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FRISCHKÄSE


 

 

 

 

Frischkäsesorten

Zu den Frischkäsen zählen Speisequark, Rahm- und Doppelrahmkäse, Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone. Es sind Milchprodukte, die ungereift, lediglich abgetropft, weder affiniert noch fermentiert sind. Frischkäse enthalten bis zu 80% Wasser.

Der bekannteste Frischkäse ist sicherlich der Quark, der je nach Mundart und Gegend, die verschiedensten Namen trägt: "Bibbeleskäse" in Baden, "Klatschkäse" im Rheinland, "Topfen" in Österreich. In den USA zum Beispiel ist der Genuss von Quark fast unbekannt.

Was ist der Unterschied zwischen Ricotta und Quark?

Aus dem Süden (Italien) kam der Ricotta, aus dem Norden (Skandinavien) der Quark: und bei uns in der Mitte treffen sich die beiden!

Bei der Herstellung von Ricotta wird Molke, die bei der Herstellung von Käse als Nebenprodukt anfällt, mit etwas Milch durch grosse Hitze zur Gerinnung gebracht. Ricotta erhält dadurch seine Struktur und Festigkeit, dank derer er sich vorzüglich für Teigtaschenfüllungen jeglicher Art (Canneloni, Tortellini etc.) eignet.

Beim Magerquark ist das Ausgangsprodukt nicht die Molke, sondern Magermilch, d.h. entrahmte Milch. Magerquark ist im Vergleich zu Ricotta leicht säuerlich im Geschmack (weil die Milch nicht über die Molke und Hitze, sondern durch Säurezugabe zur Gerinnung gebracht wird).
Bezüglich Energiewert zeichnen sich beide Produkte durch einen tiefen Kaloriengehalt aus und sind daher ideale Begleiter in der leichten Küche.


Herstellung von Quark

Bei der Herstellung von Quark wird Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien gesäuert und es findet ein Gerinnungsprozess statt, bei dem die Milch "dickgelegt" wird.

In Kälbermägen befindet sich ein bestimmtes Enzym mit dem Namen Lab, das beim jungen Kalb oder Schaf für die Verdauung, bzw. Aufspaltung der Milch sorgt. Die durch Lab "dickgelegte" Milch wird bei der Quarkherstellung zerkleinert und der entstandene "Bruch" (Fachbezeichnung für diese Masse) wird in große Tücher gefüllt und muss dort solange abtropfen, bis der Quark die gewünschte Konsistenz hat.

Der so entstandene Magerquark wird mit der entsprechenden Menge an Sahne angereichert, wenn man andere Fettgehalte wünscht. Quark wird als Magerquark (20%) und als 40% iger Quark im Handel angeboten.

Schichtkäse

Schichtkäse ist eine besondere Form des Quarks. Er wird nicht wie Quark vor dem Abfüllen in die Verpackungen glattgerührt, sondern geschnitten und in die Verpackung schichtweise eingeschöpft. Als Besonderheit werden verschiedene Fettstufen in der selben Verpackung übereinandergeschichtet. Meist ist die mittlere Schicht die fettere. Die Konsistenz von Schichtkäse ist fester als die von Quark, sein Aroma mildsäuerlich.

Hüttenkäse

Hüttenkäse wird aus pasteurisierter Magermilch der Kuh gemacht. Der Frischkäsebruch der Milch wird dabei doppelt erwärmt und erhält so diese körnige Konsistenz. In England wurde er auf dem Land einst mit frischer Sahne gemischt und galt als Arme-Leute-Essen ("Cottage-Cheese"). Hüttenkäse schmeckt leicht säuerlich und wird in Fettstufen von 20% und 30% Fett i. Tr. hergestellt.

Ricotta und Mascarpone

Ricotta (übersetzt: "nochmals gekocht") kann aus der Molke von Kuh- , Schafs- oder Ziegenmilch produziert werden. Als zarter "Ricotta gentile" wird er aus Schafsmolke gewonnen, als würziger "Ricotta forte" aus Schafs- und Kuhmolke.

Der Ursprung des Käses ist die ländliche Region um Rom, wo der Ricotta schon im Altertum wichtigen Gästen gereicht wurde, aber auch als Opfergabe bei religiösen Zeremonien seine Verwendung fand. Mascarpone ist ein cremiges Milchprodukt (dreifache Rahmstufe), das durch Zentrifugieren von Sahne hergestellt wird. Mit dem Zusatz von Zitronen-, Wein- oder Essigsäure bildet sich der Bruch, der dann von der Molke getrennt wird.

Mascarpone stammt aus der Lombardei, wo die dicke Crème (mas que bueno = besser als gut) gern als Brotaufstrich genommen wird.


Gesundheit

Alle Milchprodukte, die durch Bakterienstämme angesäuert werden, sind besonders leicht verdaulich, da die Proteinstruktur verändert ist. Außerdem wirkt die Milchsäure auf das Bakterienbiotop im Darm wie Dünger; nützliche Bakterien können wachsen und schädliche Bakterien werden an ihrer Ausbreitung gehindert.

Quark gehört zu den sogenannten "Fatburnern", d.h. der Stoffwechsel wird angekurbelt, so dass auch die Fettverbrennung gewährleistet ist.

Bei schmerzenden Gelenken oder bei Entzündungen sind kalte Quarkwickel sehr wirkungsvoll. Auch bei Insektenstichen mit Juckreiz kühlt kalter Quark und wirkt lindernd.
 

Zubereitung

Frischkäse lässt sich süß oder pikant anmachen und schmeckt auf Brot, bestreut mit Schnittlauch oder anderen Kräutern sehr erfrischend. Ohne Quark oder Mascarpone gäbe es keinen Käsekuchen und in Österreich gäbe es keine herrlichen Topfenvariationen wie Strudel oder Knödel. "Quarkmayonnaise" mit süßer Schlagsahne schmeckt zu Obstsalaten vorzüglich. Oder probieren sie einmal einen Quark-Ölteig aus, eine gesunde Teigvariante.

 

Wie unterscheidet sich Büffel-Mozzarella von Kuhmilch-Mozzarella?

Büffelmilch enthält rund doppelt soviel Fett und Eiweiss wie Kuhmilch und ist reich an Vitaminen. Ihr wird nachgesagt, dass sie von Kuhmilchallergikern zumeist problemlos vertragen wird. Büffelmozzarella wird direkt aus Büffelvollmilch gewonnen. Wie Kuhmilch ist auch Büffelmilch eine relativ grosse Kalziumquelle.

Kenner schätzen den aromatischen Geschmack des Büffelmozzarellas und setzen ihn deswegen zur Abwechslung in der Küche gerne ein. Insider meinen: Wer noch nie frischen Büffelmozzarella probierte, weiss nicht, was er verpasst hat.


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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