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CICORINO -

ROT UND GRÜN

 

 

Cicorino gehört zur Familie der Körbchenblütler.

Nördlich der Alpen werden die violetten Blätter zwar oft zu dekorativem Blattwerk degradiert, in Italien indessen gilt Radicchio als hochwertiges Gemüse, roh, gegrillt oder gebraten. Zahlreiche Neuzüchtungen der Zichorie (Wegwarte), die schon früh an der Adriaküste kultiviert worden ist, haben bei den Bittersalaten zu einer interessanten Sortenvielfalt geführt. Man unterscheidet vor allem den roten (Cicorino rosso) und den grünen Zichoriensalat (Cicorino verde). Nicht zu verwechseln mit Chicoriée / Brüsseller, Endivie.

Aussaat Ende Sommer/Ernte nach der Überwinterung von März bis Mai:

Cicorino verde: grün, rosettenförmig, ziemlich bitter. Cicorino rosso oder Radicchio (Deutschland): rot, rosettenförmig, weniger herb, z.T. auch mit kleiner Kopfbildung (Rosso di Verona, Palla rossa).

Aussaat Frühling-Sommer/Ernte vor oder nach dem Frost:

Palla di Chioggia: rote, kugelig-kleine Köpfchen aus weinrot-violetten Blättern mit weissen Adern, zart und mild.

Castelfranco: mit elfenbeinfarigen Blättern und rosa-violetten, länglichen Tupfen, lockere Köpfe, sehr druckempfindlich.

Trevisano oder Cicorino (Radicchio) di Treviso: Radicchio Rosso di Treviso mit feinem Bitterton gilt als der angesehenste dieser Familie.  „Trevisana“ hat deutlich längliche, zapfenförmige Köpfe mit weisser Mittelrippe (rot- und schmalblättriger Typ). Er wird teilweise mit kurzem Wurzelstummel geerntet, damit die Blätter oder Köpfchen besser zusammenhalten.

Die Zucht des Radicchio di Treviso Rosso Tardivo ist kostspielig und mühevoll. Aus der ungeniessbaren, extrem bitter schmeckenden Mutterpflanze wird schlussendlich ein zartbitteres Wintergemüse. Die Mutterpflanze wächst im Sommer und wird im Winter weiter verarbeitet. Mit Frost wird Radicchio auch rötlicher. Danach werden die noch unansehnlichen Mutterpflanzen geerntet, zu Bündeln geschnürt und wieder in die Erde gesteckt. Abgedeckt unter Plastikplanen treten die Pflanzen quasi in einen Winterschlaf. Sie treiben nicht weiter aus, sterben auch nicht ab.

Nach und nach holen die Radicchio-Bauern den Winter hindurch Pflanzen hervor. Nun darf der Radicchio wieder aktiv werden und endlich seine essbaren Blätter bilden - und zwar im Wasserbad. Die Bauern nennen diese Phase «forzatura». Die Radicchio-Bündel stehen mit ihren Wurzelfüssen dicht aneinander geschmiegt im fliessenden Quellwasser. Die Pflanzen brauchen etwa 20 Tage lang fliessendes Wasser bei einer konstanten Wassertemperatur von 14 bis 16 Grad. Nun wachsen die neuen, kostbaren Triebe. Der ganze Aufwand gilt allein den jungen Trieben, nur die sind geniessbar und kommen, gewaschen im Quellwasser, auf den Markt. Radicchio ist also kein ganzer Salatkopf mehr, sondern nur dessen zartes Herzstück.



Das ist drin


Wie bei allen Salaten auf Frische und Knackigkeit achten und möglichst rasch verwenden.


Einkaufen und Aufbewahren

Cicorino verde rüsten und waschen. Bei den roten Sorten äusserste Blattschicht entfernen, im Wasser gut schwenken, lose Köpfe entblättern, feste Köpfe halbieren und in Streifen schneiden. Die Sorte Treviso ist auch gekocht vorzüglich, obwohl sich die Blätter violett verfärben.


Vor- und Zubereiten

Wem diese Bittersalate zu bitter sind, mischt sie unter grüne Blattsalate. Die Sorte Treviso ergibt eine gesunde, raffinierte Vorspeise: In Olivenöl braten oder grillieren, mit Balsamico-Essig oder Zitronensaft abschmecken, Parmesan darüber hobeln.

 


Rezept-Vorschlag

Radicchio-Risotto:
  • 1 kleine Zwiebel
  • 300 g Radicchio[0] rosso tardivo
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Butter
  • 400 g Reis
  • 1,5 dl Milch
  • Fleischbrühe
  • 1 dl Rahm
  • 5-6 Esslöffel Parmesan

Man erhitzt die Butter und das Öl im Kochtopf, lässt darin die gehackte Zwiebel goldgelb werden und fügt den Radicchio bei, den man in feine Streifen geschnitten hat. Man dünstet das Gemüse so lange, bis es seine rote Farbe verloren hat, gibt den Reis dazu, den man unter kräftigem Rühren anröstet und dann mit der Milch ablöscht, die das kräftige, bittere Aroma des Radicchios mildert. Dann giesst man nach und nach die heisse Fleischbrühe dazu, wobei man ständig rührt und immer wieder wartet, bis die Flüssigkeit ganz aufgesogen ist. Nach ungefähr zwanzig Minuten, wenn der Reis al dente ist, gibt man den Rahm und den geriebenen Parmesan dazu und lässt den Reis vor dem Anrichten zugedeckt 2 bis 3 Minuten stehen, damit sich alles gut verbindet.

(Aus: «Italiens Provinzen und ihre Küche» von Alice Vollenweider (Wagenbach)


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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