DAS SCHWEIZER WEINPORTAL

HOME    ESSEN & KOCHEN    ALLES ÜBER WEIN    EVENTS   KONTAKT    SUCHEN

WEINWISSEN

Informative Down-Load-Broschüren für EUR 5.-- / SFR 7.50, mehr...

WEIN & GENUSS-TV AUF SENDUNG

Jetzt: laufend neues Programm.  mehr...

 

TOP-INFO:

NEU: FÜR FIRMEN + VEREINE

Kunden- und Mitarbeiter-Pflege mit einem Ernesto Pauli - Seminar.

Wein-Events, Koch-Events und Back-Events für Gruppen (Schweiz, Deutschland und Österreich) mehr...

 

NEWS - SCHWEIZ:

TV-Programme  / Blick / Tages-Anzeiger / NZZ / BAZ / Beobachter / BZ

 

TOP-TEN REBSORTEN

1.  Sultana / weiss

2.  Airèn / weiss

3.  Grenache noir / rot

4.  Carignan / rot

5.  Trebbiano / weiss

6.  Merlot / rot

7.  Cab. Sauvignon / rot

8.  Rkatsiteli / weiss

9.  Chardonnay / weiss

10.Mission-Pais / rot

(Nach Rebfläche weltweit)

mehr über Rebsorten hier..

 

Die Hierarchie der Rebe. mehr..

 

 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

ESSEN & KOCHEN

Aufbewahren und Konservieren von Gewürzen.

Bratzeiten-Empfehlungen

Die italienische Küche und ihre Geschichte

15 wertvolle Einmachregeln

Gefriertabelle

Gesundheit & Ernährung

Gewürze von Anis bis Zwiebel

Kalorien-Tabelle

Koch- und Küchenlexikon

Masse und ihre Bedeutung

Mineralstoffe

Vitamine

Weinessig selbst gemacht

 

WEINREGIONEN

ALLES ÜBER WEIN mehr..

 

WEINSEMINARE

 

EVENTS

Virtueller Stadt-Rundgang Zürich

Horoskop

Degustationen

 

LINKS

NEWS-TICKER

WERBUNG

SUCHEN

 

ERNESTO PAULI'S

 

KOCHLEXIKON

 

ESSIG -

EINE EINFÜHRUNG


(Beachten Sie auch unsere grosse Dokumentation über die Herstellung von Weinessig und unsere Essig-Seminare)

 

(neu bieten wir auch Essig-Seminare in Zürich,

Basel, Bern und Luzern an, mehr...)

 

Was ist Essig?

Warum aus Wein Essig wird, fand 1846 der Chemiker Louis Pasteur heraus. Er entdeckte, dass Essigbakterien mit Hilfe von Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure umwandeln, was als "Essiggärung" bezeichnet wird. Aus einem Molekül Alkohol entsteht ein Molekül Essigsäure, die Umwandlung entsteht also im Verhältnis 1:1. Die Wahl des Alkoholgehaltes bestimmt also auch den Grad der gebildeten Essigsäure.1972 wurde in der „Verordnung über Essig und Essigessenzen" festgelegt, dass für Essig ein Mindestgehalt von 50 Gramm Essigsäure auf einen Liter vorgeschrieben sind, also eine fünfprozentige Lösung.

Herstellung


Orléansverfahren: Bei diesem Verfahren wird der Wein durch Essigbakterien in Holz- oder Steingutbehältern vergoren. Essig, der in Holzfässern reift, ist durch das entstehende feine, blumige Aroma (Bildung von Estern) in der feinen Küche sehr geschätzt. Der Essig entsteht bei der Lagerung bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad.

Schnell- oder Rieselverfahren: Bei diesem Verfahren wird der Herstellungsprozess verkürzt. Dies geschieht durch Buchenholzspäne auf Siebböden, durch die der Wein "rieselt". Aufgrund der großen Oberfläche der mit Essigbakterien versehenen Hobelspäne erfolgt eine schnellere Vergärung von Wein zu Essig. Die so gewonnenen Essige bezeichnet man als Gärungsessige. Sie haben ein sortenspezifisches Aroma und werden aus alkoholischen Getränken wie Obstwein, Rot -und Weißwein gewonnen. Molkenessig entsteht durch Milchsäuregärung aus eingedickter Molke. Auch aus alkoholartigen Maischen von Getreide und Kartoffeln, sowie aus Apfelmost und Bier lässt sich Essig herstellen.

Sorten


Echter Weinessig: Echter Weinessig entsteht ausschließlich aus Traubenwein. Der Essigsäuregehalt liegt je nach Alkoholgehalt im Wein zwischen sechs und zehn Prozent. Weißweinessig ist eine mildere Variante als der Rotweinessig. Je edler das Ausgangsprodukt, desto feiner ist auch der daraus gewonnene Essig (sehr spritziger Geschmack, gut an Salaten und Fisch).

Wir zeigen Ihnen, wie Sie Weinessig selber herstellen können. Darüber mehr hier...

Branntweinessig: Er wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der aus Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird. Da er neutral schmeckt, wird ihm fehlendes Aroma häufig nachträglich zugesetzt. Bei der Gesamtessigherstellung stellt er den größten Anteil. Er wird hauptsächlich als Einlegessig in der Industrie verwendet.

Weinwürziger Essig oder Wein-Branntweinessig: Dieser wird aus einem Verschnitt aus Branntweinessig mit 20 bis 40 % Weinessig hergestellt. Die oftmals dunkle Färbung stammt aus einem Zusatz von Zuckercouleur. Durch den Weinessigzusatz erhält dieser Essig eine leicht fruchtig-saure Note, die besonders gut zu Salaten passt.

Obstessig: Obstessig kann prinzipiell aus allen Obstweinen hergestellt werden. Der gängigste Obstessig ist allerdings der Apfelessig. Da der Alkoholgehalt im Obstwein geringer ist als im Traubenwein enthält der Obstessig meist weniger Säure (5 %).

Aromaessig: Aromaessig, Frucht-, Kräuter- und Gewürzessig entstehen durch Zugabe der Basisessige mit Kräuterauszügen, Fruchtextrakten und Gewürzessenzen. Durch unterschiedlichste Zusätze und Lagerzeiten entsteht z. B. der beliebte "7-Kräuter-Essig", Zitronenessig oder Himbeeressig. Im Falle des beliebten Himbeeressigs ist er immer nacharomatisiert, weil Himbeeren bei der Gärung ihr Aroma verlieren. Echte Feinschmecker werden aber den selbstgemachten mit frischen Kräutern oder Früchten angesetzten Essig immer einem gekauften vorziehen.

Sherryessig: Sherrywein wird mit Essigbakterien geimpft und lagert dann auch entsprechend lang in Holzfässern. Die Lagerzeit bestimmt neben der Qualität den Preis des Essigs.

Reisessig: Japanisch " Su" genannt, kommt aus dem asiatischen Raum. Er wird aus Reisweindestillat hergestellt und ist ein sehr milder Essig.
 


"Aceto Balsamico Tradizionale" -

Was macht diesen Essig so beliebt ?

Der Luxus-Essig aus den kleinen, weißen und sehr süßen Trebbiano- oder Sauvignon Trauben kommt aus Italien. Balsamico wird aus gekochtem Traubenmost hergestellt, der auf ganz natürliche Art fermentiert und sich in einem langsamen Prozess in Essig – Balsamico – umwandelt.

Über mehrere Jahre in Holzfässern (z. B. Kastanien-, Kirsch-, Eichen-, Eschenfässern) gelagert, nimmt er den jeweiligen Geschmack der Fässer an und dickt langsam ein. Der dunkelbraune Essig schmeckt würzig und etwas süßlich. Aus 100kg Trauben gewinnt man ca. 50Kg Traubenmost. Nach dem Einkochen und nach 20 bis 25 Jahren Lagerung erhält der Essigwinzer daraus gerade mal 1 bis 1,5kg Aceto Balsamico Tradizionale. Je länger der Aceto Balsamico Traditionale lagert, desto edler und teurer wird er (100 ml, über 12 Jahre ca. Euro 55.--; über 25 Jahre ca. Euro 110.--).

Junger Balsamessig ist mit dem Original nicht zu vergleichen, ist dafür aber preiswerter. Für eine gute Qualität dieses "Aceto Balsamico di Modena" (3 Jahre, ohne Konservierungsstoffe und künstliche Aromen) bezahlt man für 250 ml ca. 16 Euro.

Die offizielle Abkürzung für den ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE lautet ABT. Kommt er aus Modena oder Umgebung, dann findet sich dahinter noch der Buchstabe M. Er ist beinahe unbegrenzt haltbar. Damit der Fruchtzucker nicht weiter kristallisieren kann, sollte die Flasche luftdicht verschlossen sein.

 


Gesundheitliche Wirkung

Die Hauptbedeutung von Essig basiert auf dem Genusswert infolge seiner Würzkraft. Die Säuren gehören zu seinen wirksamsten Stoffen, die den Speichelfluss anregen und somit verdauungsfördernd und stoffwechsel anregend wirken. Besonders dem Obstessig werden viele heilende Wirkungen zugesprochen. Die gesundheitsfördernden Aussagen über den Obstessig beruhen größtenteils auf persönlichen Erfahrungen und sind wissenschaftlich nicht abgesichert. Ein altes Hausmittel bei Verstauchungen sind Umschläge mit in Essig oder Obstessig getauchte Leinentücher. Inzwischen gibt es auch Essig aus ökologischem Anbau.

 


Unterschied zwischen Essig und Essig-Essenz

Es gibt Leute, denen ist der normale Essig mit 5 oder 6 % nicht stark genug. Nun können aber die Essigbakterien nur bis zu ihrer eigenen Toleranzgrenze Essig herstellen; wenn das Milieu zu sauer wird, sterben sie ab. Hochprozentige Essige müssen auf synthetischem Weg hergestellt werden. Die im Laden erhältliche Essigessenz enthält 25 % freie Essigsäure und muss deshalb mit Wasser verdünnt werden. Ich rate vom Gebrauch der Essigessenz ab, denn natürlicher Essig enthält noch eine Menge gesunde und geschmackvolle Begleitstoffe.

 

Neu: Essig-Seminare in Zürich, Basel, Bern und Luzern

www.ernestopauli.ch ist nicht nur einer der führenden Veranstalter von Weinseminaren in der Schweiz. Neu können Sie jetzt auch Essig degustieren, erfahren, wie Sie aus Weinresten Ihren eigenen Essig herstellen können und erhalten zum Abschluss eine Essigmutter als Startgeschenk für Ihre Eigenproduktion. Mehr darüber hier....
 


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

  MELDEN SIE SICH AN UND GENIESSEN SIE NOCH MEHR!

www.ernestopauli.ch offeriert registrierten Besuchern wertvolle Zusatzinformationen:

  • Jeden Monat erscheint eine neue Down-Load-Broschüre über ein aktuelles Thema aus dem Themenkreis Wein, Kochen, Geniessen. VIP-Mitglieder können diese Berichte kostenlos herunterladen.

  • Jährlich werden mindestens 8 neue Videos unseres WEIN UND GENUSS TV mit Beiträgen über Wein und Kochen, Backen abgedreht und unseren VIP-Mitgliedern kostenlos auf unserer Homepage präsentiert.

  • Kochen macht Spass. Kochen ist Leidenschaft. Aber Kochen ist ebenso Wissen und Können. Im GASTRO-Bereich finden Sie demnächst als VIP-Mitglied ein in der Praxis erprobtes Grundlagenwissen für Hobby- und Profiköche.

  • Unsere Weinspezialisten degustieren und beurteilen monatlich Weine aus aller Welt für Sie. Diese unabhängigen Weinbeschreibungen bei www.ernestopauli.ch  helfen Ihnen kompetent bei der Auswahl an Weinen.

Als Abonnent sind Sie VIP-Mitglied und bezahlen dafür nur einen Jahresbeitrag von EUR 17.-- / SFR 27.00. Wenn Sie darüber hinaus geschäftlich von www.ernestopauli.ch  profitieren möchten, bieten wir Ihnen viele weitere spannende und intelligente Möglichkeiten an.

Wir wünschen Ihnen viel Freude und Erfolg beim Wein, Kochen und Geniessen und hoffen, dass Ernesto Pauli Ihnen dabei eine grosse Hilfe ist.

Ihr,
 

Ernesto Pauli-Team

 

Möchten Sie sich anmelden? Eine E-Mail genügt.
 

 

  ESSIG HOME-MADE

Rezept und Hinweise zur Herstellung Ihres eigenen Essigs. mehr..

  TOP WEINSEMINARE

Weinwissen: Erstklassige Wein-Seminare für Einsteiger und Fortgeschrittene. mehr..

  ZUM SHOP

Hier geht es zum Ernesto Pauli Shop. mehr..

 
 

 

 

ã SATURN-VERLAG T. Pauli, CH-8132 Egg b. Zuerich

Aufgrund der derzeitig unsicheren Rechtslage erfolgt an dieser Stelle der Hinweis, dass sich WWW.ERNESTOPAULI.CH ausdrücklich von allen Inhalten distanziert, die auf Seiten zu finden sind, auf die von den Seiten dieser Website ein Link verweist  Sollten Sie mit dem Inhalt einer der verlinkten URLs nicht einverstanden sein, dann bitten wir Sie, diese nicht zu öffnen und uns umgehend zu informieren, damit wir diesen Link erneut überprüfen und gegebenenfalls entfernen können