Frucht-Gelee, Pasten und Zedrat nach

Grossmutter-Art

 

 

Süsse Gelees bereitet man aus dem Saft der Früchte zusammen mit Zucker. Gelee  ist vom französischen gelée entlehnt, zurückgehend auf das lateinisch gelare, "gefrieren", "zum Erstarren bringen". Das Pektin befindet sich zumeist unter der Schale und um die Kerne, deshalb sollten die Früchte in ihrer Gesamtheit gekocht werden. Bei unreifen Früchten ist der Pektingehalt noch schwach, bei überreifen Früchten aber schon in Zucker übergegangen. Aus diesen Gründen ist es wichtig knapp reife Früchte zu verwenden.

Einmachzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Fruchtgelees zu verarbeiten.

Nachdem die Früchte sauber verlesen und vorgerichtet sind, füllt man sie mit dem Zucker und etwas Wasser in eine Kasserolle und kocht unter ständigem Rühren solange, wie in den Rezepten angegeben ist.

In ein Salatsieb oder in einen Drahtkorb legt man eine gebrühte Serviette, unterschiebt ein Gefäss und leert darauf das Mus. Den Saft gut abfliessen lassen, nochmals in die Pfanne zurückgeben und zur Geleeprobe kochen. Diese macht man, indem man einige Tropfen des Saftes auf einen Tellerrand giesst. Erstarren sie rasch, so ist die Gelee genug gekocht. Die Rückstände der Früchte kann man mit anderen Früchten zu Konfitüre kochen oder zu Pasten verarbeiten. Gelee wird in Gläser eingefüllt , wie Konfitüre und auf gleiche Art verschlossen.

 

Hier einige Rezepte:

 

Apfelgelee

Säuerliche Äpfel werden gewaschen und ungeschält in Stücke geschnitten, in eine Kasserolle abgefüllt und mit Wasser bedeckt. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. Dann lässt man den Saft durch ein Tuch abfliessen, kocht ihn mit gleichschwerem Zucker bis zur Geleeprobe. In Gläser abfüllen.

 

Himbeergelee

1 kg Himbeeren, 1 kg Zucker

Die verlesenen Beeren gibt man mit dem Zucker udn 1 Tasse Wasser in die Pfanne, kocht unter ständigem Rühren 10 Minuten, passiert das Mus durch ein Tuch, gibt den Saft zurück in die Pfanne und kocht bis zur Gelierprobe. In Gläser abfüllen und verschliessen.

 

Johannisbeergelee

1 Liter Fruchtsaft, 1 kg Zucker

Die abgestreiften Beeren kocht man mit wenig Wasser, bis das Häutchen platzt, giesst das Mus auf ein Tuch, ohne zu drücken und kocht den so gewonnenen Saft mit gleich schwerem Zuckeranteil 5 Minuten. Dann stellt man die Pfanne beiseite. Nach etwa 20 Minuten hat sich auf der Oberfläche eine Haut gebildet, die man samt dem Schaum abhebt. Den fertigen Gelee abfüllen und verschliessen.

 

Brombeergelee

Zubereitung wie Himbeergelee

 

Holundergelee

1 kg abgezupfte Holunderbeeren, 1 kg Äpfel, gleiches Gewicht Zucker

Weil Holundersaft nur schwerlich geliert, vermischt man ihn vorteilhaft mit Apfelsaft.

Man teilt die gewaschenen Äpfel in Schnitze, füllt sie in eine Kasserolle, bedeckt sie mit Wasser und kocht zugedeckt auf mässiger Temperatur ca.  50 Minuten. Die Holunderbeeren kocht man mit wenig Wasser, bis das Häutchen platzt und lässt den Saft durch ein Tuch oder Sieb abfliessen. Dann mischt man ihn mit dem auf gleiche Weise gewonnenen Apfelsaft, kocht wieder auf und gibt gleich schwer Zucker hinzu. 20 Minuten kochen lassen, abschäumen und in Gläser abfüllen.

 

Stachelbeergelee

Die Beeren sollen vollreif gepflückt werden. Man entfernt Blüte und Stiel und kocht die Stachelbeeren mit wenig Wasser, bis das Häutchen platzt. Den Saft durch ein Ruch abfliessen lassen, mit gleich schweren Zucker mischen und bis zur Geleeprobe kochen. Anschliessend in Gläser abfüllen.

 

Traubengelee

Gleiche Zubereitung, wie Stachelbeergelee

 

Quittengelee

Die Quitten reibt man mit einem Tuch ab, schneidet sie in dünne Stücke, füllt sie in eine Kasserolle und giesst soviel Wasser dazu, dass die Früchte davon nicht ganz bedeckt sind. Weich kochen und den Saft durch ein Tuch abfliessen lassen. Hierauf kocht man den Saft wieder auf, vermischt ihm mit gleich schwerem Zucker, kocht weitere 10 Minuten und füllt die Gelee in die heiss ausgespülten Gläser.

Mehr über Quitten erfahren Sie hier...

 

Quittenpasten oder Quitten-Plätzchen

Die bei der Bereitung von Quittengelee übrig gebliebenen Rückstände werden passiert. Das Mus mit Zucker (auf 1 kg Quittenmark = 750 g Zucker) vermischen, aufkochen, gut durchrühren und die Masse auf ein Kuchenblech giessen. Schön glatt streichen (ca. 1 1/2 cm dick) und im Ofen bei mässiger Hitze trocknen. Dann die Paste in kleine Vier- oder Rechtecke schneiden oder mit Formen ausstechen und beidseitig in Griesszucker wenden. In Blechdosen aufbewahren und zwischen jede Schicht ein Papier einfügen.

Aprikosenpasten / Aprikosen-Plätzchen, Himbeerpasten etc. werden gleich zubereitet, wie Quittenpasten - unter Verwendung der jeweiligen Rückstände bei der Geleezubereitung.

Dank dem popigen Küchenartist Jamie Oliver sind diese Pasten wieder ins Gespräch gekommen. Die Zubereitung ist aber mindestens seit 100 Jahren schon bekannt.

 

Orangeat und Zitronat

Vorerst schält man das Gelbe von zwei Orangen und 2 Zitronen ab, gibt die Zeste in ein Gefäss und giesst 5 dl Wasser dazu. Nach 2 Tagen giesst man dieses Wasser in eine Pfanne, gibt 650 g Zucker  bei und kocht die Flüssigkeit so lange, bis ein Tropfen davon breit vom Löffel fliesst.

Inzwischen brüht man gut 1 Pfund Schalen mitsamt dem "Weissen", hübsch in Hälften geschnitten von Orangen und Zitronen im etwas schwach gesalzenem Wasser einige Minuten, spült sie kalt ab und legt sie dann in den Zuckersirup. Andere Quellen empfehlen, die inneren gelben respektive weissen Schalenteile der Orangenschalen zu entfernen (bitter!)

Darin sollen sie 10 Minuten kochen und 24 Stunden liegen bleiben. Daraufhin kocht man das Ganze nochmals auf, legt die halben Schalen mit der Rundung nach unten auf eine flache Platte, giesst in jede Schale noch etwas Zuckersirup und lässt diesen gut eintrocknen. Das Zedrat wird in hermetisch verschliessbaren Gläsern aufbewahrt.