DAS SCHWEIZER WEINPORTAL

HOME    ESSEN & KOCHEN    ALLES ÜBER WEIN    EVENTS   KONTAKT    SUCHEN

WEINWISSEN

Informative Down-Load-Broschüren für EUR 5.-- / SFR 7.50, mehr...

WEIN & GENUSS-TV AUF SENDUNG

Jetzt: laufend neues Programm.  mehr...

 

TOP-INFO:

NEU: FÜR FIRMEN + VEREINE

Kunden- und Mitarbeiter-Pflege mit einem Ernesto Pauli - Seminar.

Wein-Events, Koch-Events und Back-Events für Gruppen (Schweiz, Deutschland und Österreich) mehr...

 

NEWS - SCHWEIZ:

TV-Programme  / Blick / Tages-Anzeiger / NZZ / BAZ / Beobachter / BZ

 

TOP-TEN REBSORTEN

1.  Sultana / weiss

2.  Airèn / weiss

3.  Grenache noir / rot

4.  Carignan / rot

5.  Trebbiano / weiss

6.  Merlot / rot

7.  Cab. Sauvignon / rot

8.  Rkatsiteli / weiss

9.  Chardonnay / weiss

10.Mission-Pais / rot

(Nach Rebfläche weltweit)

mehr über Rebsorten hier..

 

Die Hierarchie der Rebe. mehr..

 

 

 

 

 

ESSEN & KOCHEN

Aufbewahren und Konservieren von Gewürzen.

Bratzeiten-Empfehlungen

Die italienische Küche und ihre Geschichte

15 wertvolle Einmachregeln

Gefriertabelle

Gesundheit & Ernährung

Gewürze von Anis bis Zwiebel

Kalorien-Tabelle

Koch- und Küchenlexikon

Masse und ihre Bedeutung

Mineralstoffe

Vitamine

Weinessig selbst gemacht

 

WEINREGIONEN

ALLES ÜBER WEIN mehr..

 

WEINSEMINARE

 

EVENTS

Virtueller Stadt-Rundgang Zürich

Horoskop

Degustationen

 

LINKS

NEWS-TICKER

WERBUNG

SUCHEN

 

ERNESTO PAULI'S

 

KOCHLEXIKON

 

FONDS IN DER KÜCHE

KOCHEN: FONDS IN DER KÜCHE

 

Qualität und Geschmack der vorgesehenen Gerichte hängen wesentlich vom Ansetzen und der richtigen Behandlung der Fonds ab.

 

Deshalb sollten nur frische Produkte in genügender Menge verwendet werden. Das zweckmässige Geschirr verwendet verwendet werden. Beim Ansetzen und Pflegen des Fonds sollte fachmännisch vorgegangen werden. Damit ein nachträgliches Einkochen noch möglich ist, sollte nur schwach gesalzen werden. Der charakteristische Geschmack des Grundfonds sollte nicht durch üppige Kräuter- und Gewürzzugabe beeinträchtigt werden. Alles vorsichtig sieden. Weder sprudeln lassen noch zudecken und schlussendlich durchs Passiertuch passieren.

 

Die Siedezeit hängt natürlich von der Grösse des Knochens und von der Art des Tieres ab. Ein zu kurzes Sieden löst nur wenig Geschmack-stoffe aus. Ein zu langes Sieden kann dazu führen, dass unerwünschte Knochensubstanzen sich zu lösen beginnen.

 

Farbe und Geschmack ist bei kleineren Knochen grösser.

 

Knorpelgewebe junger Tiere (z.B. Kalbsfüsse) oder bindegewebereiche Fleischstücke (z.B. Rindshaxen) lösen beim gelieren im kalten Zustand Kollagene, die Wassermoleküle einschliesst und der Flüssigkeit ein unsichtbares Gerüst gibt.

 

 

Die Ausnahme "Glacen"

 

Unter Glacen versteht man reduzierte Fonds durch einkochen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz haben. Basis ist immer ein salzarmer Grundfond. Verwendet werden Glacen als Geschmacksverstärker für Suppen oder Saucen.

 

Während des Einkochens sollte der Fond in kleinere Kasserollen umpassiert und oft abgeschäumt werden. Schlussendlich wird der Fond oft in einen Kunstdarm abgefüllt und bei Bedarf scheibenweise der jeweiligen Suppe oder Sauce beigegeben.

 

 

Grundfonds

 

Grundfonds können wie folgt eingeteilt werden:

 

Fonds mit blanchierten Zutaten

z.B. Bouillon oder Heller Kalbsfond

Ein Bouillon setzt sich zusammen aus Rindknochen und Rindfleischparüren mit Wasser, einem Gemüsebündel mit gerösteten Zwiebeln, Kräuterbündel, Gewürzsäckchen und etwas Salz.

Beim hellen Kalbsfond werden Kalbsknochen und Kalbsfüsse, Wasser, weisses Gemüsebündel mit gespickter Zwiebel, Kräuterbündel, Gewürzsäckchen und wenig Salz eingesetzt.

Wie Fonds mit blanchierten Zutaten zubereitet werden erklären wir unseren Abo-Kunden.

 

Fonds mit gerösteten Zutaten

z.B. Brauner Geflügelfond, brauner Kalbsfond, brauner Wildfond oder Krustentierfond

Zu braunem Geflügelfonds gehören Abschnitte und Knochengerüst von Geflügel, Mirepoix, Fettstoff, Tomatenpüree, etwas Weisswein, brauner Kalbsfond, Gewürzsächcken und Kräuterbutter.

Die Zutaten für braunen Kalbsfond sind Kalbsknochen, Kalbsfüsse und Kalbfleischparüren, Fetstoff, Mirepoix, Tomatenpüree, Weiss- oder Rotwein, Wasser, Gewürzsäckchen und Kräuterbündel.

Zum braunen Wild- oder Lammfond gehören Wild oder Lammknochen und Parüren, Mirepoix, Fettstoff, Tomatenpüree, Weiss- oder Rotwein, brauner Kalbsfond, Gewürzsäckchen und Kräuterbündel.

Im Krustentierfond finden wir Karkassen von Krustentieren, Tomatenpüree, Fettstoff, Mirepoix, Cognac, Weisswein, Fischfond, Gewürzsäckchen und Kräuterbündel.

Wie Fonds mit gerösteten Zutaten zubereitet werden erklären wir unseren Abo-Kunden kostenlos.

 

 

Fonds mit gedünsteten Zutaten

z.B. Gemüsefond, Fischfond, heller Geflügelfond

Zur Herstellung eines Gemüsefonds verwenden wir Butter oder pflanzlichen Fettstoff, Matignon von Zwiebel-, Kohl- und restlichem Gemüse, Wasser, Gewürzsäckchen und Kräuterbutter.

Fischfond oder Fumet wird aus Butter oder pflanzlichen Fettstoffen, Matignon für Fischgerichte, zerkleinerten und gewässerten Fischgräten, Weisswein, Wasser, Gewürzsäckchen und Kräuterbündel hergestellt.

Bei hellem Geflügelfond verarbeiten wir Butter oder pflanzlichen Fettstoff, Geflügelkarkassen, Matignon, Weisswein, Wasser, Gewürzsäckchen und Kräuterbündel.

Wie Fonds mit gedünsteten Zutaten zubereitet werden erklären wir unseren Abo-Kunden kostenlos.

 
 


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

  MELDEN SIE SICH AN UND GENIESSEN SIE NOCH MEHR!

www.ernestopauli.ch offeriert registrierten Besuchern wertvolle Zusatzinformationen:

  • Jeden Monat erscheint eine neue Down-Load-Broschüre über ein aktuelles Thema aus dem Themenkreis Wein, Kochen, Geniessen. VIP-Mitglieder können diese Berichte kostenlos herunterladen.

  • Jährlich werden mindestens 8 neue Videos unseres WEIN UND GENUSS TV mit Beiträgen über Wein und Kochen, Backen abgedreht und unseren VIP-Mitgliedern kostenlos auf unserer Homepage präsentiert.

  • Kochen macht Spass. Kochen ist Leidenschaft. Aber Kochen ist ebenso Wissen und Können. Im GASTRO-Bereich finden Sie demnächst als VIP-Mitglied ein in der Praxis erprobtes Grundlagenwissen für Hobby- und Profiköche.

  • Unsere Weinspezialisten degustieren und beurteilen monatlich Weine aus aller Welt für Sie. Diese unabhängigen Weinbeschreibungen bei www.ernestopauli.ch  helfen Ihnen kompetent bei der Auswahl an Weinen.

Als Abonnent sind Sie VIP-Mitglied und bezahlen dafür nur einen Jahresbeitrag von EUR 17.-- / SFR 27.00. Wenn Sie darüber hinaus geschäftlich von www.ernestopauli.ch  profitieren möchten, bieten wir Ihnen viele weitere spannende und intelligente Möglichkeiten an.

Wir wünschen Ihnen viel Freude und Erfolg beim Wein, Kochen und Geniessen und hoffen, dass Ernesto Pauli Ihnen dabei eine grosse Hilfe ist.

Ihr,
 

Ernesto Pauli-Team

 

Möchten Sie sich anmelden? Eine E-Mail genügt.
 

 

 

  ESSIG HOME-MADE

Rezept und Hinweise zur Herstellung Ihres eigenen Essigs. mehr..

  TOP WEINSEMINARE

Weinwissen: Erstklassige Wein-Seminare für Einsteiger und Fortgeschrittene. mehr..

  ZUM SHOP

Hier geht es zum Ernesto Pauli Shop. mehr..

 
 

 

 

ã SATURN-VERLAG T. Pauli, CH-8132 Egg b. Zuerich

Aufgrund der derzeitig unsicheren Rechtslage erfolgt an dieser Stelle der Hinweis, dass sich WWW.ERNESTOPAULI.CH ausdrücklich von allen Inhalten distanziert, die auf Seiten zu finden sind, auf die von den Seiten dieser Website ein Link verweist  Sollten Sie mit dem Inhalt einer der verlinkten URLs nicht einverstanden sein, dann bitten wir Sie, diese nicht zu öffnen und uns umgehend zu informieren, damit wir diesen Link erneut überprüfen und gegebenenfalls entfernen können