräunliche. Sollten Sie die Pilze aber doch einmal im Gemüsefach vergessen haben, ist das nicht schlimm: erstaunlicherweise entwickeln sie in diesem Zustand besonders intensive Würze. 


Das ist drin

100 g frische Champignons enthalten je 3 g Eiweiss und Kohlenhydrate und reichlich Ballaststoffe. Fett ist nur in Spuren vorhanden. Mit 24 kcal/100 kJ sind sie eine Gaumenfreude ohne Reue.



In der Küche

Pilze zu putzen ist bei den frischen, knackigen Exemplaren absolut keine Mühe; es geht blitzschnell: Es wird allenfalls am Fuß ein dünnes Scheibchen abgeschnitten, ansonsten, falls vorhanden, anhaftende Erde abgewischt. Praktisch ist dafür ein spezielles Pilzbürstchen mit besonders weichen Borsten. Oder man nimmt einfach Küchenpapier.

Nur wenn wirklich nötig, werden die Pilze in einem Sieb unter fließendem Wasser abgebraust. Nicht umsonst heißen Pilze auch „Schwammerl“, sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm, und wir wollen schließlich unsere Saucen nicht verwässern. Deshalb also Pilze niemals in Wasser liegen lassen.

Pilze in Scheibchen schneiden:

Für hauchfeine Scheiben eignet sich der Trüffelhobel. Etwas dickere Scheiben produziert der Gurkenhobel. Exakt gleich starke Scheiben erzielt man mit dem Eierschneider. Allerdings: Das klappt nur mit wirklich frischen Pilzen, die richtig fest sind, sobald sie weich geworden sind, dringt der Schneidedraht nicht mehr so einfach durch. Auch praktisch: Die Pilze auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Wattigweiche Stiele sollte man für die meisten Zubereitungen entfernen, und nur die festen, knackigen Köpfe verwenden. Allerdings: Sie werden nicht weggeworfen, sondern im Suppentopf ausgekocht. Sie geben der Brühe intensive Würze!

Der besondere Tipp:

Seit längerer Zeit gibt es auch den braunen "Bruder", dessen Geschmack aromatischer ist. Weiss oder braun spielt hier keine wesentliche Rolle, die Grösse der Pilze hingegen schon: Kleine Köpfe verlieren beim Dünsten weniger Wasser, weil sie im Fleisch kompakter sind, grosse Köpfe sind dementsprechend etwas wässriger.

 

Die Champignon-Zucht

Der Champignon wächst auf einem speziellen Substrat, dessen Hauptbestandteile Pferdemist, Hühnermist, Gips und Wasser sind. Nach ca. drei Wochen können pro Quadratmeter während vier Wochen bis zu 27 kg geerntet werden. Gepflückt werden sie meist von Hand, dann kalibriert, d.h. in Grössen sortiert und abgepackt. Der Zuchtchampignon wächst ganzjährig in vollklimatisierten Räumen.


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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